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記事IDT0305010
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] プレス機による水切りで調味液を生かす風味豊かな福神漬:長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ38-48
執筆者小池芳子/本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社/柑風庵 編集耕房
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●小池手造り農産加工所の福神漬の特徴
    ●原料調製
     【原料は夏とれた新鮮な野菜を使う】
     【調味液の醤油,本みりん,醸造酢はしっかりしたものを選ぶ】
    ●加工工程
     【塩漬け】
     ◎塩,重石を強くして新鮮な野菜の水をしっかり抜く
     ◎次々に塩漬けをして板状にする
     ◎色・香りを生かす材料は塩漬けを短く
     【塩抜きと圧搾】
     ◎塩漬けした野菜をできるだけ細かく切る
     ◎水に漬けて塩抜き
     ◎プレス機で水をしぼり切ることで調味液がしみ込む
     【本漬け(調味漬け)】
     ◎青トウガラシの輪切り入りの調味液
     ◎本漬けで出てきた液を煮立てて返す
     ◎塩漬けが浅い野菜を使うときの注意
    ●包装
キャプション写真1 福神漬
図1 塩漬けするときの野菜の切り方(例)
図2 福神漬の加工工程
写真2 プレス機(油圧しぼり機)
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)4