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記事IDT040514z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[テンペ] 発酵の度合いが味を左右するテンペ:神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
2007年
開始ページ312-6
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域1
地域2神奈川県
現地域
地域コード
見出し    ●小清水さんの家庭用納豆の特徴
    ●原料
     【ダイズ】
     【納豆の種菌】
    ●製造工程
     【ダイズは手早くゴシゴシ洗う】
     【ダイズ浸漬は4倍の水で】
     【ダイズ蒸煮は圧力釜で30分加圧,余熱でさらに軟らかくする】
     【煮汁は素早く切り,ダイズ品温を60℃以下に下げない】
     【沸騰した熱湯で雑菌を混入させないで納豆菌液をつくる】
     【納豆菌の種付けは熱いダイズに熱い納豆菌液で】
     【菌接種から保温までは数分間で済ませる】
     【容器充填の際には発酵による内部水分除去の工夫を】
     【品温30℃で1日経過させれば発酵終了。品温を下げない】
     【発酵・分解によるアンモニア臭を抑えるために冷蔵庫で後熟】
    ●包装
キャプション写真1 テンペ
図1 テンペの製造工程
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真2 テンペ生春巻調理法
写真3 テンペ生春巻
写真4 テンペサラダ
素材加工品編
加工品執筆年 2007年
ページ数(ポイント数)10