ルーラル電子図書館食品加工総覧>第5巻 漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料

第5巻 漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料

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漬物 惣菜 豆乳 豆腐・豆腐加工品 湯葉 納豆 テンペ 缶詰・びん詰 梅漬・梅干し 果実漬物 乾物 乾燥野菜・果実 ふりかけ 干しいも 干し柿 ジュース・果汁 その他飲料


漬物

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 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●漬物と日本人
    ●消費の変遷
    ●生産の状況
  製品の種類と製品開発の動向
    ●市販漬物の分類
    ●特産漬物の開発
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●古代の漬物
    ●江戸時代に発展した漬物―たくあん漬
  伝統的加工の特色
    ●たくあん漬の漬け方
    ●漬物の多様化と主な加工法
    ●近代の漬物と地域性
     【塩漬】
     【味噌漬】
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●野菜の価値を受け継ぐ
    ●発酵漬物の効用
    ●健康食品としての漬物
  農村加工の着眼点
     ◎食塩代替浸透圧の利用
     ◎加熱殺菌による保存
     ◎低温による保存と流通
     【天然志向と無添加の方向】
     【地方特産志向と原料栽培・加工の連携】
     【食生活の多様化と酢・香辛料の利用】
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     ◎加工原料野菜が地元生産で自給できること
     ◎製造品目の多様化により年間を通じて稼働できること
     ◎工場の立地条件は各種作業・工程を考慮に入れること
     ◎地元農業とのリサイクルをめざすこと
 食品衛生法と営業許可
    ●漬物製造と営業許可
    ●HACCPによる衛生管理と一般的衛生管理事項
    ●漬物の衛生規範(抄録)
     【施設・設備】
     【施設・設備の管理】
     【食品等の取扱い(製造・加工中の食品)】
     【食品等の取扱い(製品)】
 素材選択
  素材選択のポイント
  ■発酵漬物製造の実践家からみた素材選択のポイント
    ●原料野菜と品種
     【キュウリ】
     【ハクサイ】
     【キャベツ】
     【菜類】
     【ダイコン】
     【カブ】
     【ナス】
     【ウリ】
    ●ぬか床の素材と製法
     【素材】
     ◎米ぬか
     ◎食塩
     ◎水
     ◎乳酸菌製剤
     ◎グルコン酸ナトリウム,オリゴ糖
     ◎コンブ,トウガラシ,リンゴ,ナシ,カキ
     ◎渋ガキ
     ◎酒,ビール,酒粕
     【製法と留意点】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●漬物製造の原理
     【漬かる理由】
     【塩の役割】
     【調味漬の保存性】
     【発酵による漬物の風味】
    ●加工工程と加工方法
    ●加工工程と機械類
  施設・資材の選択
     ◎漬込タンク
     ◎洗浄機
     ◎切刻機
     ◎脱塩槽
     ◎圧搾機(遠心分離機)
     ◎調味液タンク
     ◎漬込後調合タンク
     ◎攪拌漬込槽
     ◎漬込槽,回転漬込槽
     ◎シール機
     ◎加熱殺菌装置
     ◎冷蔵施設
  安全・衛生管理のポイント
    ●HACCP方式に基づいた漬物の衛生管理
    ●HACCP方式の特徴と導入のメリット
    ●HACCPによる自主的衛生管理の導入
     ◎危害分析と危害リストの作成
     ◎漬物製造における危害とその防止措置
    ●一般的衛生管理事項の重要性
     ◎HACCPシステム導入の前提となる一般的衛生管理事項の実施
     ◎作業区域の区分と衛生管理上の留意点
    ●標準作業手順(マニュアル)の作成
    ●HACCP導入に向け最初の一歩を
  排水・廃棄物処理
    ●漬物工場の排水
    ●活性汚泥法による排水処理
     ◎スクリーン
     ◎沈砂槽
     ◎調整槽(総合排水槽)
     ◎曝気槽(活性汚泥槽)
     ◎沈澱槽
    ●排水処理の今後の課題
 製品の保存,輸送
    ●漬物の変質要因
    ●各種の保存技術
     【薬剤等による殺菌および包装の利用】
     【調味料の利用】
     【保存料の利用】
     【袋詰,びん詰後の湯加熱殺菌】
     【冷凍,冷蔵の利用】
    ●各種漬物と保存技術
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●すいふひまわり工房のしば漬の特徴
    ●原料
     【主原料キュウリ】
     【ミョウガ】
     【ショウガ】
     【シソの葉】
     【塩】
     【原料の下処理】
    ●製造工程
     【下漬け】
     ◎キュウリの下漬け
     ◎ナスの下漬け
     ◎ミョウガの下漬け
     ◎シソの葉の下漬け
     ◎ショウガの下漬け
     【シソ色素】
     【調味液】
     【本漬け】
     ◎下漬け原料の切り方で大きさを揃える
     ◎流水脱塩で下漬け臭を除き調味しやすくする
     ◎ミョウガとシソの葉の処理
    ●包装
    ●小清水さんのカリカリ梅漬の特徴
    ●原料の調製
     【品種の選択】
     【ウメは熟度を見極める】
     【カルシウム液】
    ●製造工程
     【カルシウム液の調整】
     【塩は3〜4回に分けて加える】
     【漬込みと塩のすり込み】
     【保存は低温にするとカリカリ感が持続する】
    ●包装
    ●小清水さんの桜の花漬の特徴
     【神奈川県で全国の8割を生産】
     【サクラの花を漬けた梅酢】
     【桜湯,パン,ゼリーなどへのトッピングにも利用】
    ●原料
     【花は満開でなく3〜8分咲きのものを】
     【赤梅酢でなく白梅酢を使う】
     【ミネラルの多い塩は花色がくすむ。並塩または精製塩を使う】
    ●製造工程
     【水洗いして花弁が落ちるものは不適。水切りは脱水槽などを活用】
     【漬込みの塩は容器の下に少なく上にいくほど多めに】
     【梅酢を花弁全体にまわすために漬込み後1,2日後に天地返し】
     【異常発酵】
     【簡易漬込み】
     【仕上げの陰干し】
     【仕上げに塩をまぶす】
     【冷暗所に保存,冷蔵庫なら最良】
    ●包装
    ●異物混入
    ●小清水さんのシソの実漬の特徴
    ●加工工程
     【子実の扱き取り】
     【何回かに分けて塩もみすると塩が均一に混ざる】
     【シソの実漬は冷蔵庫で保存】
    ●包装
    ●櫛引農工連のしなべ赤とうがらし漬の特徴
    ●原料
     【主原料・キュウリ】
     【トウガラシ】
     【塩について】
     【特性醤油】
    ●製造工程
     【塩漬けして乳酸発酵させ2か月で漬け替え,長期塩蔵へ】
     【計量は900kgずつクレーン吊り下げ式】
     【脱塩はエアーブロー】
     【調味液製造】
     【トウガラシには香辛料抽出液も加えて調整】
     【包装は加熱時間,可視光線,酸素透過度などを考慮する】
     【保存】
     【管理】
    ●緒川フーズのウリの鉄砲漬の特徴
    ●原料
     【ウリ】
     【トウガラシ】
     【青ジソ】
     【ニンジン】
     【調味液】
     【塩】
    ●製造工程
     【下漬け】
     ◎ウリの中ワタと種をていねいに取り除く
     ◎塩はウリによくすり込む
     ◎ウリは常に漬け水に浸かっていること
     【本漬け】
     ◎ウリは塩出しをする
     ◎ニンジンとトウガラシのシソ巻きをつくる
     ◎シソ巻きをウリに詰める
     ◎圧搾機で水を切る。しぼりすぎないこと
     ◎調味液のだし汁は昆布と乾シイタケで取る
     ◎調味液で漬け込む
     ◎保存・熟成
    ●包装
    ●小清水さんの大山菜漬の特徴
    ●加工工程
     【水洗い後の水切り】
     【風に当ててしなびさせると漬込み時のいたみが少ない】
     【葉柄の付け根を丹念に水で洗う】
     【軽く振って水をよく切る】
     【差し水】
     【漬物容器は大きいものを使う】
     【葉柄と葉をひねりながら漬け込む】
     【差し水は漬物容器の縁から注ぎ入れる】
     【押しぶたは容器に合ったものを使う】
     【温度の低い場所で保存する】
     【量は少なくても重石は重めに】
     【漬込み期間は7〜10日間】
     【漬上がりの確認は色調と風味で】
     【軽くもみこんで辛味成分を引き出す】
    ●包装
    ●小清水さんののらぼう菜の浅漬の特徴
    ●原料
    ●加工工程
     【葉柄の付け根の土ぼこりに注意して水洗いする】
     【漬込み塩分と同じ食塩濃度の差し水を使う】
     【塩と差し水でもみ込み】
     【漬込み容器】
     【のらぼう菜の漬込み量が多いとき】
     【漬込み期間】
    ●小清水さんの青梅の醤油漬の特徴
    ●原料
     【新鮮な青梅を使う】
     【醤油は少なくとも青梅の同量+1割を用意する】
     【昆布・かつお節は青梅の3〜5%量で】
    ●加工工程
     【青梅のヘタの処理】
     【青梅表面の水滴はさっとふき取る】
     【原料の3〜5割増しのガラス製の広口容器を使う】
     【食べごろは漬込み後1〜2か月】
     【青梅が醤油に浸かっている状態にして保存する】
    ●小清水さんのハリハリ漬の特徴
    ●原料
     【割干し大根の保存は吸湿,高温に注意】
     【昆布・スルメなどの副材料】
     【調味液は塩:酸:糖のバランスを大切に】
    ●加工工程
     【割干し大根の水洗でも吸水に注意】
     【切り込みは数本束ねて】
     【漬込み容器は作業性の良いものを】
     【漬込み後の管理にも重石を使う】
     【漬込み期間4〜6日で賞味できる】
    ●包装
    ●ドリーム岩塚の「ハリハリダイコンのパリッ子漬」の特徴
    ●原料
     【ダイコン】
     【ニンジン】
    ●加工工程
     【シイタケ乾燥機を使いダイコンの切干しづくり,ニンジンの乾燥作業】
     【調味液づくり】
     【乾燥ダイコンのあく出しに2時間】
     【パリッ子漬の下漬け】
     【パリッ子漬の本漬け】
    ●真空包装
    ●「無添加漬物風来」の松前漬の特徴
    ●原料
     【寒干し大根の寒干しは12月が適期】
     【醤油は濃い口】
     【みりんは砂糖無添加のものを使う】
     【酒】
     【砂糖はザラメ糖】
     【酢】
     【原料にイカを使ったいしり】
    ●製造工程
     【漬液は加熱して調合する】
     【カズノコは一晩浸漬して塩抜き】
     【冷凍寒干し大根は自然解凍後に80℃の湯通し,重石で水切り】
     【原料を合わせて重石をして5日間熟成】
    ●包装
    ●小池手造り農産加工所の福神漬の特徴
    ●原料調製
     【原料は夏とれた新鮮な野菜を使う】
     【調味液の醤油,本みりん,醸造酢はしっかりしたものを選ぶ】
    ●加工工程
     【塩漬け】
     ◎塩,重石を強くして新鮮な野菜の水をしっかり抜く
     ◎次々に塩漬けをして板状にする
     ◎色・香りを生かす材料は塩漬けを短く
     【塩抜きと圧搾】
     ◎塩漬けした野菜をできるだけ細かく切る
     ◎水に漬けて塩抜き
     ◎プレス機で水をしぼり切ることで調味液がしみ込む
     【本漬け(調味漬け)】
     ◎青トウガラシの輪切り入りの調味液
     ◎本漬けで出てきた液を煮立てて返す
     ◎塩漬けが浅い野菜を使うときの注意
    ●包装
    ●のざわおんせん野沢菜漬生産組合の野沢菜漬の特徴
    ●原料の調製
     【主原料・野沢菜】
     【塩はくずれやすい中粒の塩】
     【その他の素材】
    ●製造工程
     【塩による下漬け】
     ◎漬込みは1段ごとに90度向きを変える
     ◎塩分は4〜5%,一部をあらかじめ塩水にする
     ◎夏はうすく,冬は濃い目に塩を調節
     ◎重石は原菜の2倍をめどに
     ◎水中ポンプで塩水を循環させ均一に
     【塩漬け後の洗浄は3回】
     【整形】
     【300g単位に計量・袋詰め】
     【調味液をさして封をする】
    ●包装
    ●JA広島北部農協の広島菜漬の特徴
    ●原料の調製
     【主原料広島菜は品質チェックでA品B品に仕分ける】
     【塩は荒塩】
     【昆布,トウガラシ,鷹の爪など】
    ●製造工程
     【計量】
     【1tずつネットに入れて荒漬け】
     【水洗いしながら整形,異物除去】
     【1.5%の塩で中漬け】
     【本漬けは一昼夜】
    ●仕上げ包装
    ●阿蘇丸漬本舗 徳丸漬物の阿蘇たかな漬の特徴
    ●原料の調製
     【寒さにあったものは風味・辛味も豊か】
     【副素材―地元の名水と自然塩を生かす】
    ●製造工程
    ●新漬けの製造工程
     【荒漬けでは1tごとにネットを利用】
     【漬替え1回目―天地返しで塩を均一化】
     【漬替え2回目】
     【水洗い,手もみ作業で辛味を出す】
     【腋葉・硬い部分をはずす選別作業で高品質化】
     【漬替え3回目で300gずつに結束】
    ●新漬けの包装
    ●本漬け(古漬け)の製造工程
     【漬液に3か月の荒漬けでべっこう色】
     【洗浄・脱塩・圧搾】
     【選別,調味】
    ●本漬けの包装
    ●ドリーム岩塚のハヤトウリのピリット漬の特徴
    ●原料
     【ハヤトウリ】
     【酒粕】
    ●加工工程
     【ていねいに何回も洗浄する】
     【ウリは二つに分割し種を除く】
     【塩で下漬けし3倍の重石でしっかりあくをぬく】
     【調味床をつくる】
     【冷蔵庫で熟成,製品保管は冷凍に】
    ●包装
    ●小池手造り農産加工所のシマウリの粕漬の特徴
    ●原料調製
     【シマウリはお盆前の早めに収穫したものを使う】
     【原料は種のふくらんでいない若いシマウリを使う】
    ●副素材
    ●加工工程
     【半割りにして種とワタを取り舟形に揃える】
     【食感を決める塩漬け】
     ◎舟に塩を平らに入れる
     ◎大きさに合わせて塩漬け時間を揃える
     ◎重石をしっかりして水を出し切る
     【砂糖を霜降り程度にのせて下漬け】
     ◎舟の部分の塩をよく落とす
     ◎砂糖をふって塩抜き
     【漬け粕の調製】
     ◎漬け粕は食べてみて決める
     ◎大量に漬け粕を準備,随時本漬け
     ◎酒精を使ってコストを下げる
     【味を決める本漬け】
     ◎ウリに粕を塗りながら漬け込む
     ◎暑い時期でも冷蔵室でおいしく熟成
    ●包装
     【大きさごとに包装する】
     【粕を使い回しする】
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    ●若菜の奈良漬の特徴
     【漬物のなかでの奈良漬の位置】
     【尾張名古屋の漬物】
     【奈良漬の若菜の歩み】
    ●原料
     【地方ごとに異なるウリの選ばれ方】
     【原料のウリとその処理】
     【酒粕】
     【みりん】
    ●製造工程
     【荒漬け】
     【下漬け】
     【中漬け】
     【上漬け】
     【仕上げ漬け】
     【出荷時期の判断と製品評価】
    ●包装
    ●針塚農産のこうじ漬の特徴
    ●原料
     【ハクサイ】
     【こうじ菌も漬物向きを選択】
     【米はくず米でも青米でもいける】
     【塩は自然塩】
    ●製麹工程
     【こうじ菌生育の5条件】
     【こうじのつくり方の基本】
     ◎米・ムギの下処理
     ◎米・ムギの蒸熟
     ◎蒸し米・蒸しムギの冷却
     ◎種こうじを加え,力を加えて「床もみ」
     ◎手入れ
     ◎積替え
     ◎出こうじ
    ●荒漬け
     【原料に対して食塩濃度6%】
     【重石はハクサイと同量以上】
    ●本漬け
     【こうじは3%以上がめどだが大量には使わない】
     【昆布はこうじの働きでギャバをつくる】
     【酸化を防ぐトウガラシ】
     【みりんは隠し味と香りづけ】
     【植物性乳酸菌のえさとなる白ザラ糖】
    ●熟成
    ●包装
    ●佐徳の赤かぶ漬の特徴
    ●原料の調製
     【原料赤カブに共通の仕入れ基準を設けた】
     【塩】
     【リンゴ酢】
    ●製造工程
     【洗浄機にかける前に水槽に浸ける】
     【下漬け】
     【成形・ホゾ取り】
     【洗浄・選別・異物除去】
     【味付け】
     【袋詰め】
    ●小清水さんのサワークラウトの特徴
    ●原料調製
     【キャベツ】
     【スパイスは単純な組合わせから】
     【塩は特にこだわらない】
     【漬液を考慮して容器は漬込み量より大きめに】
    ●加工工程
     【キャベツは大きく四つ割りに】
     【四つ割りキャベツなら差し水はキャベツ重量の半分】
     【キャベツの切り口を「横向きか上向き」に,塩は「下に薄く上に厚く」】
     【キャベツは組織が硬いので重石は強めにする】
     【均一な製品にするには乳酸発酵開始時の漬替えが不可欠】
     【適量のスパイス類を使って漬替え】
     【20℃なら10〜14日で発酵終了】
     【保存性を高める加熱殺菌は中心温度測定で】
    ●包装
     【サワークラウトのびん詰】
     【サワークラウトの袋詰】
    ●小清水さんのメキャベツのピクルスの特徴
     【欧米の漬物「ピクルス」】
     【農村加工でのピクルスの生かし方】
     【スパイス・香辛料は控えめに】
    ●原料
     【塩水漬けメキャベツ】
     【砂糖】
     【ビネガー】
     【トウガラシ】
    ●製造工程
     【塩水漬けメキャベツの処理】
     【ピックル液をつくる】
     【ピックル液の量】
     【ピックル液は沸騰したもの,あるいは70℃以上で】
    ●包装および製品の保存
    ●ドリーム岩塚のラッキョウ漬の特徴
    ●原料
    ●製造工程
     【ラッキョウの下処理】
     【洗浄】
     【下漬け】
     【昼夜2日間陰干しする】
     【調味液は煮立てて冷ましておく】
     【重石をして2〜3か月本漬けする】
    ●真空包装
    ●ドリーム岩塚の甘酢ずいきの特徴
     【色鮮やかなずいきに注目】
     【幻の食べ物になってしまうから】
    ●原料
    ●製造工程
     【ずいきの下処理】
     【収穫したその日のうちに酢漬けすること】
     【酢,砂糖,塩で調味液をつくる】
     【ずいきの新芽をぬく】
     【皮剥き作業】
     【大きさによって釜茹で時間を変える】
     【本漬け】
    ●包装・保管
    ●小清水さんのふすま漬の特徴
    ●原料
     【季節によって変わるダイコンの干し加減】
     【ふすまは炒る・蒸す・こうじにするなどして準備】
     【塩は並塩】
     【ウコン】
     【容器】
    ●加工工程
     【干し大根】
     【塩ふすまをつくる
     【ダイコンの詰め方はすき間なく八分目まで】
     【最上段には干葉(ひば)を】
     【重石には小砂利をポリエチレン袋に入れたものが扱いやすい】
     【漬液は常に押しぶたの上まで上がっていること】
    ●包装
    ●「無添加漬物風来」の菜の花ぬか漬の特徴
    ●原料
     【ぬか漬には花蕾を食べるタイプのナバナ】
     【ぬか床には新鮮なぬかとよくできたぬか床の種菌を使う】
    ●製造工程
     【ぬか床をつくる】
     ◎米ぬかは焦がさないようによく混ぜながら炒る
     ◎ぬか床の管理は空気の補充と水分除去
     【保存が難しいので手早く洗浄し下漬けする】
     【水切り,漬け時間に注意して漬け込む】
     【真空または脱気包装で,チルド保存】
    ●佐徳の民田ナスからし漬の特徴
    ●原料の調製
     【民田ナス】
     【塩】
     【からし】
     【リンゴ酢ほか】
    ●製造工程
     【洗浄,9月のナスは虫に注意する】
     【塩分二十数%の差し水で下漬け,翌日は漬け水が上がる】
     【二番漬け】
     【ヘタ取り】
     【ヘタ取りの後の洗浄・選別・異物除去も重要】
     【8倍の水で塩抜き,60%まで圧搾】
     【調味液は80℃まで加熱し,ナスの浸漬は24時間】
     【からし床にナスをからませる,冬期間は加熱も必要】
    ●包装
     【包装(袋詰め)作業は空気にさらす時間をできるだけ短く】
     【加熱殺菌】
    ●ドリーム岩塚のからしなす漬の特徴
     【稲作婦人部の勉強会からはじまった漬物加工】
     【岩塚漬物加工所の設立,そして有限会社ドリーム岩塚へ】
     【無添加・無着色・無化学調味料の味を次代に伝えたい】
    ●原料の調製
     【ナス】
     【仕入れるナスの栽培条件】
    ●製造工程
     【ナスの下処理】
     【3回漬け替える下漬け】
     【水道水で脱塩】
     【からしなす本漬け】
    ●真空包装
    ●丁烹喜多蜂のキムチの特徴
    ●原料
     【葉に厚みがありゆるい結球状態のハクサイ】
     【味と香りをあげる乳酸菌HS-1】
     【塩は粗製海水塩化マグネシウムを含んだもの】
    ●製造工程
     【原料の下処理】
     ◎天日干しで甘味を増す
     ◎葉の間に注意して洗浄
     【ヤンニョムづくり】
     ◎ヤンニョムの決め手は自家製イカの塩辛
     ◎トウガラシは2種類でバランスをとる
     ◎素材の旨味を保持するために糯米の糊を加える
     【下漬け】
     ◎ハクサイの塩は外葉に多め,心の近くは少なめに
     ◎並べる向きを変えて漬けムラをふせぐ
     ◎漬込み時間で漬上がりを調整
     【本漬け】
     ◎下漬けハクサイに重石を載せ18時間かけて水抜き
     ◎味ムラに注意してヤンニョムを塗り込む
     ◎20l用丸桶に空気を抜きながら漬け込む
    ●包装

