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記事IDP092401z
作品種別食品加工総覧
第9巻
巻名穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
記事タイトル[ダイズ] 加工の歴史・動向と農村加工
サブタイトル
開始ページ473
執筆者渡辺篤二
執筆者所属元農林水産省食品総合研究所
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 世界での加工
    ●栽培・加工の歴史と世界への広がり
    ●食料資源としてのダイズ
    ●中国におけるダイズ加工
     ◎醤
     ◎乾醤
     ◎鼓
     ◎豆乳・豆腐
     ◎湯葉
     ◎乳腐(腐乳)
    ●朝鮮半島におけるダイズ加工
     ◎豆醤
     ◎コチジャン
     ◎清麹醤(チョングクチャン)
    ●その他の地域におけるダイズ加工
    【インドネシア】
     ◎テンペ(Tempe)
     ◎ケチャップ(Kechap)
    【タイ】
     ◎タオチョウ(Taochiw)
     ◎トア・ナオ(Thua-nao)
    【アメリカ合衆国】
 日本での加工
    ●ダイズ加工の歴史と現状
     ◎栽培・加工法の伝播と変遷
     ◎ダイズ加工の2大区分――微生物による加工と豆乳・豆腐への加工
     ◎原料ダイズの消費
     ◎ダイズ食品の購入額とタンパク供給量
    ●発酵食品
    【醤油・味噌】
     ◎加工の歴史
     ◎醤油加工の現状
     ◎醤油の種類と成分
     ◎複合調味料の原料としての醤油の利用
     ◎味噌の製法と分類
     ◎なめ味噌類
    【納豆】
     ◎糸引き納豆
     ◎唐納豆
    ●豆腐類
     ◎加工の歴史
     ◎豆腐の種類
     ◎消費の多様化
     ◎おから対策の必要性
     ◎保存の工夫から生まれた各地の特産品
    ●家内工業的ダイズ加工品
     ◎打ち豆
     ◎煎りダイズ
     ◎きな粉
     ◎ご汁
     ◎豆乳
     ◎湯葉
     ◎もやし
     ◎しとぎ
     ◎煮豆
     ◎ずんだあえ
    ●加工食品原料としての国産ダイズ
 農村加工のねらい
    ●農村加工の範囲
    ●農村加工の目的
    ●農村加工における品目選定と事前評価
    ●農村加工における製品化・条件
    【簡易加工】
    【味噌,豆腐をベースとした加工品】
     ◎味噌
     ◎豆腐
    【調理済み食品加工・多角的加工】
キャプション図1 ダイズの簡易加工の系統図
素材素材編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)14