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記事IDT060508z
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[乾物] 乾めん:播州手延べそうめん「揖保乃糸」(兵庫県)
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2009年
開始ページ420-20
執筆者三木龍雄
執筆者所属兵庫県手延素麺協同組合
地域1
地域2兵庫県
現地域
地域コード
見出し    ●「揖保乃糸」の歴史と現状
    ●素材の選択
     【使用されている主な原料小麦粉】
     【手延べそうめん用小麦粉としての原料小麦の役割】
    ●製造工程と工程管理標準
    ●製麺工程
     【捏ね前工程】
     ◎捏ね前作業
     ◎監視項目
     【圧延工程】
     ◎圧延作業
     【板切工程】
     ◎板切作業1(いたぎり)
     ◎板切作業2
     【小より工程】
     ◎油返し作業(あぶらがえし)
     ◎熟成1回目
     ◎細目作業(ほそめ)
     ◎熟成2回目
     ◎小均作業(こなし)
     ◎熟成3回目
     【掛巻工程】
     ◎掛巻作業(かけば)
     ◎監視項目
     ◎熟成4回目
     【小引き工程】
     ◎試し引き作業(ためしびき)
     ◎小引き作業(小引き)
     ◎熟成5回目
     ◎監視項目
     【小分け工程】
     ◎小分け作業(こわけ)
     ◎監視項目
     【門干し工程】
     ◎各作業
     ◎監視項目
     【切断工程】
     ◎切断作業
     ◎監視項目
     【計量・結束・箱詰め工程】
     ◎計量,結束,箱詰め作業
     ◎監視項目
     【製品検査工程】
     ◎製品検査
     ◎監視項目
    ●貯蔵熟成工程
     【倉庫熟成工程】
     ◎入庫作業
     ◎監視項目
     ◎倉庫検査作業
     ◎監視項目
    ●揖保乃糸の等級
    ●等級の条件
     【上級品(赤帯)】
     【特級品(黒帯)】
     【縒つむぎ】
     【播州小麦】
    ●等級が落ちる(格落ち)原因と対策
     【格落ち原因】
     ◎麺線不良
     ◎色拓(白度)不良
     ◎麺質不良
     【格落ち防止対策】
キャプション図1 鵤庄引付(県重要文化財)
表1 手延べそうめんに使用されている主な原料小麦
図2 製麺工程と貯蔵熟成工程の各作業の呼び名(かっこ内は作業の呼び方)
写真1 播州手延べそうめん「揖保乃糸」製麺工程と貯蔵熟成工程
写真2 揖保乃糸の等級
素材加工品編
加工品執筆年 2009年
ページ数(ポイント数)9