特徴的な加工品と加工方法
    ●調味浅漬
     ◎通常の浅漬類の製法と野菜成分の流出
     ◎各種調味料の利用による調味浅漬の製法
    ●ヘルシーキムチ
     ◎香辛料の薬理効果とキムチ
     ◎調味キムチ床の製法と利用
    ●減塩(食塩3%)梅干し
     ◎ウメの薬理効果と脱塩による有効成分の流出
     ◎醸造酢を利用した減塩梅干の製法
    ●発酵ぬか床
     ◎ぬか漬の栄養・機能性とぬか床の不安定性
     ◎優良発酵微生物による発酵ぬか床の製法と利用
    ●有機漬物
    ●浅漬から乳酸発酵漬物へ
     ◎発酵漬物の従来評価
     ◎乳酸発酵による安全性・食味の向上
     ◎乳酸菌の機能性
    ●これまでの乳酸発酵漬物
    ●新しい発酵漬物の技術的要点
     【乳酸菌スターターの選択】
     【野菜の除菌処理】
     【調味その他】
    ●広がる乳酸菌スターターHS-1の利用
     【漬物製造工程と乳酸発酵の意義】
     【乳酸菌ラクトバチルス・サケイから分離したHS-1と利用法】
    ●乳酸菌スターターHS-1入り乳酸発酵漬物の特徴
     【食味の向上】
     【日持ちの向上】
     【プロバイオテックスの可能性】
    ●HS-1の漬物利用の実際
     【基本は下漬け・荒漬けへの利用】
     【浅漬,お新香】
     【白菜キムチ】
     【低塩保存漬】
     【包装上での留意点】
    ●乳酸菌HS-1取扱い企業一覧
    ●減圧加熱回転調味法
     【目的と原理】
     【加工方法】
     ◎長所
     ◎短所
    ●無塩発酵漬物(脱塩のいらない漬物原料の貯蔵)
     【目的と原理】
     【加工方法と特徴】
    ●北九州の伝統的なぬか漬と100年以上継代されるぬか床
    ●100年もののぬか床の菌叢とその特徴―菌叢解析の結果から
     【DNA解析による菌叢の解明】
  ●ぬか床の熟成過程と菌叢の変化
     【先行する研究】
     【モデルぬか床の製造】
     【モデルぬか床経時変化】
     【モデルぬか床の菌叢変化】
    ●安定した優良ぬか床のための菌叢管理のポイント
     【塩分濃度と菌叢】
     【発酵温度と菌叢】
     【さんしょうととうがらしで発酵促進】
    ●100年使える本物のぬか床
    ●熟成して香味豊かな本物のぬか床をつくる
    ●製造上の留意点
     ◎塩と種ぬか
     ◎生ぬかと煎りぬか―フレーバー(香味)への影響
     ◎塩濃度について
     ◎野菜について
     ◎ぬか床へのスパイス,昆布などの添加について
     ◎乳酸菌で酸っぱくならない,ぬか床管理は温度が決め手
     ◎だいじな夏場の管理
     ◎冬場のぬか床管理
    ●ぬか床のフレーバー(香味)生成の仕組み
    ●熟成ぬか床による古漬風ナス漬の漬け方
     ◎特徴
     ◎賞味期限
     ◎製法
     ◎この方法の原理
     ◎ナスだけでなくほかの野菜も可能
    ●従来の漬物製法と加温塩水漬
    ●加温塩水漬の原理
    【シャキシャキのもと=ペクチン酸カルシウム,ペクチン酸マグネシウム】
    【漬かる原理からみた加熱の意味】
    【塩の選択―歯切れをつくるカルシウム,マグネシウムは塩から補給されるのか】
    ●加温塩水漬の3つの方法
    【基本的にすべての野菜に加温塩水漬は可能】
    【野菜に応じて加温の回数と温度が変わる加温塩水漬】
     ◎1回の加温ですむ野菜(浅漬)
     ◎加温してから加熱する野菜(古漬)
     ◎80℃以上の1回の加熱だけですむ野菜(古漬)
    ●加温がもたらす味・安全性への効果
    【あくが抜け,風味が増す】
    【甘味が増し,嫌味を消して味が丸くなる】
    【塩素とほぼ同様の殺菌効果】
    ●加温塩水漬の特許
    ●加温塩水漬の実際
    【1回の加温で浅漬にできる野菜の場合(浅漬)】
     ◎オクラの加温塩水漬
    【加温してから70℃以上に加熱して旨味を増す野菜の場合(古漬)】
     ◎ハヤトウリの加温塩水漬
    【80℃以上1回の加熱で古漬ができる野菜の場合(古漬)】
     ◎ゴボウの加温塩水漬

