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記事IDP09220zz
作品種別食品加工総覧
第9巻
巻名穀類,雑穀,マメ類,イモ類,油脂作物
記事タイトル[ソバ]
サブタイトル
開始ページ431
執筆者大澤良
執筆者所属筑波大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し加工の歴史・動向と農村加工
 世界での加工
    【ロシア】
    【中国】
    【韓国】
    【ブータン】
    【ネパール】
    【イタリア】
 日本での加工
 農村加工のねらい
    ●村おこしと「コミュニティビジネス」
    ●ソバによる村おこしの着眼点
     ◎提供するソバが一級品であること
     ◎地域の歴史性,物語性を生かすこと
     ◎地域の風土を生かすこと
     ◎新技術を活用すること
     ◎良質のソバを生産すること
加工特性・加工用途
 加工特性と加工用途
    ●組成成分と加工特性
    【タンパク質】
     ◎タンパク質含量とアミノ酸組成
     ◎水溶性成分
     ◎ソバアレルゲンタンパク
     ◎タンパク質の分布
    【アミロース】
    【香気成分】
    ●利用部位と利用形態
 機能性と加工・利用
    【ルチン】
    【抗酸化性物質】
    【アンギオテオシンI変換酵素阻害物質】
    【その他の成分】
 特徴的な加工品と加工方法
    ●全粒利用
    【そば米】
    【そば茶】
    ●製粉利用
    【めん】
    【菓子】
    【酒(焼酎,酒,ビール)】
    ●茎葉利用
    ●新しい利用法――そばこうじによる味噌づくり
種類・品種の加工特性と加工用途
  各種品種の特性と加工用途
栽培の留意点と副産物・食品以外の利用
 加工からみた栽培,収穫,調製の留意点
    ●ソバ品種と品質
    【生態型による品種の分類】
    【生態型とソバの食味】
    ●在来種の利用と保全
    【優良品種の導入と在来種の消失】
    【赤花ソバ導入の留意点】
    ●既存品種の特性と栽培地域
    【夏型品種】
    【中間〜夏型品種】
    【中間〜秋型品種】
    【秋型品種】
    【4倍体品種】
    ●種子更新と採種
    【圃場の隔離の徹底】
    【適期栽培】
    【個体数の確保】
    ●ソバの品質と生産過程
    【収穫・調製】
    【乾燥作業】
     ◎乾燥方法と製品品質
     ◎乾燥条件と製品品質
    【製粉】
     ◎ソバ子実の構造と製粉工程
     ◎製粉方法と製品品質
 副産物・食品以外の利用
    ●ソバ殻の利用
キャプション写真1 ダッタンソバの結実
図1 ソバ子実の利用形態
図2 雲南省におけるソバの利用形態
写真1 ソバのつなぎに使うヤマゴボウ(オヤマボクチ)
表1 食品中のタンパク質含量と賞味利用率の比較
表2 食品可食部100g当たりのアミノ酸組成(一部)
表3 ソバの利用形態
図1 そば米の製造過程
写真1 そば焼きもち
写真2 そばせんべい
写真3 そばの酒
表1 栽培地域と生態型ごとの子実量
表2 ソバ品種の特性
図1 ソバ子実の構造
素材素材編
加工品執筆年 1999年
ページ数(ポイント数)21