ルーラル電子図書館食品加工総覧>第7巻 味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム

第7巻 味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム

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味噌 醤油 みりん トマトケチャップ マヨネーズ・ドレッシング たれ・つゆ・ソース 香辛料・スパイス 加工ゴマ 着色料 穀物酢 果実酢 非発酵果実酢 砂糖 甘味料 食用油脂 清酒 焼酎 地ビール 果実酒 リキュール 甘酒 こうじ 菓子類 あん ジャム・マーマレード


味噌

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 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●出荷量からみた生産動向
    ●製造施設数からみた生産動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製品の種類
     【原料による分類】
     【味・色調による分類】
    ●製品開発の動向
     ◎ダイズによる差別化
     ◎米・ムギによる差別化
     ◎食塩による差別化
     ◎だし入りによる差別化
     ◎無添加による差別化
     ◎異種原料による差別化
     ◎即席味噌汁
  農村加工の着眼点
    ●農村加工事業の成立要件
    ●加工食品差別化の方途―原料特性と製造技術
    ●応需生産・閉鎖型市場指向を基本に
    ●原料選択で農村加工のメリットを生かす
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●味噌の起源と伝播
    ●醤と〓[豆|支]
    ●味噌を表わす文字―末醤・未醤・末蘇・味噌
    ●なめ味噌から調味料への分離
    ●味噌の種類,用途の多様化
    ●伝承される味覚としての味噌
    ●兵糧・救荒食としての味噌
    ●つくり続けられる手づくり味噌
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     【栄養価】
     【調理特性】
     ◎味
     ◎匂い成分の吸着性,乳化性
     【味噌の三次機能】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●消費・販売量の試算
    ●生産規模に応じた設備の考え方
     【年間数百kgの場合】
     【年間10〜20tの場合】
     【年間20t以上の場合】
    ●生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
    ●出荷時期と製造方法
    ●販売方法の工夫
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●外国産原料の加工適性
    ●国産原料に対する支持と評価
    ●国産原料を使用するさいの留意点
  主原料の選択
    ●ダイズ
     【原料ダイズに要求される性質】
     ◎一般的評価
     ◎品種特性の評価
     【味噌醸造に好適な国産ダイズの品種】
    ●米
    ●オオムギ
  副素材の選択
     【アルコール】
     【ビタミンB2】
     【天然系調味料】
 新商品開発例
    ●山梨県名物料理“ほうとう”に合う「甲州味噌」の開発
     【地域の食文化にねざした商品開発の必要性】
     【開発のコンセプトと目的】
     【研究開発の要約】
     ◎試作味噌の原料配合
     ◎ダイズ処理・製麹・仕込み
     ◎発酵・熟成,熟成味噌の成分比較
     ◎試作味噌で調理した“ほうとう”の官能評価
     ◎「甲州味噌」の製造・販売に関する基本方針
     【消費拡大の方策】

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●米味噌(辛口味噌)の加工工程
     【ダイズの処理】
     【米の処理】
     【製麹】
     【仕込み】
     【発酵・熟成管理】
     【製品調整】
    ●麦味噌の加工工程
     【ダイズの処理】
     【オオムギ類の処理】
     【製麹】
     【仕込み】
  施設・資材の選択
    ●施設
     【施設の面積】
     【施設内のレイアウト】
    ●設備
     【麹室】
     【発酵・熟成室】
    ●資材
  安全・衛生管理のポイント
    ●加工用途向け味噌における雑菌数の低減
    ●異物混入の防止
  素材の違いと加工方法
    ●脱皮ダイズ使用のメリット
    ●ダイズの脱皮方法
    ●脱皮ダイズ使用の留意点
  排水・廃棄物処理
    ●排水処理
    ●廃棄物処理
    ●JAS法による品質表示義務
     ◎品名
     ◎原材料
     ◎内容量
     ◎賞味期限
     ◎保存方法
     ◎製造者
    ●JAS法改正による留意点