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり,製品開発の経過と展開
    〔敗戦後混乱のなかからの出発〕
    〔味噌漬「市房漬」のはじまり〕
    〔下村婦人会活動の広がりと数々の受賞〕
  ●素材・原料の選択と調達方法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

惣菜

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製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●「中食」市場の概況
    ●「中食」市場活況の背景
    ●佃煮の市場動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
    ●惣菜加工に取り組む際の検討事項
     【地域資源(金脈)の発掘】
     【付加価値レベル(加工度)の選択】
    ●惣菜メニュー開発の着眼点
     【「そう」菜の4つの視点】
     【惣菜メニュー・売場づくりのツボ】
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●惣菜の範疇
    ●惣菜商品の価値と求められる特性
     【利便性】
     【美味しさ】
     【栄養バランス】
  農村加工の着眼点
    ●惣菜製品の一般的な製法
    ●商品としての惣菜に求められる品質の安定性
    ●品質を一定にするための手法・器具
     【官能検査】
     【糖度計】
     【h5H計】
     【計量器】
     【温度計】
     【細菌試験器具】
  経営・生産計画のたて方
    ●基本設計のたて方
    ●経営の指標
    ●パートタイマーをやる気にさせる7つのポイント
    ●調理機器の選定
  生産・出荷時期と販売方法
    ●魅力を感じさせるアピールの仕方
    ●値頃感と売価の付け方
  経営の展開
    ●惣菜商品の特性と差別化の着眼点
    ●小さな成功の積み重ねで自信をつける
    ●加工食品の低塩・低糖化傾向と保存料の使用
    ●惣菜の衛生規範
    ●営業許可の取得

 素材選択
  素材選択のポイント
    ●地元産・特産素材の利用
    ●地元特産加工品の利用
  主原料の選択
  副素材の選択
     【調味および保存性向上などのための副素材】
     【視覚上のアクセントづけのための副素材】

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●加工の原理―加熱処理の目的
    ●惣菜製造のポイント―家庭料理との比較から
    【保存性の向上】
    【大量加工】
    【品質管理】
  施設・資材の選択
    ●施設設計のポイント
    ●加工工程と機械装置類
  安全・衛生管理のポイント
    ●微生物汚染の防止
    ●異物混入の防止
  素材の違いと加工方法
    【簡単な包装(包装後無加熱)】
    【殺菌状態を維持したままでの包装】
    【真空パック包装(加熱殺菌)】

加工方法の原理と工程
    ●湯洗浄の驚くべき効果
     【一般的な水による食材の洗浄】
     【50℃の湯洗浄でよみがえる野菜の鮮度】
     【肉や魚介にも有効】
    ●スチーミング調理と50℃洗浄発見の経緯
    ●湯洗浄の方法と留意点
     【50℃の湯は簡単にできる】
     【食材を湯に入れる】
     【野菜,果物,きのこ】
     【肉類,魚介】
    ●細胞・成分への影響
     【水分吸収】
     【ペクチンの構造変化】
     【HSPの効果】
     【あくを除去する効果】
     【鮮度が長く維持される】
     【酵素の作用】
    ●今後の課題
    ●50℃湯洗い法との出合い
     【50℃湯洗い法との出合い】
     【湖山亭うぶや】
    ●湯洗い法の実際―やり方と留意点―
     【葉物野菜の場合】
     【トマト,イチゴなど果菜類の場合】
     【サトイモやダイコン,ニンジンなどの根物野菜】
     【果物の場合】
     【魚介類の場合】
     【冷凍マグロを戻すマグロブロック4〜5kg】
     【魚のアラ】
     【肉類について】
     【キノコ類について】
    ●洗い終わった食材の保存
    ●「50℃湯洗い法」にあれば便利な器具類
     【芯温計】
     【ゴム手袋】
     【保存用にはセラキーパー】
     【タイマー】
    ●収穫・下処理の苦労と段どり
    ●下処理工夫のあれこれ
     【味噌用のバッケ(フキノトウ)】
     【佃煮用のフキ】
     【羊羹やだんごに使うアズキ】
     【佃煮用のシイタケ・茎ワカメ】
     【ジャム用のリンゴなど】
    ●ニンニクの皮剥き
     【ニンニクの皮剥きにイライラ】
     【水に浸してから皮を剥く】
    ●にんにく味噌の原料確保
     【ニンニク】
     【味噌】
     【にんにく味噌のつくり方】
     ◎材料
     ◎つくり方
     ◎つくり方のポイント
    ●揚げ物,炒め物に不可欠の食用油脂
    ●加工・調理に生かす油脂の役割
     【加工・調理に生かす油脂の特徴】
     ◎短時間での調理を可能にする(揚げ物)
     ◎食材中の水分を瞬時にとばす(油ちょう)
     ◎油膜が食品のくっつきをなくす(離型性)
     ◎油で旨味が増す
     ◎均質に混ぜ合わせて使う(ドレッシング・マヨネーズ)
     ◎ショートニング性とクリーミング性を与える
     ◎口の中の温度で溶ける(融解性)
    ●食用油の種類と特徴
     【食用油脂の用途別分類】
     【精製法からみた油の分類】
     ◎化学的な精製法
     ◎物理的な精製法
     ◎精製処理しない油
     ◎地油と精製
     【脂肪酸の種類と植物油の特徴】
     ◎脂肪酸の組成による植物油の違い
    ●揚げ物用食用油の上手な使い方
     【おいしく揚げるための着眼点】
     【おいしい揚げ物づくりのポイント】
     ◎揚げる順序
     ◎放置時間
     ◎適温で揚げる
     ◎おいしさに影響する酸価
     ◎材料
     【スーパーの惣菜部門や外食産業などで揚げ物の製造上の留意点】
    ●炒め物用食用油の上手な使い方
     【炒め物の特徴と分類】
     【炒め油の機能】
     【炒め油の種類】
     【炒め油の上手な使い方】
     ◎おいしい炒め物づくりのポイント
     ◎炒め油の使用量
    ●食用油の劣化
     【酸化と加熱劣化】
     【酸化の要因】
     【加熱劣化の要因】
     ◎空気による酸化
     ◎水蒸気による加水分解
     ◎溶出物質による劣化
     ◎加熱による熱重合・分解
     【酸化安定性からみた植物油の特徴】
     【食用油の賞味期限】
    ●廃食油の上手な捨て方,利用方法
     【少量の自家処理方法】
     ◎凝固剤で固めて廃棄する方法
     ◎吸着させて廃棄物として処理する方法
     ◎石けんをつくって利用処理する方法
     【回収委託による処理】
    ●調理と栽培の出合いにこだわりたい
    ●食材の育つ過程や部位ごとの特性を生かす調理法
     【アスパラガス】
     【ダイコン】
     ◎ダイコンの天ぷら
     ◎ダイコン葉の炒り菜
     ◎ダイコン皮のから揚げ
     ◎ダイコンの葉の塩茹で
     【キュウリ】
     ◎おろしキュウリの味噌漬
     【ゴボウ】
     ◎ゴボウの炒め煮
     【ナガイモ】
     ◎ナガイモの葉の天ぷら
     【ナス】
     ◎干しナス
    ●食べた人が穏やかな顔になる料理を

加工作業の勘どころ
    ●身近な素材を生かす視点
    ●サンショウ葉の佃煮
     【原料と配合,仕上がり量】
     【製造方法】
     【保存】
    ●葉トウガラシの佃煮
     【原料と配合,仕上がり量】
     【製造方法】
    ●きゃらぶき
     【フキの葉の佃煮】
     【フキの葉柄の保存】
     【きゃらぶきの原料と配合,仕上がり量】
     【きゃらぶきの製造方法】
     【開封後のきゃらぶきは冷蔵庫で保存】
    ●ベニアズマを使った大学いもの特徴
    ●原料調製
     【サツマイモは10℃以下での保存はさける】
     【砂糖はクセのない上白糖かグラニュー糖】
     【揚げ油は香りの目立たないもの】
    ●製造工程
     【皮が剥けないようにていねいに洗う】
     【大きさを揃えて乱切りにする】
     【水に浸けて黒変防止,澱粉除去】
     【油の温度は130〜140℃に。上げすぎないこと】
     【<\i>泡立ってきた糖液に絡めるときには大きめの鍋で】
     【糖液が乾かないうちに黒ゴマをふる】
    ●包装
    ●農家の主婦の店「たんぽぽ」がつくるおやきの特徴
    ●原料調製
     【小麦粉】
     【野菜】
     【あん(具)と皮種,味つけによるおやきのバラエティ】
    ●生地づくり
    ●具づくり
     【カブあん】
     【なす(丸ナス輪切り)】
     【野沢菜(塩漬けした野沢菜を使用)】
    ●包あん
    ●加熱は焼く・蒸すの組合わせ
    ●昔のおやきのつくり方と今の製法
    ●包装
    ●ふるさと餅工房おりづるのしそ巻きの特徴
    ●原料調製
     【味噌】
     【青ジソの葉】
     【上白糖】
     【ゴマ】
    ●製造工程
     【調味味噌の配合】
     【味噌と砂糖を合わせて加熱する】
     【小麦粉・片栗粉以外の調合素材を味噌に一気に入れる】
     【仕上がった調味味噌は一晩冷蔵庫に保存する】
     【青ジソの葉で味噌を巻く】
     【ホットプレートで葉の色が変わる程度に焼く】
     【ペーパータオルを使いさらに油を切る】
    ●包装
    ●小池手造り農産加工所の花豆煮の特徴
    ●原料豆は新鮮なものを
    ●製造工程―浸漬(1日目の夕方)
     【重曹入りの水につける】
     【豆が吸水しても水がかぶっているくらいの水の量で浸漬】
    ●製造工程―煮熟(2日目の朝)
     【しわを出さない茹で方―茹で汁を3回交換】
     【最後の茹で汁を残す】
     【煮熟状態は胚芽の部分で見極める】
     【豆類は茹で汁を取り替えながら煮る】
     【鍋の中に筒を入れると煮え残りがない】
     【鍋に入れた豆は混ぜない】
     【煮熟中は豆を汁の外に出さない】
    ●製造工程―味つけ(2日目の昼頃〜)
     【味つけ汁は別鍋で。1時間に5回くらいに分けて】
     【砂糖・醤油は少しずつ,5回くらいに分けて入れる】
     【味つけ汁の中に豆を入れるのも不可】
    ●製造工程―包装・殺菌(3日目)
     【一晩ねかせて味をからませる】
     【味を含ませたあとは煮ない】
    ●切干し大根の特徴
    ●寒中の天気のよい日にダイコンを切り,即天日干し
    ●天日干しにはざる・網板を
    ●ダイコンの切り方
    ●天気続きなら4〜7日で干し上がる
    ●蒸し切干し大根
    ●保存の仕方
    ●小池手造り農産加工所のタケノコ水煮の特徴
     【一次加工でタケノコのもつ価値を引き出す】
     【タケノコ加工品の着眼点】
    ●原料調製
     【タケノコ】
     【生石灰は食品加工用。薬局などで入手を】
    ●原料の下処理
     【皮を外して煮る】
     【あく抜きはアルカリ水で】
    ●水煮は酢を生かす
    ●包装
    ●煮沸殺菌
    ●戸狩観光協会女性部のりんご豚まんの特徴
    ●原料調製
     【豚肉は地元飯山特産のみゆきポーク】
     【三水村のリンゴは一度熱を加えていたみを防ぐ】
     【中華まん向きの長野県産小麦粉の配合を研究】
     【甘さを加えるタマネギ】
     【歯ごたえを出すエリンギ】
     【自然な旨味に仕立てる野菜キャベツ,ネギ,その他】
    ●製造工程
     【ショウガは細かく刻み,リンゴは厚みを残して切る】
     【肉は同一方向に混ぜる,白く粘りが出たら調味料を加え一晩ねかせる―肉あんづくり】
     【ふくらみを出すベーキングパウダーの選択と粉の混ぜ方】
     【ダマにしない小麦粉の捏ね方】
     【捏ねる際は,水温と生地の温度がポイント】
     【均一な味に仕上げるための正確な計量と分割】
     【手作業で生の具を包あん】
     【包あん後もさらに30分発酵】
     【水をたっぷり強火での蒸し】
     【元祖りんご豚まんを示す焼印は「トガリン」】
    ●包装
    ●価格の決め方
    ●本場上海でみた「もち米しゅうまい(焼売)」
    ●横浜中華街と馬さんの店「龍仙」
    ●「もち米しゅうまい」の製造方法
     【しゅうまいの皮づくり】
     ◎原料(しゅうまいの皮24個分)
     ◎必要な道具
     ◎つくり方
     【しゅうまいの具づくり】
     ◎原料(しゅうまい24個分)
     ◎必要な道具
     ◎つくり方
     【仕上げ工程】
     ◎原料
     ◎必要な道具
     ◎つくり方
    ●大豆と小女子のかき揚げの特徴
    ●原料
    ●製造工程
    ●なす天あんかけの特徴
    ●原料
    ●製造工程
     【ナスの下処理】
     【油で揚げる】
     【あんづくり】

