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記事IDP05012zz
作品種別食品加工総覧
第5巻
巻名漬物,惣菜,豆腐,納豆,缶・びん詰,乾燥食品,飲料
記事タイトル[漬物] 素材選択と製品開発
サブタイトル
開始ページ19
執筆者針塚藤重
執筆者所属針塚農産
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  素材選択のポイント
  ■発酵漬物製造の実践家からみた素材選択のポイント
    ●原料野菜と品種
    【キュウリ】
    【ハクサイ】
    【キャベツ】
    【菜類】
    【ダイコン】
    【カブ】
    【ナス】
    【ウリ】
    ●ぬか床の素材と製法
    【素材】
     ◎米ぬか
     ◎食塩
     ◎水
     ◎乳酸菌製剤
     ◎グルコン酸ナトリウム,オリゴ糖
     ◎コンブ,トウガラシ,リンゴ,ナシ,カキ
     ◎渋ガキ
     ◎酒,ビール,酒粕
    【製法と留意点】
キャプション
素材加工品編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)4