ルーラル電子図書館食品加工総覧>第9巻 穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物

第9巻 穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物

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【ア】 【カ】 【サ】 【タ】 【ナ】 【ハ】 【マ】 【ヤ】 【ラ】


【ア】

先頭へ
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●種実の構造
    ●組成成分と栄養特性
    ●加工用途
 特徴的な加工品と加工方法
    ●茹でアズキ
     【加工方法】
     【製品品質と原料品質,調理・加工操作】
     ◎色調
     ◎煮熟性
    ●あん
     【加工方法と製品分類】
     ◎生こしあん
     ◎乾燥あん
     ◎練りあん
     【製品品質と原料品質,調理・加工操作】
     ◎歩留り
     ◎物性
     ◎色調
     ◎風味
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【硬粒】
     【霜あたりアズキ】
     【古豆】
 副産物・食品以外の利用
    ●洗剤
    ●あん加工後の煮汁とかす

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●植物学的分類
    ●栽培・利用の変遷と現状
    ●中南米・アジアでの利用方法
 日本での加工
 農村加工のねらい
     ◎新規食品素材としての潜在性の活用
     ◎岩手県九戸郡軽米町での取組み
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●種子の構造
    ●成分と栄養
    ●加工用途
     【全粒利用】
     【製粉利用】
     【ポップ・焙煎利用】
     【発酵食品】
     【色素原料】
 機能性と加工・利用
 海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【アマランサスクッキー】
     【つるこ饅頭】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
アワ 
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●栽培の歴史と加工法・利用法の分類
    ●加工法・利用法の地域性
 日本での加工
    ●日常的食材としてのアワ
    ●アワの伝統的利用法
    ●健康食品としての見直し
 農村加工のねらい
    ●現代人と雑穀
    ●雑穀を活用した地域おこし
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
 海外の加工法に学ぶ
     【パキスタンにおけるアワの利用法】
     【南インドにおけるアワの利用法】
     【中国におけるアワの利用法】
種類・品種の加工特性と加工用途
 粳アワ
  加工特性の特徴と加工用途
 糯アワ
  加工特性の特徴と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【アワもち】
     【アワ大福】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
イネ
 世界での加工
    ●米加工の可能性
    ●世界での米加工・利用の現状
    ●世界の米加工食品
     【籾を用いた加工食品】
     ◎パーボイルド・ライス
     ◎コンバーテッド・ライス
     【めん類】
     【菓子類】
    ●世界の米調理
     【米の性質と炊飯方法,調理方法】
     【世界の米調理法の分類】
     【世界の米料理と米の利用法】
     ◎かゆ(粥)
     ◎クッパー(韓国)
     ◎リゾット(伊:risotte,仏:rizotto)
     ◎ミネストローネ
     ◎バター・ライス(buttered rice,仏:riz au beurre)
     ◎ピロウ(pillaw)
     ◎ピラフ(仏:pillaf (f) )
     ◎パエリア(paella:スペイン)
     ◎ジャンバラヤ(janbalaya:アメリカ南部)
     ◎チャーハン(炒飯(チャオファン):中国)
     ◎ビビンバ(ピビンパプ:韓国)
     ◎ナシゴレン(nasi goreng:インドネシア)
     ◎カレーライス(curry and rice:インドなど南アジア,東南アジア)
     ◎ドリア(仏:doria)
     ◎ライスサラダ(rice salad)
     ◎ライスプディング(rice pudding)
     ◎イドリ(idly)
     ◎タペ,タパイ
 日本での加工
    ●伝統的な米の加工・利用
     ◎焼き米(煎り米,ひら米など)
     ◎玄米パン
     ◎米菓子
    ●伝統的な米の調理法
     ◎かゆ(粥)
     ◎ぞうすい(雑炊)
     ◎炊き込みご飯
     ◎和風どんぶり
     ◎すし(鮨,寿司:日本)
     ◎きりたんぽ
 農村加工のねらい
    ●米加工品の種類
    ●米の品質・成分と加工用途
     【タンパク質含量】
     ◎特殊タンパク質米
     ◎低アレルゲン米
     【澱粉のアミロース含量】
     【脂質】
     【細胞壁成分】
     【無機質】
     【酵素】
     【香気成分】
     【色素】
     【粒形態】
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
    ●籾を用いた加工食品
    ●玄米を利用した加工食品
     【玄米パン】
     【玄米粉】
    ●米粉を利用した加工食品
    ●精米加工
     【籾摺り・精米加工】
     【無洗米】
     【無菌米】
     【ライスヌードル】
    ●米を原料とした菓子類
     【米菓】
     【もち】
     【米菓子】
     【スナック菓子】
    ●調理加工米飯
     【一般炊飯】
     【レトルト米飯】
     【米飯缶詰】
     【冷凍米飯】
     【チルド米飯】
     【無菌化包装米飯】
     【アルファー米】
     【易炊飯米】
     【新しい米飯製品】
    ●その他の米加工品
     【清酒,焼酎などの酒類】
     【味噌,こうじ】
     【米酢,みりん,ビールなど】
    ●米加工品の開発方向
     ◎嗜好特性への対応
     ◎成分・特性の解明と活用
     ◎品種の育成
     ◎加工・調製技術の向上
機能性と加工・利用
    ●米タンパク質について
    ●米タンパク質の製造技術および分析
    ●調製米タンパク質の機能
     【消化吸収・体内利用性の向上】
     【肝臓および血清の脂質マーカーに対する効果】
     【ヒト血清アルブミン濃度の改善効果および安全性】
    ●食品への利用および今後の課題

種類・品種の加工特性と加工用途
  加工特性の特徴と加工用途
    ●糯米の加工適性
    ●加工適性の地域差とその要因
    ●米菓加工技術への対応
  各種品種の特性と加工用途
  加工特性の特徴と加工用途
    ●栽培・利用の変遷と現状
    ●陸稲糯と水稲糯の加工適性の比較
  各種品種の特性と加工用途
    ●主用品種の特性
     【トヨハタモチ】
     【ゆめのはたもち】
    ●品種と加工適性
     【米菓原料】
     【生粉製品】
     【白玉粉】
  加工特性の特徴と加工用途
    ●生産・流通の現状
     【酒米の種類と生産・需要量】
     【流通形態】
    ●加工適性
     【粒形】
     【心白】
     【タンパク質含量】
     【その他の留意点】
  各種品種の特性と加工用途
  加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●土壌・環境条件
    ●作業上の留意点
     【種子更新】
     【作期】
     【栽植密度】
     【施肥】
     【水管理】
     【除草および病害虫の防除】
     【収穫・乾燥・調製】
  加工特性の特徴と加工用途
    ●栽培・利用の歴史と現状
    ●香気成分
  各種品種の特性と加工用途
  特徴的な加工品例
  加工からみた栽培,収穫,調製上の留意点
  加工特性の特徴と加工用途
    ●有色米の定義と分類
    ●栽培・利用の歴史と現状
    ●生理機能性
  各種品種の特性と加工用途
  特徴的な加工品例
     【岡山県総社市における赤米の利用例】
     ◎赤米の栽培
     ◎酒の醸造
     ◎めん類の加工
     ◎菓子類・その他の加工
     【島根県大東町における紫黒米の利用例】
  加工特性の特徴と加工用途
    ●新形質米開発の経緯
    ●低・高アミロース米
     ◎低アミロース米
     ◎高アミロース米
    ●低タンパク米,低アレルゲン米
     ◎低タンパク米
     ◎低アレルゲン米
    ●巨大胚米,大・小粒米,リポキシゲナーゼ欠失米,鑑賞・景観資源用イネ
     ◎巨大胚米
     ◎大・小粒米
     ◎リポキシゲナーゼ欠失米
     ◎鑑賞・景観資源用イネ
     ◎その他の新形質米
  各種品種の特性と加工用途
    ●低・高アミロース米
     ◎低アミロース米
     ◎高アミロース米
    ●低タンパク米,低アレルゲン米
     ◎低タンパク米
     ◎低アレルゲン米
    ●巨大胚米,大・小粒米,リポキシゲナーゼ欠失米,鑑賞・景観資源用イネ
     ◎巨大胚米
     ◎大・小粒米
     ◎リポキシゲナーゼ欠失米
     ◎鑑賞・景観資源用イネ
  加工からみた栽培,収穫,調製の注意点
    ●低・高アミロース米
     ◎低アミロース米
     ◎高アミロース米
    ●低タンパク米,低アレルゲン米
     ◎低タンパク米
     ◎低アレルゲン米
    ●巨大胚米,大・小粒米,リポキシゲナーゼ欠失米,鑑賞・景観資源用米
     ◎巨大胚米
     ◎大・小粒米
     ◎リポキシゲナーゼ欠失米
     ◎鑑賞・景観資源用イネ
    ●種子の入手・問合わせ先
    ●素材としての穀粒成分変異をもつ品種
     【加工米飯向きの粘り重視低アミロース米】
     【カレー,ピラフ,めんに向く高アミロース米】
     【淡麗な清酒に向く低グルテリン米】
     【GABA蓄積が高く発芽玄米に向く巨大胚米・糖質米】
     【地域特産品づくりに向く有色米】
     【ポップコーンのような芳香をもつ香り米】
    ●開発された品種と製品化の具体的事例
     【香り高く,やや甘口淡麗清酒「春摘み春陽」―低グルテリン品種春陽】
     【GABA含有量高の発芽玄米,おにぎり,おはぎ―糖質米品種あゆのひかり】
     【カレールウにあう調理米飯に―カレー用品種華麗舞】
     【麺線の付着性が少なく弾力あるめんに―高アミロース製麺用品種越のかおり】
    ●「超硬質米」EM10とは
     【高アミロースインディカよりさらに硬くて粘りの弱い米】
     【農水省の超硬質米プロジェクト】
    ●「超硬質米」の消化特性と健康機能性
     【アミロース含量の違いによる糊化特性と食味】
     【米飯の難消化性の試験(動物試験および呼気分析)】
     【米飯の難消化性試験(ヒト試験)】
    ●超硬質米の米粉への利用の着眼点
    ●パンおよび麺への超硬質米の加工
     【超硬質米含有パンによる試験】
    ●超硬質米の加工利用の可能性
    ●米粉食品への期待
    ●上新粉,小麦粉の違いとパン用米粉の開発
     【小麦粉と米粉のタンパク質の違い】
     【粉にしたときの形状と大きさの違い】
    ●グルテン添加米粉パンに向く米粉の特性
    ●米粉パン加工に向く米の品種特性
     【澱粉特性と製パン性】
     【米の特性と製粉性】
     【多収米の製パン性】
    ●今後の展望