加工作業の勘どころ
    ●小清水さんの米味噌の特徴
     【味噌のさまざまな種類】
     【農業改良普及事業によって広まった信州味噌づくり】
    ●原料
     【神奈川県の在来ダイズ「津久井在来」】
     【米こうじはダイズと同量】
     【塩は並塩,ミネラル増強なら粉砕塩を混ぜる】
     【味噌の仕込み容器の選択】
     ◎仕込んだ味噌の表面積はできるだけ小さくする
     ◎仕込み容器の内側のプラスチック製の袋は必要ない
     ◎最小でも20lの容器を使うこと
    ●製造工程
     【ダイズの洗浄は皮に注意】
     【ダイズの洗浄にまな板を使用】
     【ダイズの浸漬には4倍程度の水を準備】
     【浸漬ダイズの見分けかた】
     【ダイズは水煮で色調を明るくする】
     【大鍋と加圧釜】
     【蒸煮したダイズの硬さ】
     【風味をあげるための簡便な方法として0.3%程度の種味噌を混合】
     【均一に重さがかかる小砂利の重石】
     【仕込み容器はステンレス製あるいはプラスチック製を】
     【保管場所は袋の口を包んで味噌の容器を屋外に置く】
     【天地返し】
     【熟成・保存】
    ●包装
     【自動計量包装機】
     【炭酸ガス対策に低温管理とガス抜き膜付き包装資材】
    ●いずみの里の中辛味噌の特徴
    ●原料
    ●製麹工程(こうじづくり)
     【米の浸漬,水切りに2時間かける】
     【30分蒸煮後に蒸し袋の上下を入れ替える】
     【蒸米を種こうじの増量材にして種付けする】
     【発酵機のクセを知って設定温度に注意する】
     【引込みのときの蒸米の品温は32℃】
     【手入れ・切返しによる品温調節】
     【出こうじ】
    ●仕込み工程
     【原料ダイズの処理】
     ◎手で洗い目視で異物除去,浸漬の水はこまめに補給する
     ◎ダイズは2時間蒸煮
     【樽への仕込み】
     【発酵・熟成管理】
     【製品調整】
    ●黒大豆入りみその特徴
    ●原料調製
     【黒ダイズも白ダイズも地元産】
     【米は品種にこだわらない】
     【天然塩にはこだわらない】
    ●製麹工程
     【黒ダイズに合ったこうじ菌を選択】
     【洗米】
     【浸漬は水切りもていねいに行なう】
     【せいろでやや硬めくらいに米を蒸す】
     【白ぬかで増量した微粉末こうじ菌で種付け】
     【製麹には発酵機を使う】
     【翌日9時に1回目の手入れ】
     【出こうじのときにこうじを11kgずつ小分けする】
    ●仕込み工程
     【仕込み量のきめ方】
     【原料ダイズの処理】
     ◎異物除去,洗浄
     ◎浸漬と水切り
     ◎蒸煮には6kg炊き圧力釜―大容量にしないから能率も上がる
     ◎蒸らし15〜20分,手早くざる3つに分けてミンチ機へ
     ◎仕込み桶の準備
     ◎混合
     ◎樽詰め
     【発酵・熟成管理】
     【製品調製】
    ●包装
    ●花米の「手づくりみそ」の特徴
    ●原料
    ●製麹工程
     【種こうじの選択】
     【十分な浸漬の後の水切りがこうじの出来に影響する】
     【蒸し米の具合は手の甲を米につけて粒が付かなければ完了】
     【種付けの前に水分を飛ばしておく】
     【こうじ製造器とそれを設置する建物】
     【こうじ製造器のクセを知って使う】
     【こうじ製造器の風通しをよくする】
     【8台のこうじ製造器がこうじの出来を補い合う】
    ●原料ダイズの処理
     【手洗いしながら異物除去】
