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記事IDT0105003
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[豆腐・豆腐加工品] 「呉」の加熱方法にこだわった木綿豆腐
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2004年
開始ページ184-10
執筆者鎌田重昭
執筆者所属奈良屋本舗
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●タマホマレの評価と豆腐製造技術
    ●豆腐づくりのポイントは豆,ニガリ,煮方の3つ
    【ダイズの乾燥について】
    【ニガリについて】
    ●呉の煮方
    【釜の改良―蒸気発射管の穴の大きさ】
    【煮方の勘どころ―消泡剤を入れずに煮続ける】
    【豆乳とおからの分離―生煮えの呉はしぼれない】
    ●じっくり煮た呉でつくる豆腐の特徴
    【えぐみのない味】
    【歩留りのよさ】
    【日持ちがぐんとよくなる】
    【水を吸わせておいしさを増す】
キャプション図1 50年ほど前の豆腐のつくり方
図2 地釜(開放釜)の改良
写真1 既製品についていた蒸気発射管の一部
図3 昔の地釜
写真2 十分に呉を煮る
写真3 仕上がった豆腐
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)7