特徴的な加工品と加工方法
    ●調理を科学する真空低温調理法
    ●惣菜づくりのポイント―味を均一にしみ込ませる
    ●味つけの原理と真空低温調理法
    ●各種惣菜を真空低温調理法でつくる
     【半熟醤油漬け卵】
     【肉じゃが】
     【鶏の照焼き風】
     【リンゴのコンポート】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域と加工所経営の概況〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔法人化までの歩み〕
    〔加工技術の習得〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔たけのこ煮〕
    〔しいたけ佃煮〕
    〔実山椒の佃煮〕
    〔夏みかんマーマレード〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔北栄町の状況〕
   〔前田農園の概況〕
   〔おもな製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
   〔加工施設は自分で改築〕
   〔加工機器よりも重要だった器具の選択〕
     ◎スチームレンジオーブン
     ◎粉砕機
     ◎計量器
     ◎製品を入れる容器
  ●加工方法の実際,留意点
   〔特撰黒胡椒塩の場合〕
   〔前田農園の本格胡麻ダレ棒棒鶏の場合〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概要〕
   〔経営の概要〕
   〔メンバーの働きかた,作業態勢〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔農家の女性の活動を飛躍させた農業女性協議会の発足〕
   〔「まんま実〜や」の設立〕
   〔市内の商工業者との連携が広がる〕
   〔製品の特徴〕
     ◎惣菜・弁当
     ◎ジャム・ペースト類
     ◎ドレッシング類
     ◎スープ餃子「ブロッコリーdeベジボール」
     ◎郷土料理などの委託加工品
     ◎ギフトセット
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔規格外農産物を農家から直接〕
   〔季節ごとに採集した葉っぱものを惣菜・弁当の「あしらい」に〕
   〔食材や調味料を切らさない〕
   〔ジャムや練り味噌の容器〕
  ●施設・資材の選択と利用
   〔加工場レイアウト〕
   〔おもな機械器具について〕
  ●加工方法の実際,留意点
   〔仕出し弁当づくり〕
     ◎みんなの力を結集していく弁当づくりの工程
     ◎厚焼き卵
   〔らぶ(レトルト)〕
     ◎材料(4人分)
     ◎つくり方
   〔男の手料理 石瓦煮〕
     ◎材料(4人分)
     ◎つくり方
   〔にわとりごはんの具(鶏めし)〕
     ◎材料
     ◎つくり方
   〔ねーぶるたまねぎドレッシング〕
     ◎材料
     ◎つくり方
   〔季節のジャムづくり―イチゴ「あまおう」ジャムの場合〕
     ◎材料
     ◎つくり方
   〔ブロッコリーdeベジボール(冷凍食品)〕
     ◎材料
     ◎青寄せの方法
     ◎ベジボールのつくり方
   〔みかんがはいったチキンカレー〕
     ◎材料
     ◎つくり方
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
   〔農村活性化,農家経済の向上〕
   〔食育活動〕
   〔地域の暮らし変貌を食から取り返す〕
   〔6次産業化を目指す農家の支援〕
   〔メンバーのスキルアップと経営力の向上・後継者育成〕
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

豆乳

先頭へ

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●豆乳の分類
    ●市販品の種類
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
     ◎汁物料理としての利用
     ◎和え物料理としての利用
     ◎練り物料理・呉豆腐としての利用
     ◎もち類・あられなどへの利用
     ◎つなぎとしての利用
     ◎海藻類の加熱溶解・凝固への利用
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     【良質・豊富な植物性タンパク質】
     【ダイズオリゴ糖の整腸作用】
     【ダイズイソフラボンのカルシウム溶出防止作用と抗ガン作用】
     【豊富な微量成分】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
     【国産ダイズを使った豆乳商品】
     【その他の差別化豆乳商品】
 加工方法
  加工の原理と工程
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●津久井在来による豆乳の特徴
    ●原料
     【ダイズ】
     【豆乳ののどごしに影響を与える水】
    ●製造工程
     【ダイズの精選】
     【洗浄は少なめの水で手早く】
     【ざるを使って3〜4回水交換をくり返す】
     【ダイズ重量の5倍の水で浸漬】
     ◎水温で違う浸漬時間,20℃以上は発芽態勢となるので注意
     ◎浸漬終了の目安は胚乳の内側が偏平になっていること
     【5〜7倍の水を加えながら磨砕する】
     【呉は鍋の5分の1くらいずつに小分けして入れ加熱する】
     【おから除去はろ布で2回こす】
     【手づくり豆乳は保存不可。熱いものを飲む】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

豆腐・豆腐加工品

先頭へ

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●豆腐の種類
    ●揚げ物の種類
     【油揚げ】
     【生揚げ】
     【がんもどき】
    ●製品開発の動向
     【健康志向豆腐】
     【素材豆腐】
     【安全性に配慮した製品】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●豆腐の伝来と普及
    ●豆腐製品・料理の地域への浸透
  伝統的加工の特色
    ●豆腐製法の原理と豆腐加工の多様性
    ●料理本にみる豆腐製品・料理
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●基本設計のたて方
     【原料ダイズの量と豆腐生産量の試算】
     【パート(補助労働)の生かし方】
     【製造設備】
    ●こだわりの豆腐屋をめざす場合の着眼点
     ◎原料ダイズにこだわる
     ◎水にこだわる
     ◎煮沸にこだわる
     ◎凝固剤にこだわる
     ◎豆乳にこだわる
     ◎おからの処理にこだわる
     ◎凝固成型にこだわる
 食品衛生法と営業許可
    ●豆腐の製造基準
    ●豆腐の保存基準
 素材選択
  素材選択のポイント
     ◎ダイズの選択,特性把握
     ◎副素材へのこだわり
     ◎農村加工の良さを生かす
  主原料の選択
    ●主要ダイズ品種
    ●最近育成されたダイズ品種
    ●有色ダイズ
    ●リポキシゲナーゼ欠失ダイズ
  副素材の選択
    ●水
    ●凝固剤
     【すまし粉】
     【ニガリ】
     【グルコノデルタラクトン】
     【塩化カルシウム】
 新商品開発例
     【冷凍豆腐】
     【ダイズアレルギー低減化技術】
     【豆腐製造機械】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●豆腐類の製法と工程
    ●豆腐製造の技術と留意点
    ●揚げ物製造の技術と留意点
     【油揚げ】
     【生揚げ】
     【がんもどき】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●豆腐の衛生管理
    ●揚げ物の衛生管理
    ●異物の混入防止
     【異物混入経路の明確化】
     【異物発見除去システムの確立】
  素材の違いと加工方法
    ●ダイズ品種別の豆腐加工技術
    ●混用技術
    ●ダイズの新旧と豆腐加工技術
    ●凝固剤の使用法
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
     ◎食品衛生法
     ◎計量法

加工作業の勘どころ
    ●仁藤商店の木綿豆腐の特徴
    ●原料
     【ダイズ】
     【ニガリ】
     【水】
    ●製造工程
     【ダイズの選別・水洗い】
     【浸漬時間は水温+浸漬時間=30を基準に算出】
     【加水・磨砕】
     【加熱】
     【ろ過(分離)】
     【攪拌・凝固】
     【箱盛り・圧縮】
    ●包装
    ●価格の決め方
    ●宮城屋の豆腐の特徴
    ●原料調製
     【ダイズはカリカチとライデンのブレンドでコクのある甘味を目指す】
     【水はミネラルウォーターを使う】
     【凝固剤は軟らかい旨味の天然ニガリ】
    ●製造工程
     【ダイズの選別,水洗い】
     【浸漬】
     【磨砕はタンパク質を変成させないように,できるかぎりゆっくりと】
     【加熱中の泡は柄杓でていねいに消していく】
     【ろ過(分離)】
     【豆乳温度90℃でニガリを打つ】
    ●包装
    ●価格決定の考え方
    ●小山商店の油揚げの特徴
    ●原料の調製
    ●製造工程
     【磨砕は水を調整して薄めの呉(ご)をつくる】
     【加熱】
     【しぼり】
     【凝固】
     【カット成形】
     【一次揚げ】
     【二次揚げ】
    ●包装
    ●価格についての考え方
    ●仁藤商店の厚揚げの特徴
    ●原料
     【加工しやすいのは製造後1日たった木綿豆腐,できたてをそのままも多い】
     【地場産のダイズ】
     【ニガリ】
     【水は蔵王山麓の地下水】
    ●製造工程
    ●木綿豆腐の工程
     【ダイズの選別・水洗い】
     【浸漬時間は水温+浸漬時間=30を基準に算出】
     【加水・磨砕】
     【加熱】
     【ろ過(分離)】
     【攪拌・凝固】
     【箱盛り・圧縮】
    ●厚揚げの工程
     【成形・重石で10%くらいを脱水】
     【油に投じてからおよそ1分で揚げる】
    ●価格の決め方
    ●丹波ヤマノイモ入りひろうすの特徴
    ●原料
     【国産ダイズ】
     【丹波ヤマノイモ】
     【ニガリ】
    ●製造法
     【豆乳の製造】
     【生地の製造】
     【ひろうすの成形と製造】
     ◎黒豆入りひろうす
     ◎湯葉入りひろうす
     ◎薄い大判ひろうす
    ●価格の決定
    ●はらから福祉会の「おからかりんとう」の特徴
    ●原料
     【宮城県産のミヤギシロメダイズのおから】
     【国産小麦粉】
     【米油】
     【メイン食材】
     【ベーキングパウダー】
    ●製造工程
     【原材料の加工】
     【生地のミキシング】
     【生地の成形】
     【生地をスライスして揚げる】
    ●包装,値付け,商品開発

特徴的な加工品と加工方法
    ●青ダイズ豆腐
    ●三色豆腐
    ●製品開発の経緯
    ●製品の特徴
    ●加工方法
    ●農村加工のメリット
    ●製造法開発の背景
    ●繊維分解酵素を用いたおから入り豆腐
    ●生ダイズ粉を用いたおから入り豆腐
    ●タマホマレの評価と豆腐製造技術
    ●豆腐づくりのポイントは豆,ニガリ,煮方の3つ
     【ダイズの乾燥について】
     【ニガリについて】
    ●呉の煮方
     【釜の改良―蒸気発射管の穴の大きさ】
     【煮方の勘どころ―消泡剤を入れずに煮続ける】
     【豆乳とおからの分離―生煮えの呉はしぼれない】
    ●じっくり煮た呉でつくる豆腐の特徴
     【えぐみのない味】
     【歩留りのよさ】
     【日持ちがぐんとよくなる】
     【水を吸わせておいしさを増す】
    ●生しぼり豆腐を見直す
    ●昔の豆腐の製法に学ぶ
    ●東南アジアの味覚をつくる生しぼりの発酵豆乳
    ●室戸沖海洋深層水の利用
    ●研究のきっかけ
    ●適正な添加量の追究
    ●本格的な開発に向けての試行錯誤
    ●加工工程
    ●深層水豆腐の味とその裏付け
    ●今後の課題
    ●生産,消費動向
    ●加工の歴史
    ●天然製品と工業製品の比較
     【吸水度】
     【凍結乾燥の所要日数】
    ●凍み豆腐の製造方法
     【切断〜凍結・乾燥】
    ●農村加工への着眼点
    ●今後の展望
    ●白山の堅豆腐の由来
    ●白峰,桑島の白山堅豆腐製法の比較
    ●白峰,桑島の白山堅豆腐の製造法
    ●白峰,桑島の堅豆腐の栄養成分の比較と製造の現状
    ●堅豆腐の料理と食生活
    ●「畑のフォアグラ風」の特徴
    ●原料
     【丹波黒大豆】
     【丹波ヤマノイモ】
     【ニガリ】
    ●製法
     【豆乳の製造】
     【生地の製造】
     【畑のフォアグラ風の成形と製造】
    ●価格の決定
    ●豆腐の宮城屋
    ●豆腐製造とおから処理の課題
    ●これまでのおから処理
    ●おから再利用の動き
    ●おからの特性と乾燥おから
     【生おからとその処理】
     【2つのタイプの乾燥おから】
     【おからパウダー「豆腐の恵み」の製法】
    ●おからパウンドケーキの特徴
    ●原料と仕上がり量
    ●製造法と留意点
     【製造法】
     【バラエティの出し方】
    ●包装,販売
     【おから製品のアピールポイント】
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔経営の概況〕
   〔主な加工品の特徴〕
     ◎もめん豆腐(商品名:はらからもめん豆富)
     ◎青ばた豆腐(商品名:青ばたもめん豆富)
     ◎湯葉(商品名:さしみ湯葉)
     ◎豆乳(商品名:蔵王の豆乳)
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
   〔作業分担〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔経営の概況〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔酪農家から豆腐屋への経営転換〕
    〔在来種‘大白大豆’の自家栽培と豆腐加工〕
    〔地域におけるダイズ栽培・加工の動き〕
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔自家栽培と委託栽培による大白大豆の確保〕
    〔尾瀬の湧き水の利用〕
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