 副産物・食品以外の利用
    ●米ぬか
     【加工用途・利用用途】
     【成分・機能性と加工用途】
     ◎食用米油
     ◎脂肪酸
     ◎γ-オリザノール
     ◎フェルラ酸
     ◎フィチン酸・フィチン
     ◎イノシトール
     ◎その他の成分
     【食用としての利用】
     ◎米ぬかのおにぎりと米ぬかのだんご汁
     ◎米ぬか天ぷら
     ◎ぬか漬け
     ◎米ぬかふりかけ
     ◎玄米と米ぬかのスープ
     【肥料としての利用】
     ◎米ぬか納豆菌ボカシ
     ◎野菜用肥料
     ◎イネ用肥料
    ●茂右衛門農場と蔵カフェmon
     【農場を引き継ぐ】
     【米ぬか活用への契機】
     【焙煎米糠を料理・菓子へ活用,蔵カフェmonの開店】
    ●茂右衛門農場の「焙煎米糠」の特徴
    ●原料―ピロール農法による「もうえもん米」
    ●「焙煎米糠 もうえもん」の製造方法
     【準備する原料と道具】
     【製法】
    ●焙煎米糠を使った各種の製品
     【焙煎米糠を使った料理―カボチャスープ】
     【焙煎米糠を使った菓子】
     ◎パウンドケーキ
     ◎シフォンケーキ
     ◎米ぬかを使った「米のフィナンシェ」
     【焙煎米糠を使った飲みもの―米ぬか茶】
    ●焙煎米糠を使った料理,菓子のつくり方
     【米ぬかパンプキンのポタージュスープ】
     ◎材料(1人分)
     ◎つくり方
     ◎つくり方のポイント
     【米ぬかハンバーグ】
     ◎材料(1人分)
     ◎ハンバーグのつくり方
     ◎ソースのつくり方
     ◎つけあわせのつくり方
     【米ぬかドレッシング・グリーンサラダ】
     ◎ドレッシング(10人分)の材料
     ◎サラダ(1人分)の材料
     ◎つくり方
     【焙煎米糠・フルーツヨーグルト】
     ◎材料(1人分)
     ◎つくり方
     ◎つくり方のポイント
    ●今後の課題と展開

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     【炊き出しセット】
     【国際線シリーズ】
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     ◎精神安定作用(臨床試験)
     ◎血圧上昇抑制効果(動物試験)
     ◎腎機能の活性化・肝機能改善作用(動物試験)
     ◎肥満防止作用(動物試験)
     ◎アルコール・アルデヒド代謝作用(臨床試験)
     ◎消臭作用(ラボ試験)
     【オリザギャバジャーム】
     【オリザギャバエキス】
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題


加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工特性
    ●加工用途
 特徴的な加工品と加工方法
    ●炭水化物とタンパク質の給源
    ●惣菜
     【煮豆】
     【きんとん】
    ●菓子類
     【甘納豆】
     【あん】
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【桑の木豆おこわ】
     【桑の木豆フライ】
     【まめなかな(桑の木豆入りそば蒸しパン)】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●種子の利用法
     【種子のままの利用】
     【すりつぶしての利用】
     【食用油としての利用】
    ●葉の利用法
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
     【練りじゅうねん】
     【エゴマキムチ】
     【エゴマ油】
 海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
オオムギ
世界での加工
    ●作物学的分類と栽培種の変遷
    ●利用の歴史と現状
日本での加工
農村加工のねらい
加工特性と加工用途
    ●利用形態と利用用途・加工用途
     【食糧用(丸麦,押し麦,米粒麦,大麦粉など)】
     【麦茶用】
     【焼酎醸造用】
     【味噌醸造用】
     【ビール醸造用】
    ●色相劣化防止・麦飯臭の軽減による高品質化
機能性と加工・利用
特徴的な加工品と加工方法
海外の加工法に学ぶ
  各種品種の特性と加工用途
    ●小粒オオムギ
    ●大粒オオムギ
    ●ビールオオムギ
    ●ハダカムギ

    ●近年のオオムギをめぐる状況
     【麦作施策の転換と国際需給の逼迫】
     【国内生産停滞の背景】
    ●主食用オオムギの新品種育成動向
     【各種の育種プロジェクト】
     【ファイバースノウ】
     【シルキースノウ】
     【シンジュボシ】
     【外観形質や機能性の改善】
    ●褐変しにくい品種と麦ご飯への利用
     【褐変防止と極低ポリフェノールオオムギの育種】
     【東山皮108号とファイバースノウの調理特性】
    ●オオムギの健康機能性
     【高食物繊維食としてのオオムギ】
     【大麦食摂取が脂質・糖質代謝に与える影響】
    ●糯ムギダイシモチの品種特性
    ●ダイシモチの生産地
    ●成分特性
    ●食味比較
    ●機能性成分
    ●特徴的な加工品
    ●「身土不二」「地産地消」を目指す有限会社「あいさと」の歩み
    ●ジェイ・ウィング・ファームの牧さんとの出会いとその後の事業展開
    ●糯性オオムギ「ダイシモチ」
    ●ダイシモチと愛媛県産コムギによる「もち麦うどん」の開発
    ●地場産コムギ,茹でたてのめん
    ●販売面での工夫
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●湿害対策
    ●タンパク質含量の適正化
    ●適期播種・収穫
    ●病害防除
副産物・食品以外の利用
    ●大麦ぬか,焼酎かす,ビールかすの利用
    ●その他の用途
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●オオムギとビールオオムギ
    ●ビール醸造の歴史
    ●ビールの分類・種類
 日本での加工
 農村加工のねらい
    ●小規模ビール醸造の動向
    ●小規模ビール醸造における麦芽利用の考え方
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●原麦および製麦段階で求められる特性
    ●麦芽および仕込み・発酵段階で求められる品質
 海外の加工法に学ぶ
     ◎1醸造所1種類製造の伝統
     ◎世界における日本のビール醸造の評価
     ◎果実・ハーブなどと組み合わせた発泡酒の可能性
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●品種の変遷と現状
    ●主要品種の特性
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【外観品質と栽培条件】
     【タンパク質含量と栽培条件】
     【発芽勢と栽培条件】
 副産物・食品以外の利用
     【水あめ原料・甘味料原料としての利用】
     【澱粉分解酵素の利用】
     【食物繊維の利用】
     【抗酸化性物質の利用】

【カ】

先頭へ
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●栽培の歴史と現状
    ●アンデス地方での利用方法
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●種子の構造
    ●種子の成分と栄養
     【タンパク質とアミノ酸】
     【脂質】
     【炭水化物】
     【ミネラルとビタミン】
     【サポニンとその他の非栄養素】
    ●加工用途
     【全粒利用】
     【製粉利用】
     【工業原料としての利用】
    ●基本的な加工法
     【サポニンの除去】
     【膨化】
     【乾燥】
     ◎製粉
     ◎ソテー
     ◎トースト
     ◎茹でる
 海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用
     【果皮の利用】
     【澱粉粒の工業的利用】
     【サポニン】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

