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記事IDT0205002
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[惣菜] サツマイモの風味を生かした大学いも:神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
2005年
開始ページ106-6
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●ベニアズマを使った大学いもの特徴
    ●原料調製
     【サツマイモは10℃以下での保存はさける】
     【砂糖はクセのない上白糖かグラニュー糖】
     【揚げ油は香りの目立たないもの】
    ●製造工程
     【皮が剥けないようにていねいに洗う】
     【大きさを揃えて乱切りにする】
     【水に浸けて黒変防止,澱粉除去】
     【油の温度は130~140℃に。上げすぎないこと】
     【泡立ってきた糖液に絡めるときには大きめの鍋で】
     【糖液が乾かないうちに黒ゴマをふる】
    ●包装
キャプション写真1 原料のベニアズマ(左)とでき上がった大学いも
図1 大学いもの製造工程
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真2 泡立ってきた糖液に絡める
素材加工品編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)3