湯葉

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
     【乾燥湯葉】
     【生湯葉】
     【甘湯葉】
  農村加工の着眼点
     ◎素材・品種の選択
     ◎女性や高齢者の加工への参加
     ◎廃棄物処理の工夫
     ◎農村レストランの利用
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●湯葉と豆腐
    ●精進料理と湯葉
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●栄養的価値
    ●調理素材としての特徴
     【保存性と復元性】
     【味付けの容易さ】
     【他素材との調和性】
     【包被性】
     【色】
     【油揚げ製品の特徴その他】
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●湯葉の生産効率と経営・生産計画の考え方
    ●引上げ巻取り機の利用
 食品衛生法と営業許可
    ●食品衛生法と湯葉製造
    ●営業許可の取得
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
    ●調理法および形状,形態の工夫
    ●利用場面の拡大
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●湯葉生成の原理
    ●製造の技術と留意点
 包装方法
     【乾燥湯葉】
     【生湯葉,半生湯葉】
     【調理済み湯葉】
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●丹波黒生湯葉の特徴
    ●原料
     【丹波黒大豆】
    ●加工の特徴
    ●製造工程
     【豆乳の製造】
     ◎洗浄工程
     ◎浸漬工程
     ◎磨砕工程
     ◎おから分離工程
     【湯葉の製造】
     ◎煮込み工程
     ◎引き上げ工程
    ●価格の決定

特徴的な加工品と加工方法
    ●丹波黒エダマメの「ゆば包み」の特徴
    ●原料と製造法
     【丹波黒エダマメの剥き豆(冷凍)の製造】
     【丹波黒エダマメの「ゆば包み」の製造】
    ●価格の決定

納豆

先頭へ


製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
     ◎原料ダイズの需給動向
     ◎原料ダイズに求められる品質―納豆用大豆適性品種改良研究会の要望とりまとめより
     ◎国産ダイズの増産と農村加工
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●糸引き納豆・塩辛納豆の歴史的製法
    ●納豆と地域性
    ●納豆の利用法
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●驚異の食品“納豆”
    ●納豆の食品機能
     【納豆の栄養】
     ◎栄養価が高い
     ◎消化率が高く栄養量が多い
     ◎米飯と同時に摂取するとタンパク価が向上する
     ◎豊富なビタミンが含まれている
     【納豆の生体調節機能】
     ◎循環器系への作用
     ◎消化器系への作用
     ◎免疫系への作用
  農村加工の着眼点
     ◎納豆工業の近代化・寡占化
     ◎原料ダイズの外国への依存と国産ダイズの活用
    ●プロバイオティクスとしての納豆・納豆菌
    ●納豆菌・納豆の腸内菌叢に対する作用
    ●腸内菌叢に対する作用とそのしくみ
    ●腸管免疫システムに対する作用・アレルギー抑制作用
    ●大豆アレルゲンの分解作用
  経営・生産計画のたて方
     【販売対象】
     【販売方法】
     【商品の決定】
     ◎原料調達
     ◎工場計画
     ◎資金計画
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
    ●衛生的な納豆製造と施設の構造・設備
     【施設の周囲】
     【製造場の構造・設備】
     ◎製造場
     ◎原材料の保管場所
     ◎発酵室
     ◎放冷室
     ◎冷蔵室
     【機械・器具等】
     【廃棄物処理】
     【排水等の公害防止】
    ●営業許可の取得

 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●原料ダイズに要求される性質
    ●原料ダイズの品種と加工適性
  副素材の選択
 新商品開発例
    ●北陸地方の特産ダイズ「エンレイ」を用いた納豆の商品化についての研究
     ◎研究の概要
     ◎納豆の試作
     ◎アンケートの調査の実施
     ◎今後の展開
    ●納豆づくりでの菌の位置づけ
     【納豆菌製造会社依存の状況】
     【納豆づくりのなかでの納豆菌の役割】
    ●納豆菌の検索の必要性
    ●納豆菌の生態学的研究の必要性
    ●日本における納豆菌検索とその限界
     【日本には培養した納豆菌が多量に存在する】
     【地域での納豆菌検索の必要性と研究の課題】
    ●納豆菌の性質
     【胞子を形成する好気性の真性細菌】
     【納豆菌の産生物質】
    ●納豆菌の分離と利用
     【納豆菌の分類】
     【納豆菌スターターの選択】
     【納豆菌の分離・抽出の手順】
    ●登喜和食品の原料ダイズに対する考え方
    ●国産ダイズの登喜和食品となるまでの歩み
    ●産地農家との出会い―栽培の現場を知ってその特徴を生かす道
     【小粒ダイズと茨城県金砂郷村】
     【スズマル・トヨホマレ・祝黒と北海道十勝】
     ◎県・農協・生産者との協力によるダイズ
     ◎スズマルの特性と加工上の留意点
     ◎トヨホマレの特性と加工上の留意点
     ◎祝黒の特性と加工上の留意点
     【60年以上無農薬でつくられている「地大豆」】
    ●栽培農家との信頼関係づくりが財産
    ●国産ダイズ利用の課題と今後の展開
    ●北陸地方の特産ダイズ「エンレイ」を用いた納豆の商品化についての研究
     ◎研究の概要
     ◎納豆の試作
     ◎アンケートの調査の実施
     ◎今後の展開
    ●納豆菌分離の手順と実際
     【稲わらの収集】
     【わらづと納豆の製造】
     【わらづと納豆からの納豆菌分離】
     【納豆菌の液体培養】
     【納豆の試作および品質評価】
     【納豆菌の同定および保存】
     【納豆菌検索と新製品開発の可能性】
    ●いわて藤沢IF9750の事例

 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
 包装方法
 製品の保存,輸送
    ●生鮮食品としての納豆
    ●食品衛生法と製品の保管,流通,販売
     【製造上の保管施設・設備】
     【流通(運搬)施設・設備】
     【製品の販売施設・設備】
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●小山商店の炭火納豆の特徴
    ●原料調製
     【納豆菌は宮城野菌】
     【原料ダイズは北海道十勝,山形,金沢市の農家から調達
     【ダイズの浸漬は泡が出てきたらすぐ打ち切ること】
    ●加工工程
     【蒸煮の圧力は日によって調整】
     【接種前に納豆菌を湯に浸ける】
     【盛り込みは経木を使い,重さを厳守】
     【引き込み・発酵】
    ●包装
    ●価格の決め方
    ●小清水さんの家庭用納豆の特徴
    ●原料
     【ダイズ】
     【納豆の種菌】
    ●製造工程
     【ダイズは手早くゴシゴシ洗う】
     【ダイズ浸漬は4倍の水で】
     【ダイズ蒸煮は圧力釜で30分加圧,余熱でさらに軟らかくする】
     【煮汁は素早く切り,ダイズ品温を60℃以下に下げない】
     【沸騰した熱湯で雑菌を混入させないで納豆菌液をつくる】
     【納豆菌の種付けは熱いダイズに熱い納豆菌液で】
     【菌接種から保温までは数分間で済ませる】
     【容器充填の際には発酵による内部水分除去の工夫を】
     【品温30℃で1日経過させれば発酵終了。品温を下げない】
     【発酵・分解によるアンモニア臭を抑えるために冷蔵庫で後熟】
    ●包装
    ●ふるさと物産いわて藤沢のふじさわ大粒納豆の特徴
     【地元で採取した納豆菌を利用】
     【室出し30日以後もチロシン析出なし】
     【ダイズは国産ミヤギシロメ】
     【豆が大きく,食べごたえがある】
    ●加工工程
     【原料ダイズはスクリュー式洗浄機で強力な洗浄をする】
     【十分な浸漬が工程全体の作業能率をよくする】
     【自動蒸煮装置は目標とする煮上がりに合わせた設定の仕方が肝心】
     【接種(種付け)のためのダイズのかき出しで豆を潰さないこと】
     【時間経過による豆の粘りを考慮して充填(盛込み)する】
     【被覆の穴開け・カット,容器のシールも微調整が必要】
     【蒸煮〜充填の作業は手早く行なう】
     【品温は53℃以上にしない。発酵室にバケツの水1杯をまくのも一手】
     【外観・香り・味・硬さ・糸引きなどの納豆品質規格】
     【冷蔵保管中も品温の上昇には注意する】
    ●包装
    ●大徳寺納豆本家磯田の大徳寺粒納豆の特徴
    ●原料調製
     【ダイズ】
     【種こうじは蔵こうじ】
     【塩】
     【はったい粉】
    ●製造工程
     【作業期間は5〜8月仕込みで10月までに1年分を仕上げる】
     【加圧せずに5〜6時間ダイズを煮る】
     【こうじ入れ】
     【自然発酵】
     【こうじ明け(出こうじ)】
     【天日干し】
    ●包装

特徴的な加工品と加工方法
    ●食品素材としての納豆の利用
     【第1試験:粉末化納豆のスナックフーズ,あられへの素材性】
     ◎目的
     ◎方法
     ◎結果
     【第2試験:惣菜納豆への素材性】
     ◎目的
     ◎方法
     ◎結果
    ●民間での納豆加工関連特許(要約)
     【レーズン入り納豆】
     【納豆食品およびその製造方法】
     【マヨネーズ納豆】
     【ゼリー状納豆】
     【納豆餅とその製造方法】
     【ウィンナー形態と納豆食品およびその製造方法】
     【納豆のあん入りパンの製造方法】
     【五目パン】
     【ハンバーグステーキ】
    ●機能性食品「納豆」を食べやすくする凍結乾燥
    ●真空凍結乾燥法
    ●スナック納豆の製造法
    ●素材の選択
    ●今後の展開と課題

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

テンペ

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●栄養および機能性
    ●料理素材および加工食品素材としての利用法
  農村加工の着眼点
    ●市販品の製法と品質の現状
    ●農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●ダイズテンペの製造法
    ●テンペの品質評価の基準
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●小池手造り農産加工所のテンペの特徴
     【ダイズそのものの味がわかる食品】
     【営業許可との関連でもテンペは注目すべき】
     【食べ方・健康面のよさをレシピで伝える】
    ●原料調製
    ●製造工程
     【あくを抜き茹でて剥皮する】
     【酢はpHを下げて雑菌抑制,テンペ菌増殖の条件つくり】
     【できるだけ少ない量のテンペ菌で発酵させる】
     【テンペ用の発酵室】
     【放熱,冷却】
    ●冷蔵できるパック詰め
     【真空パックの機械は2台を稼動】
     【冷凍でなく冷蔵できるつくり方】
    ●小清水さんの家庭用納豆の特徴
    ●原料
     【ダイズ】
     【納豆の種菌】
    ●製造工程
     【ダイズは手早くゴシゴシ洗う】
     【ダイズ浸漬は4倍の水で】
     【ダイズ蒸煮は圧力釜で30分加圧,余熱でさらに軟らかくする】
     【煮汁は素早く切り,ダイズ品温を60℃以下に下げない】
     【沸騰した熱湯で雑菌を混入させないで納豆菌液をつくる】
     【納豆菌の種付けは熱いダイズに熱い納豆菌液で】
     【菌接種から保温までは数分間で済ませる】
     【容器充填の際には発酵による内部水分除去の工夫を】
     【品温30℃で1日経過させれば発酵終了。品温を下げない】
     【発酵・分解によるアンモニア臭を抑えるために冷蔵庫で後熟】
    ●包装

特徴的な加工品と加工方法

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

缶詰・びん詰

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
     【海草類】
     【果実類】
     【魚介類】
     【畜産物】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●缶詰・びん詰加工の原理の誕生
    ●日本における缶詰・びん詰加工の歴史
  伝統的加工の特色
    ●野菜の缶詰・びん詰
    ●果実の缶詰・びん詰
  農村加工の着眼点
    ●野菜の缶詰・びん詰
    ●果実の缶詰・びん詰
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     ◎栄養性にすぐれていること
     ◎嗜好性が十分満たされていること
     ◎生理機能性を保持していること
     ◎外観にすぐれていること
     ◎安全であること
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営方式
    ●工場設計
     【工場立地】
     【基本建物および施設・機械】
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
     ◎徳島県阿南市のタケノコ缶詰
     ◎信州地方のハチノコ缶詰