キビ
世界での加工
    ●作物学的分類と栽培・利用
    ●伝統的調理法の分類と分布
 日本での加工
    ●栽培・利用の歴史
    ●栽培・利用の現状と動向
    ●開発の経緯と発泡酒ピーボの特徴
     【発泡酒ソビボ・ピーボ】
     【大学・地域連携で雑穀を生かす】
     【ソビボ・ピーボの原料】
    ●東京学芸大学と山梨県小菅村
    ●山梨県小菅村の概況とキビ栽培の取組み
     【多摩川源流の山村小菅村】
     【キビ栽培の取組み】
    ●もろもろの加工品開発と発泡酒への着眼
     【キビの特性】
     【加工品開発の支援体制】
     【埼玉県小川町の麦雑穀工房マイクロブルワリー】
     【キビの特性と発泡酒――醸造技術からみたキビと醸造技術上の課題】
     【発泡酒「ピーボ」の販売方法】
    ●今後の展望と課題
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工用途
    ●糯性品種と粳性品種
 特徴的な加工品と加工方法
    ●糯性品種の加工食品
     ◎おこわ
     ◎もち(餅)
     ◎しとぎ(粢)
     ◎酒
     ◎めし(飯)
     ◎だんご(団子)
     ◎まんじゅう(饅頭)
     ◎おこし
     ◎せんべい(煎餅)
     ◎水あめ
    ●粳性品種の加工食品
     ◎めし(飯)
     ◎粒がゆ
     ◎しとぎ
     ◎うどん
     ◎パン
     ◎菓子類
     ◎醤油
     ◎味噌
     ◎納豆の補助材料
 海外の加工法に学ぶ
    【東アジア】
    【南アジア】
    【中央アジア】
    【ヨーロッパ】
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【きびおこわ】
     【きびもち】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

ゴマ 

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
     ◎コムギ食(粉食)文化圏におけるゴマ利用
     ◎米食文化圏におけるゴマ利用
     ◎雑穀食・イモ食文化圏におけるゴマ利用
 日本での加工
    ●大陸文化の伝来とゴマの利用
    ●日本料理における多様な利用法
    ●健康食品としての利用
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●種子の構造
    ●組成成分と加工特性
    ●利用用途・加工用途
 機能性と加工・利用
     【ゴマリグナン類の抗酸化能】
     【ゴマリグナン類の生体調節機能】
 特徴的な加工品と加工方法
 海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
     ◎精選分離機
     ◎集塵装置
     ◎焙煎用の炉・釜
     ◎圧ぺん用ローラー
     ◎玉締め機
     ◎フィルタープレス
     ◎ろ過用の袋
     ◎充填装置
     ◎タンク
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法

コムギ
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
     【うどん】
     【パン】
 加工特性と加工用途
    ●コムギの種類
     【植物学的分類】
     【冬コムギと春コムギ】
     【赤コムギと白コムギ】
     【粒の性状と成分】
    ●コムギ粒の構造と成分
     【粒の形と大きさ】
     【粒の構造】
     【粒の構造と成分組成】
    ●小麦粉の栄養成分と加工性
     【粉の歩留りと栄養成分】
     【糖質】
     【タンパク質】
     【脂質】
     【無機質】
     【ビタミン類】
     【食物繊維】
    ●小麦粉の種類と加工用途
    ●国産コムギの品質特性
     【品質の特徴】
     【種類,銘柄および玄麦の等級】
     【粒の充実(容積重)と品質】
     【地域的なコムギの品質(タンパク質含量)】
     【環境条件と品質】
     【うどん用として期待される品質】
    ●国産コムギを原料とした加工食品
     ◎国産コムギの用途開発に関する調査研究より
     ◎国産コムギを原料とした加工食品の事例調査より
  各種品種の特性と加工用途
    ●栽培面積上位10品種の動向
    ●地域別作付け動向
    ●めん用コムギ
    ●最近の主なめん用コムギ品種
    ●製菓用コムギ
    ●パン用コムギ
    ●最近の主なパン用コムギ品種
    ●中華麺(ラーメン)用コムギ
    ●国産コムギのもつ可能性
    ●株式会社菊水の歩み
    ●江別市でのコムギ栽培
    ●製粉段階の課題
    ●地域ブランド「江別小麦めん」の開発
    ●めん製造からみたコムギ品種の特性
    ●製麺の課題―超多加水と手打ち式製法
    ●経済波及効果
    ●食育への広がり
    ●環境保全への貢献
    ●シロクマ・北海食品の歩みと江別コムギ
    ●パン製造からみたコムギ品種の特性
     【ハルユタカ】
     【春よ恋】
     【キタノカオリ】
    ●パン製造上で解決すべき課題への取組み
    ●販売面での工夫
    ●福島県のコムギ生産と品種
     【最近の作付け面積・生産量の推移】
     【品種構成と奨励品種の改廃】
    ●積雪地帯会津の栽培条件とゆきちからの採用
     【福島県の自然環境】
     【ゆきちからの育成と特徴】
     【福島県での奨励品種採用理由】
     【岩手県での奨励品種採用理由】
    ●担い手の農作業のかかわりとコムギ生産
     【会津地方における適期播種の障害】
     【早期播種の可能性と効果】
    ●東北地域におけるゆきちからの活用
    ●喜多方市における「地産地消」の取組み
     【試験栽培から大規模実証へ】
     【大規模実証とラーメンフェスタ】
     【一般販売に向けた取組み】
    ●製粉業者からみたゆきちから生産の課題
    ●製麺業者からみたゆきちからの加工適性と課題
     【製麺業者の評価】
     【ゆきちからの生めんの茹でのびと対策】
    ●地域ブランド化にむけた課題と今後の方向
     【スープ・具・めんをトータルした商品の開発】
     【消費者の嗜好】
     【他の地域への波及】
     【加工適性改善の方向】
    ●総合的な販売戦略と仕組みづくり
    ●福岡県のコムギ生産と品種
     【最近のコムギ栽培面積の推移】
     【コムギの品種構成】
    ●品種開発のきっかけ
    ●品種開発成功のポイント
     【育種期間を短縮する半数体育種技術】
     【製粉業界と一体となった品種開発】
    ●とんこつラーメンに適した加工適性の評価
    ●新品種ちくしW2号の開発経過と特性
     【ちくしW2号の来歴】
     【各種特性】
     ◎ラーメン適性
     ◎形態的特性
     ◎農業形質および原粒品質
     ◎播性,病害抵抗性と穂発芽耐性
    ●栽培にあたっての課題
    ●今後の取組み
    ●「ラーメン専用コムギ」開発構想発表の波紋
    ●実需者と一体化した品種開発
     【福岡県のラーメン用としての評価法作成から】
     【適性評価のための県独自の改良点】
     【比較する対照コムギをどうするか】
     【コムギ品種開発に向けての系統の絞り込み】
     【原麦の粗タンパクと官能評価の相関からの最終判断】
     【粗タンパク12%以上を条件として「ちくしW2号」に】
    ●農家・製粉業者・製麺業者・ラーメン店が一丸となって
     【タンパクの低さの壁】
     【一般公募によって愛称「ラー麦」に】
     【製粉方法・製麺方法・新メニューの開発】
    ●地産地消の夢をのせて
    ●パン用コムギをめぐる最近の情勢
    ●地産地消を中心とした「パンの街つくば」の取組み
    ●ユメシホウの栽培・品質特性
     【ユメシホウの生育特性】
     【ユメシホウの品質・製パン特性】
    ●ユメシホウの生産とパンの試作
     【ユメシホウを利用したパンの試作】
     【ユメシホウの生産】
    ●今後の課題
    ●もち姫育成に至る研究の流れ
     【アミロース合成酵素判別法の開発】
     【世界初糯性コムギの育成】
     【もち姫の育成】
    ●もち姫の栽培上の特性および栽培適地
     【栽培上の特性】
     【栽培適地および栽培上の留意点】
    ●もち姫の品質特性
     【製粉性,粉の成分および色相】
     【糊化特性および生地の特性】
    ●もち姫の特長を生かした製品事例
     【南部せんべい】
     【ロールケーキ】
     【しんこもち】
     【パン類】
     【その他】
    ●もち姫普及に向けた取組み
    ●コムギ「スイートウィート」
    ●アミロースとアミロペクチン―澱粉の話
    ●粳(うるち)種,糯(もち)種,甘味種
    ●新しいコムギの開発の背景
    ●甘いコムギの親たち―糯コムギと高アミロースコムギ
     【糯コムギの作出】
     【高アミロースコムギの作出】
    ●新しい育種法であるDNAマーカー選抜でできた甘味種コムギ
     【糯コムギと高アミロースコムギとの交配】
     【DNAマーカーによる目的とするコムギの選抜】
     【「甘い」コムギ―通称スイートウィートの発見】
    ●スイートウィートの全粒粉の特徴
    ●今までコムギでは考えられなかった生食用としての利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【タンパク質含量と窒素施与量】
     【穂発芽と収穫時期】
     【異臭ムギと水分調整】
 副産物・食品以外の利用
     【ふすま】
     【胚芽】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●加工特性
    ●製品品質を左右する要因
     【粘度と加工方法】
     【原料品質と貯蔵】
    ●調理特性
 機能性と加工・利用
     【高繊維食品としてのこんにゃく】
     【とび粉の生理効果】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●こんにゃくの製造原理といもこんにゃくの加工方法
    ●粉こんにゃくおよびこんにゃく粉を利用した特徴的なこんにゃくのつくり方
     ◎半凝固こんにゃく
     ◎ダブルこんにゃく
     ◎半凍結こんにゃく
    ●色ものこんにゃくをつくるうえでの留意点
    ●こんにゃくゼリー
    ●その他のこんにゃく製品
     ◎野菜入りこんにゃく
     ◎そば風めん
     ◎柚子風味さしみこんにゃく
     ◎みそおでん
     ◎こんにゃくハンバーグ
    ●こんにゃくの新製法
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●植物分類上の特徴とこんにゃく加工用種
    ●品種と加工用途
    ●主要品種の特性
     【在来種】
     【備中種】
     【支那種】
     【はるなくろ】
     【あかぎおおだま】
     【みょうぎゆたか】
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

