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記事IDT0305018
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] スパイスは控えめ重石は強め畜産加工品に合うサワークラウト:神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ38-86
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●小清水さんのサワークラウトの特徴
    ●原料調製
     【キャベツ】
     【スパイスは単純な組合わせから】
     【塩は特にこだわらない】
     【漬液を考慮して容器は漬込み量より大きめに】
    ●加工工程
     【キャベツは大きく四つ割りに】
     【四つ割りキャベツなら差し水はキャベツ重量の半分】
     【キャベツの切り口を「横向きか上向き」に,塩は「下に薄く上に厚く」】
     【キャベツは組織が硬いので重石は強めにする】
     【均一な製品にするには乳酸発酵開始時の漬替えが不可欠】
     【適量のスパイス類を使って漬替え】
     【20℃なら10~14日で発酵終了】
     【保存性を高める加熱殺菌は中心温度測定で】
    ●包装
     【サワークラウトのびん詰】
     【サワークラウトの袋詰】
キャプション写真1 ソーセージなどにぴったりのサワークラウト
図1 サワークラウト加工工程
写真2 四つ割りキャベツは横向きか上向きに
写真3 漬液が上がってくる
図2 びんの中心温度の経時変化
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)8