缶詰
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●缶詰製造の原理
     ◎好気性細菌とカビの発育を防ぐため
     ◎殺菌加熱中に缶内空気の膨張により起こる缶の破損を防ぐため
     ◎スプリンガー(springer)またはフリッパー(flipper)の現象を防ぐため
     ◎缶詰貯蔵中の内面腐食を防ぐため
     ◎内容物の成分変化を防止するため
     ◎腐敗膨張と空気膨張との誤診を防ぐため
    ●加工方法
  施設・資材の選択
    ●缶の材質
     【ブリキ】
     ◎ブリキ缶の強度
     ◎メッキ量
     ◎ブリキ板の構成
    ●缶の形状
    ●塗料
     【塗装缶と無塗装缶】
     【塗料の種類と特徴】
     ◎オレンジナス塗料
     ◎フェノール系塗料
     ◎エポキシ系塗料
     ◎ビニール系塗料
    ●巻締機械
    ●巻締機の選択
 包装方法

びん詰
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
    ●ガラス容器の特性
    ●びん用ガラス
    ●ガラスびんの製造方法
    ●ガラスびんの品質
     ◎強度
     ◎化学的耐久性
     ◎重量
     ◎容量・寸法
    ●ガラスびんの種類
     【アンカーキャップびん】
     【糧友びん】
     【その他(ネーブルびん)】
 包装方法

缶詰・びん詰
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

梅漬・梅干し

先頭へ

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●江戸時代の梅漬
    ●近代の梅漬
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●梅漬・梅干しの栄養成分
    ●青酸配糖体とその除去
    ●各種酸類の機能
 素材選択
  主原料の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●梅漬・梅干し
    ●梅漬・梅干しの副産物
     【梅酢】
     【梅醤】
     【ゆかり】
     【その他】
 包装方法

加工作業の勘どころ
    ●伊藤さんの梅干しの特徴
    ●原料
     【ウメは岩出山産の白加賀】
     【シソ】
     【塩は天日塩】
    ●あく抜き―熟度を見分けて水浸漬時間を調整
    ●<\i>塩をウメにかまし梅酢を抽出する下漬け
     【ウメ60kgに塩15kg】
     【樽漬けのときの塩の使い方】
    ●シソは収穫直後に重量の30%の塩でもむ
    ●土用干し
     【屋外で三日三晩通しの土用干し】
     【ていねいに手返しする】
     【本漬けはシソとウメを一緒に樽に漬け込む】
    ●樽から出して容器に充填

特徴的な加工品と加工方法
    ●開発の経緯と目的
    ●加工方法
    ●今後の展望
    ●健康志向で「酸っぱさ」を求める時代のウメ加工品
     【ウメ加工のコンセプト―時代は「酸味」を求めている】
     【家庭の主婦の延長上で農産加工品を考える】
    ●過熟ぎみの大梅でつくる梅干し
     【梅干しの原料には大梅を使う】
     【過熟ぎみの大梅での梅干しづくりの方法】
    ●砂糖漬
     【酢,焼酎,消石灰,ニガリの順でパリパリ度が増す】
     【ホンモノの砂糖漬はウメを割る】
     【ウメの砂糖漬の加工方法】
    ●梅エキス
     【砂糖は多めに,冷凍ウメを使う方法もある】
     【梅エキスのつくり方】
     【梅しそジュース】
     【クエン酸液】
    ●梅肉エキス
     【エキスがよく出る小梅に限る】
     【梅肉エキスの加工方法】
    ●紀州ウメ産地の形成と東農園の沿革
     【原産地中国からの伝来】
     【ウメ産地紀州の形成】
     【株式会社東農園の沿革と紀州五代梅】
    ●ウメ加工製品開発の歩み
    ●白干し梅と調味梅干しの製造法
     【南高梅の白干し】
     【五代梅(調味梅干し)】
    ●梅干し製造とそれに伴う3つの廃棄物のゼロエミッション化
     【産地だからこそ求められる廃棄物の有効活用】
     【東農園梅科学研究所の設立】
     【梅酢の活用】
     【調味廃液の有効利用】
     【剪定枝の利用と梅園の有機農法化】
    ●今後の課題

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

果実漬物

先頭へ
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●江戸時代の果物の漬物
     【ユズ】
     【アンズ】
     【ブドウ】
     【カキ】
     【ナシ】
     【キンカン】
    ●近代の果物の漬物
  農村加工の着眼点

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

乾物

先頭へ
製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
  伝統的加工の特色
    ●乾物の原料
    ●かんぴょう(干瓢)
     【ユウガオの渡来と活用の歴史】
     【大坂木津のかんぴょうとその伝播】
     【かんぴょうの製造法】
    ●切干し大根
     【ダイコンの渡来と利用の歴史】
     【切干し大根の製法別の分類】
     【切干し大根産地の変遷】
    ●割菜(干しずいき)
     【サトイモの渡来と利用の歴史】
     【割菜(干しずいき)の製法】
    ●干しかぶら
     【カブの渡来と利用の歴史】
     【天王寺蕪の来歴と特性】
    ●干わらび
     【ワラビ利用の歴史】
    ●そうめん
     【そうめん利用の歴史】
     【そうめんの製法】
     【三輪素麺】
    ●高野豆腐
     【高野豆腐の歴史】
     【千早凍り豆腐の歴史】
     【千早凍り豆腐の製造法】
     【千早凍り豆腐の産地としての特徴】
     【冷凍機による人工凍り豆腐の登場】
    ●乾シイタケ
     【シイタケ利用の歴史】
  農村加工の着眼点
    ●野菜の乾燥品
  食品としての価値
    ●乾物にすることによる成分の変化を生かす
    ●「六味三徳」と三つの「しんか」
    ●代表的な乾物の価値と利用
     【かんぴょうの利用】
     【干し大根の利用】
     【ワラビの利用】
     【シイタケの利用】
     【キクラゲの利用】
  農村加工の着眼点
     【汐ふき昆布の製法を伝統野菜の乾物に生かす】
     【汐ふき加工の方法】
     【今後の課題と展開】

特徴的な加工品と加工方法
    ●「揖保乃糸」の歴史と現状
    ●素材の選択
     【使用されている主な原料小麦粉】
     【手延べそうめん用小麦粉としての原料小麦の役割】
    ●製造工程と工程管理標準
    ●製麺工程
     【捏ね前工程】
     ◎捏ね前作業
     ◎監視項目
     【圧延工程】
     ◎圧延作業
     【板切工程】
     ◎板切作業1(いたぎり)
     ◎板切作業2
     【小より工程】
     ◎油返し作業(あぶらがえし)
     ◎熟成1回目
     ◎細目作業(ほそめ)
     ◎熟成2回目
     ◎小均作業(こなし)
     ◎熟成3回目
     【掛巻工程】
     ◎掛巻作業(かけば)
     ◎監視項目
     ◎熟成4回目
     【小引き工程】
     ◎試し引き作業(ためしびき)
     ◎小引き作業(小引き)
     ◎熟成5回目
     ◎監視項目
     【小分け工程】
     ◎小分け作業(こわけ)
     ◎監視項目
     【門干し工程】
     ◎各作業
     ◎監視項目
     【切断工程】
     ◎切断作業
     ◎監視項目
     【計量・結束・箱詰め工程】
     ◎計量,結束,箱詰め作業
     ◎監視項目
     【製品検査工程】
     ◎製品検査
     ◎監視項目
    ●貯蔵熟成工程
     【倉庫熟成工程】
     ◎入庫作業
     ◎監視項目
     ◎倉庫検査作業
     ◎監視項目
    ●揖保乃糸の等級
    ●等級の条件
     【上級品(赤帯)】
     【特級品(黒帯)】
     【縒つむぎ】
     【播州小麦】
    ●等級が落ちる(格落ち)原因と対策
     【格落ち原因】
     ◎麺線不良
     ◎色拓(白度)不良
     ◎麺質不良
     【格落ち防止対策】
    ●さぬきうどん(乾めん)の歴史と現状
    ●素材の選択
     【乾めんと生めんでは小麦粉のタンパク質が異なる】
     【再生麺の使用の手法と留意点】
     ◎粉末処理法
     ◎とろ漬法
    ●加工方法
     【乾燥までの段階】
     ◎混捏
     ◎複合
     ◎圧延工程
     ◎裁断・竿掛け工程
     【乾燥から出荷までの段階】
     ◎予備乾燥(足止め乾燥)
     ◎本乾燥
     ◎仕上げ乾燥(冷却乾燥)
     ◎乾燥工程の留意点
     ◎乾燥工程後の工程
    ●製品評価の基準
     【JAS規格】
     【とくに注意すべきこと】
    ●そば(乾めん)の歴史と現状
    ●素材の選択
     【そばのおいしさの要因】
     【生めん製法との違いと特徴】
     ◎吊下げ乾燥に耐える強い麺線づくり
     ◎屑麺の再生処理技術
    ●加工方法
     【乾燥までの段階】
     ◎混捏工程とその留意点
     ◎硬い麺帯にする「複合」
     ◎最初のロールで締める
     ◎食塩水の大きな役割
     【乾燥工程】
     ◎予備乾燥
     ◎主乾燥
     ◎仕上げ乾燥
     【包装工程】
    ●製品評価
    ●干しずいき生産の歴史と現状
    ●素材の選択
     【サトイモの栽培と干しずいき生産】
     ◎種いもの貯蔵
     ◎ずいき生産のための栽培方法
     【栽培条件とずいきの品質】
     ◎粘質土壌
     ◎砂壌土
    ●加工方法
     【ずいきの収穫】
     【ずいきの乾燥】
     ◎前処理乾燥
     ◎皮剥き
     ◎8等分に縦割
     ◎本乾燥
    ●干しずいきの品質
    ●切干し大根生産の歴史と現状
     【生産の歴史】
     【生産と加工の現状】
    ●素材の選択
    ●加工方法
    ●品質基準
     【一般分析とおいしさ】
     ◎一般分析
     ◎おいしさ
    ●かんぴょう生産の歴史と現状
     【かんぴょうの歴史】
     【栃木県での栽培の始まり】
    ●素材の選択
     【品種選択】
     【栽培方法】
     ◎播種
     ◎圃場の準備と定植
     ◎定植後の管理
     ◎収穫
    ●加工方法
     【皮剥き】
     【乾燥1】
     【竿回し】
     【硫黄燻蒸】
     【乾燥2】
     【再燻蒸】
     【包装】
    ●製品検査
     【製品評価の基準】
     【等級が落ちる原因とその対策】
    ●山菜を干す意義
    ●採取と仕分け作業
     【ゼンマイ】
     【ワラビ】
     【イッポンワラビ】
     【オオバギボウシ(うるい)】
    ●乾燥の方法
     【ゼンマイ】
     ◎赤干し
     ◎緑干し
     ◎青干し
     【ワラビ】
     【イッポンワラビ】
     【オオバギボウシ(うるい)】
    ●戻し方
     【ゼンマイ】
     【ワラビ】
     【イッポンワラビ】
     【オオバギボウシ(うるい)】
    ●その他の乾物
    ●乾シイタケ生産の歴史と現状
     【シイタケ栽培の歴史】
     ◎原木選びの試行錯誤
     ◎シイタケ菌糸蔓延の技術
     【シイタケ乾燥技術の歴史】
     【2007(平成19)年,乾シイタケの生産状況】
    ●加工技術
     【シイタケ栽培】
     ◎原木の選定
     ◎原木の伐採
     ◎葉枯らし
     ◎玉切り
     ◎種菌選び
     ◎駒打ち(接種)
     ◎伏込み
     ◎榾起こし
     ◎採取
     【乾シイタケづくり(乾燥技術)】
     ◎採取のタイミング
     ◎予備乾燥
     ◎乾燥
    ●製品検査
     【製品評価の基準】
     【乾シイタケの品柄と品質】
     【旨味成分】
    ●キクラゲの原木栽培の歴史と現状
    ●キクラゲ原木栽培
     【原木の樹種選定】
     【原木の準備と植菌】
     【仮伏せと本伏せ】
     【収穫と乾燥】
    ●品質基準
    ●販路づくりと今後の展開