【サ】

先頭へ
ササゲ
 世界での加工
    ●植物としての特性
    ●加工・利用の歴史と動向
 日本での加工
 加工特性と加工用途
 機能性と加工・利用
     【食物繊維】
     【サポニン】
     【ポリフェノール】
 特徴的な加工品と加工方法
     【つのまき・あくまき】
     【しとぎ】
 海外の加工法に学ぶ
     【ナイジェリアやニジェールのササゲ利用】
     【Akara−ペーストにして利用】
     【種皮の除去】
     【粉にして利用する】
 各種品種の特性と加工用途
     【日本での品種と利用】
     【タイ北部の品種と調理・加工】
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点

サツマイモ
 世界での加工
    ●栽培・伝播の歴史と利用の動向
    ●利用形態による生産国の分類
     【タイプI;アフリカ・東南アジア型】
     【タイプII;中国型】
     【タイプIII;米国型】
     【タイプIV;日本・韓国型】
 日本での加工
     【自家用栽培・消費時代】
     【農村振興と燃料対策時代】
     【酒造用アルコール・甘味資源時代】
     【用途転換期】
     【潜在的機能の展開期】
 農村加工のねらい
    ●「凍結搾汁方式」による産地の活性化――鹿児島県頴娃町
     ◎「凍結搾汁方式」導入の経過
     ◎「凍結搾汁方式」の原理と利点
     ◎汁液と固形部の利用法
     ◎製造・販売の取組み
     ◎町による将来構想
    ●アグリプロセス宮崎の歩み―農家と相対契約で原料仕入れ
    ●原料サツマイモの受入れ―6つの規格
    ●受入れ時のリスクを減らす栽培講習会の実施
     【センチュウ害は手がつけられない】
     【加工効率のうえからは形状がそろっていること】
    ●新品種受入れの壁になるもの―品種は変わらず高系14号が主体
    ●貯蔵時に出る病害に備えて産地の栽培環境を事前にチェックする
     【産地での栽培条件】
     【加工工程に影響を与える栽培条件】
    ●一次加工素材の品質内容を統一規格に―ペースト販売の経験から

加工特性・加工用途
    ●原料品質を左右する要因
     【生育温度】
     【ストレス感受性】
     【貯蔵】
    ●加工工程における変色の要因と対策
     【ポリフェノール】
     【アミノカルボニル反応】
    ●加工製品の食感とその向上
    ●食品としての特性
     【栄養学的特性】
     【生理調節機能】
     ◎抗酸化作用
     ◎血圧低下作用
     【各種利用場面についての検討】
     ◎病院食としての活用
     ◎生活習慣病予防食品としての活用
    ●機能性食品としての利用
     【抗酸化能および肝臓機能障害軽減作用】
     【抗変異原性】
     【アンギオテンシンI変換酵素阻害活性】
     【その他の機能性】
     【機能性成分の分布】
    ●伝統食品・家庭料理
     【調理特性と調理操作】
     ◎澱粉・水分
     ◎甘味成分
     ◎タンパク質・脂肪
     ◎ビタミンC
     ◎匂い
     ◎色合い
     【肉色別の調理特性と調理操作】
     ◎高カロテン系
     ◎高アントシアン系
     ◎黄色系・白色系
     【伝統的な料理と加工品】
     ◎伝統料理にみる利用の多様性
     ◎切干しいも
    ●加工食品
     【フレーク】
     【グラニュール】
     【いも粉】
     【冷凍品】
     ◎冷凍ペースト
     ◎整形冷凍サツマイモ
     ◎冷凍焼きいも
     【いもかりんとう,いもチップス】
     【レトルト焼きいも】
     【いも甘露煮,いも納豆】
     【からいもあめ】
     【いも飲料】
    ●発酵食品
     【本格いも焼酎】
     【有色サツマイモを利用した発酵食品】
     ◎発泡酒
     ◎ワイン風醸造酒
     ◎乳酸発酵食品
     【その他の発酵食品】
     ◎伝統食品「ミキ」
     ◎味噌・食酢
    ●澱粉
     【原料の特徴と製造工程】
     【特性と用途】
    ●茎葉利用
     【海外での栽培・利用】
     【日本での栽培・利用】
     ◎茎葉利用品種
     ◎茎葉利用のための栽培方法
     ◎茎葉の加工
    ●サツマイモこうじへの着眼
    ●サツマイモこうじ
     【サツマイモのこうじ原料適性】
     【サツマイモこうじの性能】
    ●純芋焼酎
     【すっきりした淡麗な酒質が特徴】
     【製造の原理と製造方法】
    ●サツマイモの味噌様食品
     【加工品の特徴】
     【製造の原理と製造方法】
    ●今後の展望
    ●アントシアニンに着目した健康酒の開発
    ●生いも(無蒸煮法)による色調,香りの維持
    ●白こうじ菌を使った醸造工程
    ●抗酸化能の比較
    ●その他の健康機能性
    ●紫いもアヤムラサキ醸造酒の商品化
    ●アントシアニンを豊富に含むアヤムラサキいも
    ●紫いも乳酸菌飲料の原料
    ●アントシアニンの色調を維持するための乳酸菌の選択
    ●製造条件――脱脂粉乳・上白糖の混合比と濃度,発酵温度
    ●乳酸菌飲料の製造方法
    ●紫いも乳酸菌飲料の健康機能性
     【DPPHラジカル消去活性法による検証】
     【リノール酸自動酸化抑制能試験による検証】

  各種品種の特性と加工用途
    ●サツマイモをめぐる状況
    ●植物としてのサツマイモの特性とその利用―これまでとこれから
    ●サツマイモの加工用途をめぐる状況
    ●焼きいも,ペースト用
     【高系14号】
     【ベニアズマ】
     【べにまさり】
     【べにはるか】
     【クイックスイート】
     【パープルスイートロード】
     【山川紫】
     【種子島紫】
     【宮農36号】
     【備瀬(びせ)】
     【安納(あんのう)いも】
    ●食用色素,パウダー
     【アヤムラサキ】
     【アケムラサキ】
     【サニーレッド】
    ●飲料(ジュース,飲用酢)
     【ジェイレッド】
    ●蒸し切干し
     【タマユタカ】
     【タマオトメ】
     【ハマコマチ】
     【ヒタチレッド(ヘルシーレッド)】
     【九州137号】
    ●焼酎用・澱粉用
     【コガネセンガン】
     【ときまさり】
     【コナホマレ】
     【ダイチノユメ】
     【ジョイホワイト】
     【ムラサキマサリ】
    ●調理用
     【オキコガネ】
     【アヤコマチ】
    ●茎葉利用
     【エレガントサマー】
     【すいおう】
     【シモン1号】
     【八重山カズラ】
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【育苗】
     【施肥量】
     【植付け本数・植付け方法】
     【病害虫防除】
     【収穫・調製・出荷】
 副産物・食品以外の利用
     【澱粉かす】
     ◎澱粉かすの化学的性質
     ◎澱粉かすの用途
     【β-アミラーゼ】

