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記事IDT0305016
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 強めの重石で荒漬けし,こうじに漬け込むハクサイこうじ漬:群馬県・針塚農産
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ38-76
執筆者針塚藤重
執筆者所属針塚農産
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●針塚農産のこうじ漬の特徴
    ●原料
     【ハクサイ】
     【こうじ菌も漬物向きを選択】
     【米はくず米でも青米でもいける】
     【塩は自然塩】
    ●製麹工程
     【こうじ菌生育の5条件】
     【こうじのつくり方の基本】
     ◎米・ムギの下処理
     ◎米・ムギの蒸熟
     ◎蒸し米・蒸しムギの冷却
     ◎種こうじを加え,力を加えて「床もみ」
     ◎手入れ
     ◎積替え
     ◎出こうじ
    ●荒漬け
     【原料に対して食塩濃度6%】
     【重石はハクサイと同量以上】
    ●本漬け
     【こうじは3%以上がめどだが大量には使わない】
     【昆布はこうじの働きでギャバをつくる】
     【酸化を防ぐトウガラシ】
     【みりんは隠し味と香りづけ】
     【植物性乳酸菌のえさとなる白ザラ糖】
    ●熟成
    ●包装
キャプション写真1 こうじ漬の材料とハクサイ,ダイコン,キュウリのこうじ漬製品
図1 ハクサイのこうじ漬加工工程
表1 気温と米・ムギの浸漬時間
図2 製麹中の品温管理
図3 床もみの方法
写真2 こうじ
表2 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)5