乾燥野菜・果実

先頭へ

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●乾燥野菜
    ●乾燥果実
  伝統的加工の特色
    ●乾燥野菜
     ◎干し大根
     ◎かんぴょう
     ◎干し菜
     ◎干しわらび
    ●乾燥果実
     【伝統的な干し柿の技術】
     ◎吊し柿
     ◎白柿,柿花
     ◎串柿
     ◎のし柿(種を抜いた干し柿)
     【カキ以外の果実の乾燥法】
  農村加工の着眼点
    ●乾燥野菜
    ●乾燥果実
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     【規模の決定】
     【原産地の選定】
     【必要な施設】
     【賃金の設定】
  経営の展開
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
     【加圧乾燥】
     【常圧乾燥】
     ◎熱風乾燥法
     ◎噴霧乾燥法
     【減圧乾燥】
    ●凍結乾燥法の加工工程
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●大昔からの生活の知恵
     【保存・貯蔵・技術としての自然乾燥】
     ◎古代インカのチューニョ
     ◎中国前漢の豆腐干ほか
     ◎日本での多様な乾燥食品
     【人工乾燥技術の歴史】
    ●食品乾燥の原理
     【水の状態変化の利用】
     【自然を利用した乾燥の原理】
     【人工乾燥の方法】
    ●乾燥野菜・果実の前処理と後処理
     【受入れ】
     【貯蔵】
     【処理工程への供給】
     【格付け】
     【サイズ合わせ】
     【選別】
     【洗浄】
     【剥皮】
     【上切り,下切り,芯取り】
     【成形,検査】
     【裁断,小口切り】
     【ブランチング(湯通し)】
     ◎ブランチングの効果
     ◎熱湯ブランチングの利点と欠点
     ◎ブランチングの装置
     【硫黄燻蒸,亜硫酸処理】
     ◎硫黄燻蒸の方法
     ◎亜硫酸処理の方法
     【その他の化学的処理】
     ◎褐変の防止
     ◎酸化防止
     ◎乾燥の効率化
     ◎保湿剤の活用
     ◎中間水分乾燥果実の付着防止
     【製品の包装と保蔵】
     ◎防湿包装
     ◎酸化防止包装
     ◎保蔵の温度,湿度

特徴的な加工品と加工方法
    ●懐かしい農家の保存食の味
    ●秋の好天で1日で干し上げる
     【収穫する適期】
     【干すタイミング】
     【長期保存のための一手間】
    ●旬の味を年中楽しむ
    ●マダケとモウソウチクでは処理法が異なる
     【マダケの特徴を生かして食感を残す】
     【乾燥たけのこの加工法】
    ●乾シイタケの乾燥技術を生かす
    ●干し野菜づくりのコツ
     ◎切り方
     ◎前処理
     ◎干し方
     ◎保存
    ●野菜
     【山くらげ(茎レタス)】
     【干しキュウリ】
     【干しカボチャ】
     【干しレンコン】
     【干しいも】
    ●果実
     【干しリンゴ】
    ●山菜・野草
     【干しスベリヒユ】
     【干しゼンマイ(赤干し)】
     ◎選別
     ◎熱湯処理
     ◎水切り
     ◎乾燥
     ◎手揉み
     ◎仕上げ乾燥
     ◎貯蔵

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
   ●経営のあらまし
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔「ソーシャルファームもぎたて」の経営の概況〕
   〔主要な加工品の特徴〕
     ◎あんぽ柿
     ◎柿チップス
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔「麦の郷」のあゆみと「ソーシャルファームもぎたて」の開設〕
     ◎麦の郷による経済事業の展開
     ◎転機となった紀ノ川農協との提携
     ◎農産加工と農業生産の「ソーシャルファームもぎたて」の誕生
   〔あんぽ柿開発の経緯〕
     ◎農協からの提案でカキの加工・販売へ
     ◎加工・販売が軌道にのった最大の要因と今後の見通し
   〔資金調達と制度・事業の利用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
   〔作業における留意点〕
   〔加工技術の習得と援助〕
   〔あんぽ柿生産が変えた作業所の空気〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
   〔就労弱者支援のための経営力強化〕
   〔農産加工製造業の拡充〕
   〔受託加工に注目〕

ふりかけ

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製品分類
     【スタンダードタイプ】
     【健康志向タイプ】
     【キャラクター商品】
     【ソフトタイプ】
     【混ぜ込みタイプ】
    ●小売業の販売状況
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工工程
    ●素材の加工方法
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

干しいも

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●市販品の種類
    ●製品開発の沿革と加工技術の開発
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
    ●原料いも
    ●加工方法
    ●干しいもの利用法
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     【工場規模】
     【作業と人員】
     【原料調達】
     【設備】
  生産・出荷時期と販売方法
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●加工工程
  安全・衛生管理のポイント
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●低温調湿乾燥装置の開発の背景
    ●低温調湿乾燥装置の特徴
    ●装置の概略
    ●装置の運転温度の設定
    ●乾燥運転における室内の湿度・温度
    ●低温調湿乾燥方法の利点
    ●干しいも製造技術による国際貢献―エジプトでの事例
     ◎エジプトにおけるサツマイモ生産の現状
     ◎流通・貯蔵段階における課題と対応
     ◎干しいも製造技術の導入と成果

干し柿

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
     【自己完結型経営】
     【加工専業型経営】
  経営の展開
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●干し柿に適している品種の条件
    ●主要品種の特性
     ◎甲州百目
     ◎堂上蜂屋
    ●産地に合った品種を
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●脱渋の原理
    ●原料カキの長期貯蔵
     ◎吸湿紙の封入
     ◎高性能冷蔵庫の利用
     ◎急冷を避ける
    ●加工工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
    ●消費者ニーズからみた安全・衛生管理のポイント
     【硫黄燻蒸の適正使用】
     【商品の外観向上】
     【商品のイメージ向上】
    ●生産者の安全ポイント
     【紫外線被曝】
     【亜硫酸ガス被曝】
  素材の違いと加工方法
     【コンスタント品種(渋ガキ)の適性】
     【コンスタント品種(甘ガキ)の適性】
     【バリアント品種】
  排水・廃棄物処理
     【果皮の利用】
     【ヘタ】
     【果梗】
 包装方法
     【高級品の荷姿】
     【値頃感の荷姿】
 製品の保存,輸送
    ●製品の劣化を防ぐための手法
    ●輸送上の留意点
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●山形県の干し柿生産の状況
    ●加工工程
    ●遠赤外線利用による新たな干し柿の生産
    ●販売の状況と今後の課題,展望
    ●生産量
    ●あんぽ柿の由来
    ●加工工程
    ●乾燥中の形質変化
     【歩留り・水分】
     【エタノールの生成】
     【糖分】
     【糸状菌の発生その他】
    ●今後の課題
    ●生産動向
    ●加工工程
    ●販売の状況と今後の課題
    ●生産動向
    ●加工工程
    ●今後の課題・展望
    ●産地の歴史と現状
    ●加工工程
     【黒柿】
    ●今後の課題,展望
    ●渋ガキの脱渋処理と渋戻り現象
    ●渋戻りを抑制する従来の方法と問題点
    ●脱渋ペーストの凍結保存による渋戻りの抑制
    ●凍結保存脱渋ペーストの加工適性
     【ジャム】
    ●渋戻りの抑制効果と品種
    ●日持ち低下の要因
    ●過熱水蒸気による加熱の原理とその応用
    ●あんぽ柿の日持ちに及ぼす過熱水蒸気処理の影響
    ●家庭用過熱水蒸気オーブンによる殺菌と日持ち期間

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

ジュース・果汁

先頭へ
製品開発の着眼点
生産・消費動向と着眼点
  生産・消費動向
    ●ジュースを含む清涼飲料水の動向
    ●円安,原料高で伸び悩む果実飲料,野菜ジュース
     【トマトジュースの大ブレークや果汁系ニアウォーターなどの増勢】
     【果汁消費量の9割をまかなう輸入果汁=濃縮還元果汁の原料単価が円安で上昇】
  製品の種類と製品開発の動向
    ●果実飲料の分類
    ●製品開発の動向
     【国内の果実生産量とその加工仕向けの現状】
     【ノンアルコール世代を狙う酒類フレーバー,炭酸水活用,果汁系ニアウォーター】
  農村加工の着眼点
    ●原料を生産する農家の強みを生かしたストレートジュースに注目
    ●地域性を打ち出す国産果汁
    ●最も原料に近い食品という優位性
  加工の歴史・文化
    ●ジュースの定義と種類
    ●ジュースの歴史
    【果実飲料の歴史】
    【トマトジュース・野菜ジュース】
    ●ふるさと食品とジュース
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
  経営・生産計画のたて方
    ●農村加工における果実飲料製造の位置づけ
    ●基本設計のたて方
    【大規模工場の場合】
    【小規模加工の場合】
    ●食品衛生法と果実飲料製造
    【成分規格】
    【製造基準】
    【保存基準】
    ●営業許可の申請

 素材選択
  素材選択のポイント
    ●糖酸
    ●輸入果汁の利用
加工方法と施設・資材
加工方法
  加工の原理と工程
    ●原料果実からの搾汁
    【温州ミカン】
    【リンゴ】
    【ブドウ】
    【モモ】
    【パイナップル】
    ●原料用果汁の保管方法
    ●品質改善技術
    【新鮮な風味を生かすための技術】
    【品質向上および製品多様化のための技術】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
加工の原理と工程
    ●原料
     【甘味のない原料を加工するにはどうしたらよいか?】
     ◎加熱時間を長くとる
     ◎追熟も有効だが根本は原料の見定め
    ●施設・資材
     【容器を選択するポイントは?】
     ◎定番であるがガラスびんが利用しやすい
     ◎紙パックやペットボトルの場合は設備の経済性にも注意
     ◎保健所から容器と充填法を問われるので準備を
     【全体の作業状況が確認しにくい。施設の仕切りの問題か?】
     ◎大切なのは作業者間の意識共有
     ◎状況に応じて労力の再配置を
     【果汁などの飛沫対策はどうすればよいか?】
     ◎防水塗装をできるだけ壁面高く
     ◎飛沫範囲を知ることが重要
     【年末繁忙期の容器確保はどうすればよいか?】
     ◎取引き先の商社との連絡をこまめに
     ◎資材調達スケジュールは入念にたてる
     【作業着について注意することは何か?】
     ◎袖や肩周辺の動きやすさに配慮
     ◎こまめな洗濯,仕上げには次亜塩素酸ナトリウム剤での殺菌
     【充填機のカビ対策はどうするか?】
     ◎分解して洗浄できるものを選ぶ
     ◎洗浄後の水分拭き取りや乾燥も大事
     【使っていない道具にカビが……】
     ◎道具の速やかな洗浄,殺菌が基本
     ◎施設内の送風・乾燥にも配慮
    ●製造技術
     【濃厚な味にするにはどうしたらよいか?】
     ◎果肉,繊維質の添加が有効
     ◎加熱による果肉の品質低下には注意を
     【出荷してから果汁と水分の分離がおきたが?】
     ◎煮込み不足は分離のもと
     ◎綿密に温度管理し,必要に応じて加温する
     【びんの底におりが沈澱しているとお客さんから指摘が……】
     ◎おりの原因物質は果汁のあくや浮遊果肉
     ◎70℃以上に加熱したときのあく取りをていねいに,メッシュフィルターなどの活用も
     【充填打栓で気をつけることは何か?】
     ◎「熱々のびんに熱々のジュースを入れる」のが基本
     ◎充填・打栓工程での品温低下に注意
     【びん詰後の殺菌の方法はどうすればよいか?】
     ◎充填時の温度と同じ温度を維持して殺菌するのが基本
     ◎せいろ蒸しのさいはびんの膨張に注意
     【打音検査で音が出ないものがあるが……】
     ◎外部機関に内圧測定を依頼する
     ◎打音検査法の留意点
    ●販売
     【賞味期限はどう設定すればよいか?】
     ◎食品分析機関に検査してもらって確定する
     ◎製品の保存場所にも留意
施設・資材の選択
    ●ジュースをめぐる状況―九州地方では個別農家の小規模加工が黎明期
    ●農家にとってのジュースの魅力―農産物の個性,原料使用量の多さ,通年流通の可能性
    ●味の問題―完熟のもの,完熟でない場合にはどう補うか,味の嗜好性を判断する
    ●加工施設―全体の作業を見通せる,洗浄と移動が容易,ボイラー配置は緻密に
     【進行を全体で把握できる】
     【清掃作業がしやすい壁材や塗装処理】
     【加工所内の部屋の仕切りについての考え方】
     【熱源=ボイラーの設置】
    ●加工機械の選択
     【パワフルな機器を選択する】
     【パーツや部品が細かく分解できるつくりのものを選ぶ】
     【ブラックボックスの部分がない機器を選ぶ】
     【ラインロスをできる限り減らす機器やレイアウト】
    ●容器業者との付き合い
    ●素材の扱い
    ●加工の技術
     【原料素材を見極めての商品設計】
     【製造工程で生まれる中間産物で,加工品の幅を広げる】
     【製品の個性につながる加工技術】
     ◎ナシの場合
     ◎カキやイチゴの場合
    ●果実飲料容器の変遷と動向
    ●各種容器の特徴
    【缶】
    【ペットボトル】
    【紙容器】
    【ガラスびん】
    ●1lびんを用いた低速充填法
    ●容器の機能と小規模加工場での選択
     【腐敗・変色・風味劣化と容器の役割】
     【ガラスびん,ペットボトル,紙パック,缶と必要となる充填設備】
     【腐敗を防ぐ熱殺菌には,ガラスびんと金属キャップが最も安全】
     【変色を防ぐガラスびんの選択】
     【生産効率をどう考えるか】
    ●小規模加工場でのガラスびんとキャップの組合わせ
    ●小規模農産加工での容器選択―ジュースの場合
     【キャップの選択】
     【ガラスびんの選択】
    ●小規模農産加工での容器選択―ジャムの場合
     【ツイストキャップがおすすめ】
     【ジャムびんは形状の多様化,小容量化の傾向】
    ●株式会社衛藤と農産加工