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔会社の沿革と地域のかかわり〕
   〔主な製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔開発の経緯と展開〕
   〔資金調達と制度・事業の利用〕
   〔管理運営方法〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
   〔原料となるカンコロづくりとその勘どころ〕
   〔かんころ餅づくりとその勘どころ〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔経営概要〕
    〔主な製品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔開発の経緯と展開〕
    〔資金調達と制度・事業の利用〕
    〔労働人員配置,経理などの管理運営とその留意点〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔加工技術のレベルアップと支援組織〕
    〔加工作業にあたっての留意点〕
    〔いきなり団子の製造工程とその勘どころ〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
     ◎嗜好品
     ◎スナック類
     ◎健康食品
     ◎機能性食品
     ◎有機食品(有機栽培のいも利用)
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔唐芋(サツマイモ)の伝来と食料確保の歴史のなかでの役割〕
    〔戦後農政の展開のなかで翻弄される唐芋(サツマイモ)文化の地鹿児島〕
    〔唐芋(サツマイモ)産地の大隅半島を再発見する起業に取り組む〕
    〔主な加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔フードプラザ事業を契機として〕
    〔唐芋レアケーキの誕生まで〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔良質のペーストが菓子の決め手〕
    〔唐芋レアケーキ〕
    〔唐芋羊羹〕
    〔西洋風唐芋〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●地上部の加工
    ●いもの加工
     【澱粉素材としての利用】
     【水煮およびレトルト食品としての利用】
 機能性と加工・利用
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●サトウキビの伝播,製糖業の成立と最近の動向
    ●糖蜜利用の歴史と最近の動向
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●利用用途・加工用途
    ●分蜜糖(原料糖)と各種製品の製造
    ●砂糖の分類と栄養成分
    ●砂糖の利用用途
 機能性と加工・利用
     【黒砂糖】
     ◎オクタコサノール
     ◎芳香族配糖体
     ◎ポリフェノール類
     【サトウキビ酢】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●特徴的な加工品例
    ●作物体全体の効率的利用法――ケーンセパレーション方式
種類・品種の加工特性と加工用途
 分蜜糖原料用品種
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
 和三盆・含蜜糖・食品用品種
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
 その他の品種
  加工特性の特徴と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●加工からみた栽培の考え方
    ●栽培技術のポイント
     【植付け】
     【施肥】
     【収穫】
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
     ◎亜熱帯地域での野菜給源としての導入
     ◎利用部位についての検討
     ◎高温長日性系統の選抜
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●栄養成分と加工特性
     【種子】
     【塊根】
    ●利用方法
     【若莢】
     ◎天ぷら
     ◎ベーコン巻き
     ◎ゴマ和え
     【完熟種子】
 海外の加工法に学ぶ
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

シコクビエ
 世界での加工
 日本での加工
 加工特性と加工用途
    ●種子の構造と組成成分
    ●加工用途
海外の加工法に学ぶ
  各種品種の特性と加工用途
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔主な製品の特徴〕
     ◎レストランでの雑穀を使ったメニュー
     ◎雑穀ハンバーグ
     ◎アマランサスのパスタ
   〔おもな加工品〕
     ◎シコクビエ粉とプルーンのパウンドケーキ
     ◎モチキビ入り豆腐のクリームタルト
  ●組織づくり,製品開発の経過と展開
   〔脱サラして信州の家具職人になる〕
   〔信州大農学部の雑穀研究会との出会い〕
   〔道の駅構想とレストラン開設への参画〕
   〔雑穀主体のレストランを開業〕
   〔資金調達と制度・事業の利用〕
  ●素材,原料の選択と調達方法
   〔雑穀栽培の契機〕
   〔雑穀栽培の実際〕
  ●施設,資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
   〔雑穀の炊き方〕
     ◎炊き方――モチキビ,タカキビの場合
     ◎炊き方――アマランサスの場合
   〔保存方法(雑穀すべてに共通)〕
   〔雑穀ハンバーグ〕
     ◎つくり方
   〔アマランサスのトマトソースパスタ〕
     ◎ソースのつくり方
     ◎パスタのつくり方
   〔シコクビエ粉とプルーンのパウンドケーキ〕
     ◎つくり方
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【だんご】
     【そばがき風かゆ】
     【せんべい・豚まんなど】
  ●今後の展開,課題
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
    ●農村加工の方向性と戦略の立て方
    ●加工品の動向と製品開発の着眼点
     ◎澱粉・澱粉加工品
     ◎一次加工品
     ◎二次加工品
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工特性
    ●加工用途と品種
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
    ●油加工タイプ
     ◎チップス
     ◎フライドポテト
     ◎コロッケ
    ●一次加工タイプ
     ◎特殊フィルムパックを利用した一次加工品
     ◎ホールポテト
     ◎プレサラダ
    ●即席料理タイプ
     ◎コロッケ
     ◎サラダ
     ◎ロスティ,ハッシュドブラウン
     ◎いももち
     ◎レンジドポテト
    ●澱粉の加工品
     ◎バンデケージョ
     ◎冷麺
 海外の加工法に学ぶ
     ◎パパセカ
     ◎チューニョブランコ
     ◎クレッケリー
種類・品種の加工特性と加工用途
 油加工タイプ
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
     ◎トヨシロ
     ◎ワセシロ
     ◎農林1号
     ◎アトランチック
     ◎ホッカイコガネ
     ◎ムサマル
     ◎ベニアカリ
 一次加工タイプ
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
     ◎男爵いも
     ◎トヨシロ
     ◎キタアカリ
     ◎マチルダ
     ◎メークイン
     ◎さやか
     ◎とうや
     ◎花標津
     ◎アイノアカ
     ◎レッドムーン
     ◎島系575号(仮名,登録名は未定)
 即席調理タイプ
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●加工からみた栽培の考え方
    ●収穫,調製時の留意点
 副産物・食品以外の利用

    ●ジャガイモ産地「吉名」と農家レストラン西野
    ●「塩じゃが」開発の経緯
    ●原料について
    ●塩じゃがのつくり方
     【塩と砂糖でジャガイモを発酵させてつくる調味食品】
     【つくり方】
    ●塩じゃがの利用法
     【塩じゃがで鶏のサクッとから揚げ】
     ◎材料(1人分)
     ◎つくり方
     【塩じゃがで! 簡単! 焼き魚】
     ◎材料
     ◎つくり方
     【蓮根と新じゃがのふわふわ揚げ】
     ◎材料(2〜3人分)
     ◎つくり方
    ●今後の展望
ソバ 
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
     【ロシア】
     【中国】
     【韓国】
     【ブータン】
     【ネパール】
     【イタリア】
 日本での加工
 農村加工のねらい
    ●村おこしと「コミュニティビジネス」
    ●ソバによる村おこしの着眼点
     ◎提供するソバが一級品であること
     ◎地域の歴史性,物語性を生かすこと
     ◎地域の風土を生かすこと
     ◎新技術を活用すること
     ◎良質のソバを生産すること
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工特性
     【タンパク質】
     ◎タンパク質含量とアミノ酸組成
     ◎水溶性成分
     ◎ソバアレルゲンタンパク
     ◎タンパク質の分布
     【アミロース】
     【香気成分】
    ●利用部位と利用形態
 機能性と加工・利用
     【ルチン】
     【抗酸化性物質】
     【アンギオテオシンI変換酵素阻害物質】
     【その他の成分】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●全粒利用
     【そば米】
     【そば茶】
    ●製粉利用
     【めん】
     【菓子】
     【酒(焼酎,酒,ビール)】
    ●茎葉利用
    ●新しい利用法――そばこうじによる味噌づくり
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●ソバ品種と品質
     【生態型による品種の分類】
     【生態型とソバの食味】
    ●在来種の利用と保全
     【優良品種の導入と在来種の消失】
     【赤花ソバ導入の留意点】
    ●既存品種の特性と栽培地域
     【夏型品種】
     【中間〜夏型品種】
     【中間〜秋型品種】
     【秋型品種】
     【4倍体品種】
    ●種子更新と採種
     【圃場の隔離の徹底】
     【適期栽培】
     【個体数の確保】
    ●ソバの品質と生産過程
     【収穫・調製】
     【乾燥作業】
     ◎乾燥方法と製品品質
     ◎乾燥条件と製品品質
     【製粉】
     ◎ソバ子実の構造と製粉工程
     ◎製粉方法と製品品質
 副産物・食品以外の利用
    ●ソバ殻の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【赤花そば】
     【そばかりんとう】
     【そば雑炊】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●栽培の起源と分布
    ●利用と生産の現状
 日本での加工
 農村加工のねらい
     【乾燥子実の利用】
     【未熟ソラマメの利用】
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分
    ●利用形態と加工特性
 特徴的な加工品と加工方法
     ◎炒り豆
     ◎フライドビーン
     ◎せんべい
     ◎甘納豆
     ◎しょうゆ豆
     ◎一次加工品の利用
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
     【小粒種】
     【大粒種】
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     【へいろく豆】
     【ひょうげ団子】
     【ひょうげきなこ】
     【ひょうげ小町】
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【へいろく豆】
     【ひょうげ団子】
     【ひょうげきなこ】
     【ひょうげ小町】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

