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記事IDT0205004
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[惣菜] しわ,破れ,芯煮えなしの花豆煮:長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
2005年
開始ページ106-14
執筆者編集部/小池芳子
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●小池手造り農産加工所の花豆煮の特徴
    ●原料豆は新鮮なものを
    ●製造工程―浸漬(1日目の夕方)
     【重曹入りの水につける】
     【豆が吸水しても水がかぶっているくらいの水の量で浸漬】
    ●製造工程―煮熟(2日目の朝)
     【しわを出さない茹で方―茹で汁を3回交換】
     【最後の茹で汁を残す】
     【煮熟状態は胚芽の部分で見極める】
     【豆類は茹で汁を取り替えながら煮る】
     【鍋の中に筒を入れると煮え残りがない】
     【鍋に入れた豆は混ぜない】
     【煮熟中は豆を汁の外に出さない】
    ●製造工程―味つけ(2日目の昼頃~)
     【味つけ汁は別鍋で。1時間に5回くらいに分けて】
     【砂糖・醤油は少しずつ,5回くらいに分けて入れる】
     【味つけ汁の中に豆を入れるのも不可】
    ●製造工程―包装・殺菌(3日目)
     【一晩ねかせて味をからませる】
     【味を含ませたあとは煮ない】
キャプション写真1 花豆煮
図1 花豆煮製造工程
図2 芯煮えを防ぐ
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真2 大きな花豆の形を残す
素材加工品編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)5