加工作業の勘どころ
    ●小池さんのトマトジュースの特徴
    ●原料調製
     【原料の味や色のちがいは気にしなくてよい】
     【青いトマトは追熟後に加工する】
     【裂果した原料はしっかりトリミング】
    ●副素材
     【塩は並塩でよい】
     【クエン酸でpHを4.2以下にする】
    ●搾汁・加熱
     【トマトジュースは裏ごしが必須】
     【分離させないポイントは2回の加熱】
     【沸騰中の泡消しに扇風機】
     【丸ごと搾汁では濃度が濃すぎる】
    ●充填
     【熱湯をさしてびんの口を洗う】
     【びん詰め,栓は王冠】
    ●小池さんのリンゴジュースの特徴
    ●原料調製
     【ジュースは畑ごとにちがう個別化商品】
     【もぎたてや貯蔵リンゴでは加工法を変える】
    ●ビタミンC
    ●破砕・搾汁
     【リンゴにビタミンCを混ぜてからジューサーにかける】
     【しぼり布で分離,さらに遠心分離器をかける】
     【とりたてリンゴの下処理は,増員して短時間に】
    ●加熱
     【煮釜では85℃で15分維持,しっかりあくを取る】
     【つがるはペクチンが多いので85℃になるまで手をつけない】
    ●風味を生かすにはびん詰がいちばん
    ●摘果ミカンジュースの特徴
    ●原料調製
     【摘果ミカンは9月上旬頃(神奈川県の場合)のものを使う】
     【砂糖はグラニュー糖を使う】
    ●製造工程
     【洗浄】
     【ミカンは横半分に切る】
     【精油はわずかに入る程度に】
     【<\i>裏ごしは1〜1.5mmのストレーナーか金ざるで】
     【充填】
    ●包装
    ●加熱殺菌
    ●保存

特徴的な加工品と加工方法
    ●果粒入り果実飲料(つぶつぶジュース)
    ●オレンジミルク
    ●カボスの加工品
    ●「飲む枝豆」の特徴
     【味と風味の官能評価】
     【「飲む枝豆」の栄養成分検査結果】
    ●主原料:まぼろしの在来黒大豆「鳩山大豆」=「宇宙大豆」のこと
    ●「飲む枝豆」のつくり方
    ●商品開発のコンセプトと実現への取組み
     【3つの方針―エダマメらしさ,地元産品,物語性】
     【エダマメらしさが生きるミックス素材とはなんだろう】
     【「埼玉の農産物全国トップ10」への着眼】
     【物語性は養蚕地帯を象徴するクワの葉で】
    ●「飲む枝豆」を開発するまでの大学・地域連携,大東文化大学と鳩山町
    ●今後の課題と展望
     【耕作放棄地,作付け減少に立ち向かう「ふるさと支援隊事業」の展開】
     【完熟ダイズ収穫・販売からエダマメ収穫体験での販売へ】
     ◎栽培作業の負担軽減策
     ◎完熟ダイズからエダマメへ
     【「飲む枝豆」でエダマメ収穫体験の集客力アップを】
    ●馬場農園トマトジュースの特徴
    ●馬場農園の歩み
    ●トマト品種の多様化とジュース加工
     【トマト栽培を始めたころの品種】
     【長期多段どりトマト栽培で,ジュース加工への転機】
     【農協共撰から個撰出荷へ転換】
    ●トマトジュースの製造
     【全量を委託加工】
     【お客さんのリクエストで作付けトマトの品種も多様化】
    ●トマトの栽培へのこだわり―菌体肥料を生かす唐津農法
    ●今後の課題と展望
    ●池田農園・茶屋加工所の歩み
    ●トマトジュースづくりを始める
    ●素材原料となるトマトのうまさが決め手
    ●完熟トマトジュースのつくり方
     【製造工程】
     ◎材料
     ◎つくり方
     【完熟トマトがポイント】
    ●販売をどうしたか
    ●今後の課題と展望
    ●新潟県津南町と「雪下にんじん」栽培の歩み
    ●雪下にんじんジュースの特徴
    ●雪下にんじんジュースのつくり方
     【原料調製】
     【製造工程】
    ●販売
    ●今後の課題と展望
    ●クレメンティンジュース「セニョリータ陽子」の特徴
    ●法人化して加工に取り組む―合同会社「田島柑橘園&加工所」の立上げ
    ●シトラス(カンキツ類)のクレメンティンとの出合い
    ●田島柑橘園でのクレメンティン栽培
    ●製造工程とおいしさの勘どころ
     【おいしくしぼれるジューサーを求めて】
     【クレメンティンジュースの製造工程】
     【冷凍ジュースの製造工程】
    ●加工品のあれこれ
     【田島柑橘園のクレメンティンを利用した各種の加工品】
     【アロマオイル】
    ●クレメンティン製品の販売
    ●今後の課題と展望
    ●カシスジュースの特徴
    ●直売の会「ひまわり」と私の農園
    ●カシスの収穫・調製
    ●カシスジュースのつくり方
    ●楽しみ方
    ●土佐文旦ジュースの特徴
    ●岡林農園の歩み
    ●「ハネ品(規格外品)を生かしたい」という思いからジュース開発へ
    ●原料調製
     【原料となる土佐文旦】
     【副素材】
    ●土佐文旦ジュースのつくり方
     【苦労した点,製造のポイント】
     【容器の選択】
    ●販売
    ●今後の課題と展望
    ●野草の酵素ジュースとの出合い
    ●野草酵素ジュースの特徴
     【野草酵素ジュース】
     【和合地域の特徴と西川さんの野草利用】
    ●100種の野草の酵素ジュースのつくり方
     【素材となる野草】
     【原料調製】
     ◎使う道具類
     ◎原料採取
     ◎素材の下処理(調製)
     【製造工程】
     ◎仕込み
     ◎発酵過程―日々の管理
     【搾汁】
     ◎搾汁に使う道具
     ◎しぼり方
     【保存の仕方】
    ●野草酵素ジュースの飲み方
    ●応用編―簡便にできる野草酵素ジュース
    ●酵素ジュースをめぐる取組みと今後の展望

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概要〕
   〔経営の概要〕
   〔おもな製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔開発の経緯と展開〕
   〔ニンジンジュースの開発例〕
   〔加工所設立までの経過〕
   〔資金調達と制度・事業の利用〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
   〔加工所のレイアウトと設計,施設について稼働後に気づいたことなど〕
   〔おもな機械器具について〕
   〔容器について〕
  ●加工方法の実際,留意点
   〔「ナシジュース」の加工方法〕
   〔原料素材を見極めての商品設計〕
   〔製品の個性につながる加工技術〕
     ◎ナシの場合
     ◎カキやイチゴの場合
   〔加工品の幅を広げる〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
   〔現状の課題や今後の目標など〕
   〔現場で加工に当たるものたちの交流から〕
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔会社の沿革と地域の関わり〕
   〔主な製品の特徴〕
     ◎黒田五寸人参ジュース
     ◎黒田五寸人参プレミアム
     ◎ケッコーイケてるシュシュプリン
     ◎イケ麺そうめん,イケ麺うどん
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
   〔加工場のレイアウト〕
   〔主な機械器具〕
  ●加工方法の実際,留意点
     ◎水洗
     ◎ジューサー
     ◎煮熱
     ◎プレス
     ◎裏ごし
     ◎果汁の粒子をなめらかにする
     ◎加熱・調合・殺菌
     ◎びん殺菌
     ◎充填
     ◎打栓
     ◎後殺菌・冷却
     ◎検品
     ◎キャップシール・ラベル貼り
     ◎箱詰め
  ●販売方法
   〔農産物直売所「新鮮組」での店舗販売〕
   〔「ぶどう畑のれすとらん」で味を確かめてもらう〕
   〔農産物・加工品に「ドラマ」を〕
  ●今後の展開・課題

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●茶の範疇
    ●世界における茶の生産・消費動向
    ●日本における茶の生産・消費動向
     【生産および輸出の動向】
     【紅茶】
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製法による分類
    ●緑茶(日本茶)の加工・利用
     【緑茶製品の多様化の歴史】
     【製品開発の動向】
     ◎ティーバッグ
     ◎ドリンク(缶,ペットボトル,紙パック)
    ●茶系飲料
     【麦茶】
     【杜仲茶】
     【ルイボス茶】
     【ギムネマ茶】
     【カキの葉茶】
     【ハーブティー】
     【ドクダミ茶】
     【その他】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●茶の原産地と伝播および製茶法の変遷
    ●わが国における茶の歴史と特徴
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
     【煎茶】
     【インスタントティー】
     【ティーバッグ】
     【ドリンク(缶,ペットボトル,紙パック)】
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●煎茶と茶芽の選択
    ●日本におけるチャ品種の変遷と動向
 新商品開発例
    ●食べる茶
    ●食材用抹茶
    ●料理への利用
    ●茶抽出物の食品利用
    ●食用以外の利用
     【工業製品への利用】
     【染料としての利用】
     【畜産への利用】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●緑茶
     【煎茶】
     【玉露,抹茶】
     【その他の国産緑茶】
     ◎玉緑茶
     ◎番茶
     ◎ほうじ茶
     ◎玄米茶
     【インスタントティー】
     【ティーバッグ】
     【ドリンク(缶,ペットボトル,紙パック)】
    ●紅茶
    ●ウーロン茶

特徴的な加工品と加工方法
    ●釜炒り茶
    ●各地の番茶
     【陰干し番茶】
     【蒸製,煮製日干茶】
     【釜炒り番茶】
    ●日本の後発酵茶
     【黒茶】
     【漬物茶】
    ●加工品の特徴
    ●碁石茶生産の復調で地域の再生・活性化へ
    ●中国雲南につながる「碁石茶」のルーツ
    ●原料となる茶葉
    ●製造方法
     【生葉の収穫と保管】
     【蒸熱】
     【堆積・ねかせ・カビ付け】
     【漬け込み】
     【切出し・裁断】
     【二度漬け】
     【乾燥】
     【梱包】
    ●販売方法
    ●関連製品の開発

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

その他飲料

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 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●食品衛生法による飲料の定義
    ●日本農林規格および各種公正競争規約・品質表示ガイドライン等による飲料の分類
     ◎炭酸飲料
     ◎果実飲料等
     ◎コーヒー飲料等
     ◎ウーロン茶飲料
     ◎紅茶飲料
     ◎緑茶飲料
     ◎むぎ茶飲料
     ◎ブレンド茶
     ◎その他茶系飲料
     ◎ミネラルウォーター類
     ◎豆乳類
     ◎野菜飲料
     ◎スポーツドリンク
     ◎乳性飲料
     ◎ココア飲料
     ◎栄養飲料(非炭酸)
    ●食品衛生法による飲料の分類(行政上の分類)
    ●品目からみた生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製品の種類
    ●殺菌・充填・冷却と容器包装からみた製品開発の動向
    ●製品開発上の留意点
     【製品開発者の選択】
     ◎食品衛生法の知識があるか
     ◎食品全般の知識経験があるか
     ◎香味の感受性,判断が適切か
     【貯蔵試験の実施】
     【製品の官能的評価利用】
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  農村加工の着眼点
 食品衛生法と営業許可
     【飲料の成分規格】
     ◎すべての清涼飲料水(行政上の分類1)〜4)が該当)
     ◎ミネラルウォーター類
     【飲料の製造基準】
     ◎その他の清涼飲料水(行政上の分類に従う)
     ◎ミネラルウォーター類
     ◎冷凍果実飲料
     ◎原料用果汁
 新商品開発例
    ●健康飲料開発の着眼点
     【健康志向と健康飲料】
     【健康飲料のタイプ別分類】
     【農村での加工事例と着眼点】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●炭酸飲料
    ●コーヒー飲料
    ●その他の飲料
  安全・衛生管理のポイント

特徴的な加工品と加工方法
    ●栄養的特性と飲料としての改善
    ●小規模プラントで可能な製造方法
    ●今後の課題

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 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の表動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
     【加工や強化による特徴づけ】
     【無殺菌による特徴づけ】
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●生産計画よりまず販売計画
    ●品質第一の方針をたてる―微生物検査は自社で
    ●工場建設計画
     【製造システムの選択】
     【容器の選定】
     【製造設備】
    ●設備・労働力の有効利用
    ●設備投資と販売量の採算ライン
 食品衛生法と営業許可
    ●ミネラルウォーター製造と食品衛生法
     【営業許可の取得】
     【規格基準・製造基準】
     ◎ミネラルウォーター類の原水の規格基準
     ◎ミネラルウォーター類の製造基準
     【微生物管理,品質管理】
     【表示】
     【ミネラルウォーターとHACCh5】
    ●食品衛生法とナチュラルウォーター
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
     【硬水・軟水】
     【有機化合物含有量】
     【温度】
  副素材の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題