【タ】

先頭へ
ダイズ
 世界での加工
    ●栽培・加工の歴史と世界への広がり
    ●食料資源としてのダイズ
    ●中国におけるダイズ加工
     ◎醤
     ◎乾醤
     ◎鼓
     ◎豆乳・豆腐
     ◎湯葉
     ◎乳腐(腐乳)
    ●朝鮮半島におけるダイズ加工
     ◎豆醤
     ◎コチジャン
     ◎清麹醤(チョングクチャン)
    ●その他の地域におけるダイズ加工
     【インドネシア】
     ◎テンペ(Tempe)
     ◎ケチャップ(Kechap)
     【タイ】
     ◎タオチョウ(Taochiw)
     ◎トア・ナオ(Thua-nao)
     【アメリカ合衆国】
 日本での加工
    ●ダイズ加工の歴史と現状
     ◎栽培・加工法の伝播と変遷
     ◎ダイズ加工の2大区分――微生物による加工と豆乳・豆腐への加工
     ◎原料ダイズの消費
     ◎ダイズ食品の購入額とタンパク供給量
    ●発酵食品
     【醤油・味噌】
     ◎加工の歴史
     ◎醤油加工の現状
     ◎醤油の種類と成分
     ◎複合調味料の原料としての醤油の利用
     ◎味噌の製法と分類
     ◎なめ味噌類
     【納豆】
     ◎糸引き納豆
     ◎唐納豆
    ●豆腐類
     ◎加工の歴史
     ◎豆腐の種類
     ◎消費の多様化
     ◎おから対策の必要性
     ◎保存の工夫から生まれた各地の特産品
    ●家内工業的ダイズ加工品
     ◎打ち豆
     ◎煎りダイズ
     ◎きな粉
     ◎ご汁
     ◎豆乳
     ◎湯葉
     ◎もやし
     ◎しとぎ
     ◎煮豆
     ◎ずんだあえ
    ●加工食品原料としての国産ダイズ
 農村加工のねらい
    ●農村加工の範囲
    ●農村加工の目的
    ●農村加工における品目選定と事前評価
    ●農村加工における製品化・条件
     【簡易加工】
     【味噌,豆腐をベースとした加工品】
     ◎味噌
     ◎豆腐
     【調理済み食品加工・多角的加工】

加工特性・加工用途
    ●含有成分と加工特性
     【成分含量】
     【成分組成】
    ●ダイズ食品製造の原理と加工の価値
     ◎トリプシン阻害因子(トリプシンインヒビター)
     ◎ヘマグルチニン(レクチン)
     ◎ポリフェノール化合物
     ◎その他酵素
     ◎種皮・細胞壁
    ●原料品質と加工適性
     【外見的品質】
     【吸水性や蒸煮後の硬さ】
     【成分の抽出性や凝固性(収率)】
     【風味等】
     【貯蔵による品質劣化】
    ●含有成分と加工適性
     【タンパク質】
     ◎豆腐
     ◎味噌,納豆
     【脂質】
     【炭水化物(糖分)】
     【灰分】
     【微量成分】
     ◎ダイズ配糖体
     ◎リポキシゲナーゼ
    ●加工適性の評価
    ●組織構造と加工適性
     【形状】
     【種皮の構造】
     ◎堅固な種皮細胞・組織
     ◎種皮表面の凹みと細菌数
     【子葉部分の構造】
     【血清コレステロール低下作用】
     【抗酸化作用】
     【食物繊維】
     【ビタミンとミネラル】
    ●豆乳に由来する食品
     【豆乳】
     ◎豆乳
     ◎調整豆乳
     ◎豆乳飲料
     ◎大豆たん白飲料
     【豆腐】
     ◎木綿豆腐
     ◎絹ごし豆腐
     ◎充填豆腐
     ◎滅菌豆腐
     ◎焼き豆腐
     ◎揚げ物類
     ◎凍豆腐(凍み豆腐)
     ◎湯葉
     ◎その他豆腐食品
    ●こうじ菌による発酵・熟成食品
     【味噌】
     ◎米味噌
     ◎麦味噌
     ◎豆味噌
     ◎その他味噌製品
     【醤油】
     ◎こいくち(濃い口)
     ◎うすくち(淡い口)
     ◎たまり(溜)
     ◎さいしこみしょうゆ
     ◎しろしょうゆ
     ◎その他醤油
    ●納豆菌による発酵食品
    ●その他のダイズ食品
     【きな粉】
     【もやし】
    ●黒ダイズとの出合い
    ●黒ダイズ加工の現場から見えたこと
    ●各種黒ダイズ製品の製造方法とその勘どころ
     【豆乳】
     【豆腐】
     【黒湯葉】
     【ひろうす】
     【丹波黒煮汁】
     【丹波黒おから】
    ●原料の確保
    ●加工機器
    ●今後の課題
     【加工品の展開,食育活動への参加】
     【マツイ式生しぼり手づくり黒豆豆腐のつくり方】

  各種品種の特性と加工用途
    ●加工からみた品種分類
     【豆腐加工適性】
     【味噌加工適性】
     【納豆加工適性】
     【煮豆加工適性】
     【きな粉・製菓用】
    ●主要品種の加工特性と加工用途
     ◎トヨムスメ
     ◎スズマル
     ◎トヨコマチ
     ◎キタムスメ
     ◎ユウヅル
     ◎ハヤヒカリ
     ◎いわいくろ
     ◎ツルムスメ
     ◎スズユタカ
     ◎スズカリ
     ◎ナンブシロメ
     ◎リュウホウ
     ◎コスズ
     ◎タチナガハ
     ◎ナカセンナリ
     ◎エンレイ
     ◎オオツル
     ◎アヤヒカリ
     ◎みすず黒
     ◎フクユタカ
     ◎むらゆたか
     ◎タマホマレ
     ◎アキシロメ
     ◎ニシムスメ
     ◎トヨシロメ
     ◎さやなみ
     ◎ゆめゆたか
    ●特色ある在来種・地方品種の加工特性と加工用途
     ◎中生光黒
     ◎音更大袖振
     ◎白鶴の子
     ◎南部黒平
     ◎岩手緑
     ◎ミヤギシロメ
     ◎青畑
     ◎秋試緑1号
     ◎納豆小粒
     ◎信濃緑
     ◎信濃青豆
     ◎信濃鞍掛
     ◎信濃平豆
     ◎丹波黒
     ◎もち大豆
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【収穫までの栽培と環境】
     【収穫】
     ◎収穫適期
     ◎収穫方法
     ◎中耕・培土
     【乾燥】
     ◎環境条件
     ◎乾燥方法
     【選別】
     ◎検査規格
     ◎病虫害粒・汚染粒
 副産物・食品以外の利用
     【緑肥】
     【飼料】
     【燃料】
     【伝統行事】
     【葉の食用利用】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

トウモコロシ
 世界での加工
    ●利用と伝播の歴史
    ●加工技術の進歩による利用の変化
 日本での加工
    ●日本型利用法
    ●生食利用
    ●缶詰・冷凍加工
 農村加工のねらい
    ●生食利用
    ●日本型利用法
    ●缶詰・冷凍加工
   ■現地事例:観光農園などのイベントに活用――岐阜県安土町
     ◎オーナー実行委員会の発足とトウモロコシの収穫祭
     ◎オーナー料は坪当たり500円〜1,000円,総面積100a
     ◎安土朝市,安土宅急便も組み込んで
 加工特性と加工用途
    ●構造と成分・栄養
     【トウモロコシ粒】
     【雌穂】
    ●種類・品種と成分組成
 機能性と加工・利用
     【硝酸カリウム】
     【リノール酸とビタミンE】
     【食物繊維】
     【黒紫色素】
 特徴的な加工品と加工方法
 スイートコーン
  加工特性の特徴と加工用途
    ●缶詰用・冷凍加工用
     【ホール用(缶詰・冷凍)】
     【クリーム用】
     【軸付きコーン】
     【スープ・粉末用】
     【ヤングコーン】
    ●生食用・青果用
  各種品種の特性と加工用途
     ◎ジュビリー
     ◎GH1703
     ◎メロゴールド
     ◎リワード
     ◎パイロット
  特徴的な加工品例
    ●自家・地場加工
    ●缶詰・冷凍加工品の利用
     【ホールカーネルスタイル(粒状)の利用】
     ◎スイートコーンの朝食
     ◎コーンのバター炒め
     ◎レインボーサラダ
     【クリームスタイル(粗糊状)の利用】
     ◎オムレツ(1〜2人前)
     ◎コロッケ
     ◎ポタージュ
     【ヤングコーンの利用】
 フリントコーン
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
  特徴的な加工品例
    ●日本型利用法
     【基本食】
     ◎飯
     ◎雑炊・かゆ
     【副食・間食】
     ◎だんご
     ◎だご(だんご)汁
     ◎もち
     ◎うす焼き
     ◎お焼き
     ◎おねり
     ◎和え物
     ◎こうせん
     【発酵食品】
     ◎酒類
     ◎味噌
     【菓子類】
     ◎ドン
     ◎あられ
     【副素材】
 ポップコーン
  加工特性の特徴と加工用途
 デントコーン
  加工特性の特徴と加工用途
  特徴的な加工品例
 ソフトないしフラワーコーン
  加工特性の特徴と加工用途
 ワキシーコーン
  加工特性の特徴と加工用途
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●スイートコーン
     【種子】
     【畑の選定】
     【施肥・播種】
     【栽植密度】
     【防除】
     【収穫】
    ●スイートコーン以外のもの
 副産物・食品以外の利用
    ●トウモロコシ畑の活用
    ●雌穂部分
     【穂芯(穂軸)】
     【絹糸(シルク)】
     【幼穂】
     【オニ皮(苞皮)】
     【雌穂】
    ●茎葉(稈)部分
     【緑肥・堆肥】
     【囲い】
     【飼料,敷料】
     【製紙】
    ●病瘤部

