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記事IDT0305025
作品種別食品加工総覧
巻第5巻
巻名漬物，惣菜，豆腐，納豆，缶・びん詰，乾燥食品，飲料
記事タイトル［漬物］ 乳酸菌HS-1による本格キムチ：茨城県・丁烹喜多蜂
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ38-122
執筆者細谷幸男
執筆者所属丁烹喜多蜂
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●丁烹喜多蜂のキムチの特徴
　　　　●原料
　　　　　【葉に厚みがありゆるい結球状態のハクサイ】
　　　　　【味と香りをあげる乳酸菌HS-1】
　　　　　【塩は粗製海水塩化マグネシウムを含んだもの】
　　　　●製造工程
　　　　　【原料の下処理】
　　　　　◎天日干しで甘味を増す
　　　　　◎葉の間に注意して洗浄
　　　　　【ヤンニョムづくり】
　　　　　◎ヤンニョムの決め手は自家製イカの塩辛
　　　　　◎トウガラシは2種類でバランスをとる
　　　　　◎素材の旨味を保持するために糯米の糊を加える
　　　　　【下漬け】
　　　　　◎ハクサイの塩は外葉に多め，心の近くは少なめに
　　　　　◎並べる向きを変えて漬けムラをふせぐ
　　　　　◎漬込み時間で漬上がりを調整
　　　　　【本漬け】
　　　　　◎下漬けハクサイに重石を載せ18時間かけて水抜き
　　　　　◎味ムラに注意してヤンニョムを塗り込む
　　　　　◎20l用丸桶に空気を抜きながら漬け込む
　　　　●包装
キャプション写真1　樽詰めしたキムチ
表1　白菜キムチの素原料割合
図1　キムチ製造工程
写真2　ハクサイに塩を振る
写真3　500lの角桶への漬込み
表2　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6