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【製粉(原料の一次加工)】
     【ようがん(羊羹のこと)】
     【もち類(3種類)】
     【アイスクリーム】
     【トウモロコシ茶(品名:きみ茶ん)】
  ●販売方法
     【ようがん(羊羹のこと)】
     【もち類(3種類)】
     【トウモロコシ茶(品名:きみ茶ん)】
  ●今後の展開,課題

【ナ】

先頭へ
ナタネ
 世界での加工
    ●植物学的分類と栽培種の起源
    ●栽培・利用の歴史と現状
 日本での加工
    ●在来ナタネの来歴と利用の歴史
    ●西洋ナタネの導入と普及
    ●生産の推移と現状
 農村加工のねらい
    ●国産ナタネをめぐる状況
    ●栽培上の課題と多面的利用の検討
    ●ナタネ油の一般的特性
    ●ナタネ油の製造方法
    【一般的なナタネ油の製造工程】
    【「赤水」の製造工程】
    ●ナタネ油の特性と用途
 機能性と加工・利用
    【オレイン酸】
    【トコフェロール類】
 特徴的な加工品と加工方法
    【食用植物油】
     ◎天ぷら油
     ◎サラダ油
    【食用加工油脂】
     ◎マヨネーズ
     ◎ドレッシング
     ◎マーガリン
     ◎ショートニング

加工特性・加工用途
加工特性と加工用途
    ●ナタネヴァージンオイルの特徴
    ●長野県大町市美麻地区でのナタネの取組み
    ●ナタネヴァージンオイルのソムリエ〜オイルを味わい語る
    ●菜の花オイルの製造方法
    ●調味油としてのナタネヴァージンオイル菜の花オイルを使ったレシピ
     【そばパスタ】
     ◎材料(3人前)
     ◎つくり方
     【ジビエ汁】
     ◎材料(4〜5杯分)
     ◎つくり方
     【菜の花とアサリの煮びたし】
     ◎材料(4〜5人前)
     ◎つくり方
     【菜の花ガトーショコラ】
     ◎材料(15cm丸型1個分)
     ◎つくり方
     【菜の花ラスク】
     ◎材料
     ◎つくり方
     【菜の花納豆】
     ◎材料
     ◎つくり方
    ●調味油としてナタネヴァージンオイルの見直しを
    ●販路拡大のために
    ●今後の課題と展望
    ●植物油脂の採油プロセス
    ●圧搾法による採油プロセス
     【前処理】
     ◎精選
     ◎破砕
     ◎圧扁
     ◎コンディショニング
     【圧搾】
     ◎ケージプレス方式
     ◎エキスペラー方式
     【精製】
     ◎ろ過
     ◎脱酸
     ◎脱色
     ◎脱臭
     ◎ウィンタリング
    ●ナタネ・ヒマワリの搾油事例

 加工特性と加工用途
    ●食用ナタネの範疇
    ●野菜としての利用と生産の現状
 特徴的な加工品と加工方法
 加工特性と加工用途
 特徴的な加工品と加工方法
  各種品種の特性と加工用途
    ●油用ナタネ
     ◎オオミナタネ(ナタネ農林37号)
     ◎アサカノナタネ
     ◎キザキノナタネ
    ●食用ナタネ
    【在来種】
    【特徴的な育成品種】
     ◎はるの輝(かがやき)
     ◎みえ緑水2号
     ◎瀬戸の春
    【その他の品種】

 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●油用ナタネの品種と種子の準備
    ●主要病害
    ●全体的な栽培上の注意点
 副産物・食品以外の利用
    ●油かすの利用
    【肥料】
    【家畜飼料】
    ●ナタネ油の工業用利
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●普通型コンバインによる収穫
    ●市販砂ふるい機を利用した乾燥前の粗選別
    ●米用乾燥機による乾燥作業
     【循環式乾燥機による水分の設定】
     【その他の留意事項】
    ●ベルト選別機による乾燥後の精選別
     【乾燥後の異物除去】
     【ダイズ用ベルト選別機の利用】

  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔横浜町のナタネ栽培〕
   〔御なたね油の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
   〔小中学生も活躍するプロジェクト〕
   〔資金力がないなかでのチャレンジ〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
     ◎搾油
     ◎静置
     ◎精油
     ◎加熱
     ◎自然ろ過
     ◎充填
     ◎封栓
     ◎仕上げ
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
     〔二毛作助成奨励金を活用して〕
     〔10a当たり安定200kgをめざして〕
     ◎品種
     ◎播種
     ◎肥料
     ◎管理
     ◎収穫
     ◎乾燥・調製
  ●施設・資材の選択と利用
     ◎倉庫施設
     ◎搾油機
     ◎ろ過器
     ◎充填機
  ●加工方法の実際,留意点
     ◎前処理
     ◎搾油
     ◎粗なたね油の加熱
     ◎ろ過
     ◎充填
     ◎封栓
     ◎ラベル
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●ナタマメ属植物の分類と栽培の分布
    ●ナタマメ類の利用法と分布
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分
    ●利用形態と利用・加工用途
     【若莢】
     【成熟種子】
     【完熟種子】
    ●完熟種子利用上の留意点
 特徴的な加工品と加工方法
    ●加工適性と加工品
    ●各種加工品と加工方法
     ◎ナタマメの花の酢漬
     ◎ナタマメの塩漬
     ◎ナタマメモヤシ
     ◎ナタマメ味噌
     ◎糸引き納豆
     ◎ナタマメコーヒー
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●栽培の基本
    ●病虫害対策
 副産物・食品以外の利用
    ●農業資材・家畜飼料としての利用
    ●生薬としての利用

【ハ】

先頭へ
ハトムギ

 世界での加工
    【インド東北部】
    【中国・韓国】
 日本での加工
    ●漢方薬としての利用
    ●健康食品・化粧品への製品開発
 農村加工のねらい
    ●ハトムギを原料としたペットボトル飲料「氷見はとむぎ茶」の開発
    ●ハトムギによるペットボトル飲料製造の技術課題
     【濁り対策とあきられない味―緑茶とのブレンド】
     【玄穀の焙煎法の改善】
    ●原料ハトムギの生産振興
     【富山県内のハトムギ栽培状況】
     ◎栽培の経過
     ◎拡大の転機
     【栽培支援体制の確立・強化】
     【栽培助成と機械・設備の充実】
     【富山県ハトムギ生産振興協議会の設立】
     【新品種あきしずくの種子増殖と普及】
    ●販売方法と販路開拓
    ●健康飲料,製菓など新たな動きと今後の課題
     【姉妹品「越中はとむぎ茶」の販売開始】
     【煮出し用焙煎はとむぎ茶の需要増加と商品アイテム拡大】
     【新たな商品開発の取組み】
     ◎ハトムギ粉による町おこし
     ◎農商工連携による新商品ハトムギエキス「透白美人」の開発
     【課題と今後の展開】
 加工特性と加工用途
    ●構造・組成成分
    ●利用形態と加工用途
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
    【味噌】
    【精白粒・精白粉】
    【ハトムギ茶】
    【ぽん菓子】
  各種品種の特徴と加工用途
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    【異物・他穀類混入防止のための留意点】
    【収穫適期の判断】
    【調製の方法】
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     【はとむぎ茶】
     【はとむぎの里】
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
     ◎焙煎機
     ◎製粉機
     ◎ショップシーラー
     ◎加工場
  ●加工方法の実際,留意点
     【はとむぎ茶】
     【はとむぎの里】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【ハトムギ茶】
     ◎丸粒茶(図1)
     ◎パック詰ハトムギ茶(図2)
     【ハトムギ玄麦粒・精白粒】
     【ハトムギ玄麦粉・玄麦煎粉】(図3)
     【ハトムギ精白粉,煎粉】
     【ハトムギの花】(図4)
     【ハトムギせんべい】
     【ハトムギ味噌】(図5)
     【ハトムギフレーク】(図6)
     【ハトムギっこ】
     【ハトムギきな粉】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

ヒエ 
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
    ●栽培・利用の歴史
    ●伝統的な精白法
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分
    ●利用用途・加工用途
 特徴的な加工品と加工方法
     【ヒエ粉】
     ◎ひえしとぎ
     ◎笹巻き
     【飯・かゆ】
     ◎ひえ飯
     ◎かゆ
     【酒】
     ◎甘酒
     ◎ひえ酒
     【味噌・醤油】
     ◎味噌
     ◎醤油
     【ヒエ芽・あめ】
     ◎麦芽(ヒエ芽)
     ◎あめ
 海外の加工法に学ぶ
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【ヒエ焼きしとぎ】
     【アワまんじゅう】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工用途
    ●北海道北竜町におけるヒマワリ油成分の調査と用途・製品開発
     ◎Sunwheat101
     ◎Do707
     ◎北交2号
 機能性と加工・利用
    ●抗菌活性物質
    ●薬理活性
     【血清コレステロール・中性脂肪の降下作用】
     【善玉HDL-コレステロールの上昇作用】
     【脂質コレステロールの降下作用】
     【整腸作用】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●小規模搾油の方法
    ●ヒマワリ花抽出物によるドリンクの試作
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●主な品種
    ●油用ヒマワリの品種改良
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●温度条件と作期
    ●生育温度とリノール酸,オレイン酸含量の変化
    ●水分と生育
    ●土壌pHと生育
 副産物・食品以外の利用
    ●ヒマワリ抽出物による入浴剤の試作
    ●搾油かすの燃料化

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【ひまわり油】
     【ひまわりナッツ】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
ベニバナ
世界での加工
日本での加工
農村加工のねらい
加工特性と加工用途
    ●組成成分
    ●利用形態と利用・加工用途
機能性と加工・利用
特徴的な加工品と加工方法
    ●花弁を用いた加工品
     【紅もち】
     【すり花】
     【乱花】
    ●種子を用いた搾油
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
副産物・食品以外の利用

【マ】

先頭へ
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    ●植物学的分類
    ●アフリカでの利用法
     【スーダン;クウオン(粉がゆ)とコンゴ(地酒)】
     【オートヴォルタ;サガボ(粉がゆ)とダーム(地酒)】
 日本での加工
     【寒ざらし粉】
     【だんご】
     【だんご汁】
     【うぷぎゃむむつ(タカキビもち)】
     【うぷぎゃむふきやぎ(アズキだんご)】
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

【ヤ】

先頭へ
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分
    ●調理・加工特性
    ●加工用途
     【直接利用】
     【すりおろしての利用】
    ●調理・加工上の留意点
 機能性と加工・利用
    ●塊根部
     【フラクトオリゴ糖】
     【植物繊維およびポリフェノール類】
    ●茎葉部
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【栽培適地と植付け時期】
     【収穫適期の判断】
     【調製・保存の方法と留意点】
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【切り干しヤーコン】
     【コンコンミックス】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     【トーフのねぎし】
     ◎がんもどき
     ◎オカラ入りドーナツ
     ◎おからコロッケヤーコン入り
     ◎おからのチーズケーキ・ヤーコン入り
     【トレビアン】
     ◎あみ・だいち
     ◎あみ・そだち
     【亀屋】
     ◎ヤーコン健康まんじゅう
     ◎ヤーコン・ソフトガレット
     【しのぶあん】(そば屋)
     ◎かきあげ
     ◎かもダンゴ鍋うどん
     【吉田ベーカリー】
     ◎ゴマあんパン
     ◎ピロシキ,ヨーグルトパン,シチューパン
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

ヤマノイモ
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
 加工特性と加工用途
    ●加工特性と左右要因
     ◎いもの種類と粘り
     ◎貯蔵による粘度変化
     ◎凍結による粘度変化
     ◎加熱による粘度変化
     ◎pHによる粘度変化
     ◎食塩による粘度変化
     ◎乾燥による粘度変化
    ●加工用途・利用用途
 機能性と加工・利用
 特徴的な加工品と加工方法
 ナガイモ類
  加工特性の特徴と加工用途
    ●加工特性の特徴
    ●利用用途・加工用途
  各種品種の特性と加工用途
  特徴的な加工品例
    ●素材の形状を残すもの
     【かまぼこ・せんべい】
     【漬物】
    ●素材の形状を残さないもの
     【まんじゅう・パイ】
     【焼酎】
  加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 ツクネイモ類
  加工特性の特徴と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●ツクネイモの各種品種
    ●丹波ヤマノイモ
     【栽培・利用の現状】
     【加工特性】
     【加工用途】
     【利用形態】
  特徴的な加工品例
     【上用まんじゅう】
     【ねりきり】
     【田舎まんじゅう】
  加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●栽培上の留意点
    ●品種の留意点
     ◎優良系統の種いも確保の重要性
     ◎丹波ヤマノイモの混系の問題
     ◎期待される新品種の育成
    ●保存上の留意点
 イチョウイモ類
  加工特性の特徴と加工用途
    ●加工特性の特徴
    ●加工用途
  各種品種の特性と加工用途
    ●形状と栽培・種いもの選抜
    ●主要品種の特性
     【相模原選抜1号】
     【ふさおうぎ】
  特徴的な加工品例
     【乾燥粉末】
     【山芋そば】
     【がんもどき】
  加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【土壌条件・水分管理】
     【施肥】
     【収穫・調製・貯蔵】
 ジネンジョ
  加工特性の特徴と加工用途
    ●粘質多糖の特徴を生かす
    ●かるかん原料としての加工適性
     ◎粘りが強い
     ◎アミラーゼを含まない
     ◎かるかん特有の風味が付与される
  特徴的な加工品例
  加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【栽培】
     【貯蔵】
 アラタ
  加工特性の特徴と加工用途
    ●栽培種ソロヤムの導入と生産の現状
    ●加工特性の特徴
    ●加工用途
     【冷凍トロロ】
     【凍結乾燥粉末】
     【菓子素材】
  各種品種の特性と加工用途
  特徴的な加工品例
  加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【栽培】
     【貯蔵】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

【ラ】

先頭へ
加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工特性
    ●各種製品と加工特性の検討
     【パン】
     【クッキー】
     【味噌】
     【めん】
     【ビール】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●ライコムギによるパン加工
     【材料の選定】
     ◎ライコムギ粉
     ◎イースト
     ◎水分
     ◎糖類
     ◎食塩
     ◎脂肪
     ◎その他
     ◎原料配合(例)
     【加工工程】
 海外の加工法に学ぶ
     ◎材料
     ◎つくり方
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
 副産物・食品以外の利用

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
     【ジャンボピザ】
     【ライコムギのパン】
     ◎ライコムギ食パン
     ◎カンパーニュ(田舎パン)
     ◎全粒粉パン
     ◎ライコムギパンケーキ
     【ライコムギクッキー】
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●加工方法の実際,留意点
     【ジャンボピザ】
     【ライコムギのパン】
     ◎ライコムギ食パン
     ◎カンパーニュ(田舎パン)
     ◎全粒粉パン
     ◎ライコムギパンケーキ
     【ライコムギクッキー】
  ●今後の展開,課題

ライムギ
世界での加工
日本での加工
加工特性と加工用途
    ●品質特性
    ●利用用途・加工用途
機能性と加工・利用
特徴的な加工品と加工方法
    ●国産のライ麦粉
    ●ライ麦粉100%のライ麦パン
  各種品種の特性と加工用途
     【海外の品種】
     【日本の品種(青刈り用飼料作物)】
加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
副産物・食品以外の利用

加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
 日本での加工
     【煎り莢・煎り豆】
     【バターピーナッツ】
     【茹でラッカセイ】
     【ピーナッツバター】
     【豆菓子その他】
 農村加工のねらい
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工特性
    ●利用形態・加工方法
 機能性と加工・利用
     【オレイン酸】
     【必須アミノ酸】
     【ビタミンB群・E】
     【ポリフェノール類】
 特徴的な加工品と加工方法
     【煎り莢・煎り豆】
     【バターピーナッツ】
     【茹でラッカセイ】
     【ピーナッツバター】
     【豆菓子】
     【製菓原料】
     【ラッカセイ豆腐】
     【ピーナッツ味噌】
     【ラッカセイ油】
     【脱脂ラッカセイ】
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
     【土壌管理と栽培管理】
     【収穫時期の判断】
     【調製条件】
     【貯蔵条件】
 副産物・食品以外の利用
    ●食用部以外の部位の利用
    ●加工副産物の利用
     【渋皮】
     【脱脂ラッカセイ】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
     【茹でラッカセイ】
     【レトルトラッカセイ】
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題