     【洗浄・浸漬は塩を一握り入れて一晩】
     【ダイズ蒸熟は水を足しながら3時間,蒸煮は2時間】
    ●仕込み工程
     【あめの量はダイズの水分,こうじの重さに応じて】
     【8か月の熟成管理】
    ●吾妻農産加工組合の麦味噌の特徴
    ●原料
     【ムギの処理】
     【種こうじ】
     【原料ダイズ】
     【塩】
    ●製麹工程
     【麹蓋製麹法で1工程390枚のもろぶたを使う】
     【ムギの洗浄・浸漬は浸け過ぎ注意】
     【べとつかない木製せいろで蒸煮】
     【蒸しムギは湯気が出ない程度に冷ます】
     【種付け】
     【ムギの層高は最初5cm,2回目手入れで3cmへ】
     【麹室の湿度管理に換気扇】
     【出こうじ】
    ●仕込み工程
     【仕込み量】
     【原料ダイズの処理】
     ◎洗浄,浸漬,水切り30分
     ◎圧力釜で8分蒸す,古いダイズは10分程度
     ◎扇風機で冷却
     【混合】
     【樽詰め】
    ●貯蔵・熟成
    ●包装・出荷
    ●下郷農業協同組合の麦みその特徴
    ●原料
     【オオムギ】
     【ダイズ】
     【食塩】
     【種こうじ】
    ●ムギ製麹
     【原料ムギは製麹機許容量の7,8割】
     【手で2回ほど洗浄し,水温20℃前後で浸漬】
     【特注の回転釜による蒸麦】
     【冷却は30℃以下にはしない】
     【70cmのへらを使った種付け】
     【製麹機の温湿度管理にはすかし板を使う】
     【外気温の変化に注意しながら切返し】
     【出こうじ180kgを10分割して加塩】
    ●原料ダイズの処理
     【原料ダイズの準備】
     【浸漬ダイズの吸水具合は割ってみて判断】
     【蒸しは0.06Mpaで50分】
     【30〜35℃に冷却,煮汁20lは種水にまわす】
     【ミンチする前に塩を加えておく】
    ●仕込み
     【こうじと塩をまず混合し十分な攪拌後にダイズを混合】
     【足で踏み込んで仕込む】
     【季節により熟成期間は3〜6か月】
     【出荷前にミンチにかけて容器に充填】
    ●包装
    ●小池糀店の味噌の特徴
    ●原料
     【原料ダイズ】
     【原料米】
     【塩】
    ●製造工程
     【ダイズの処理】
     ◎原料ダイズの洗浄
     ◎浸漬
     ◎ダイズの蒸熟
     ◎味噌玉づくり
     ◎味噌玉の熟成
     ◎味噌玉の洗浄
     ◎味噌玉を潰す
     【製麹工程】
     ◎洗浄
     ◎浸漬
     ◎蒸熟の方法とその実際
     ◎種こうじ付け
     ◎種こうじについて
     ◎切返し
     ◎手入れ・二次発酵
     ◎出こうじ
     【仕込み工程】
     ◎仕込み配合
     ◎仕込み混合
     ◎仕込み容器に移す
    ●発酵・熟成
     【熟成】
     【切返し】
    ●製品調整
    ●いずみの里の金山寺味噌の特徴
    ●原料
    ●製麹
     【1日目】
     ◎米は一晩浸漬,十分水切りする
     ◎オオムギは3升で2時間浸漬
     ◎ダイズ1升を炒って脱皮し浸漬30分
     ◎米・ムギ・ダイズを合わせて蒸し上げる
     ◎種付け
     【2日目】
     【3日目】
    ●野菜の下処理
     【ナス・シロウリ・土ショウガは作業2日目に下処理をする】
     【青ジソは3日目に】
    ●こうじに野菜を混ぜ込む
     【野菜をしぼりすぎないようにしてこうじと合わせる】
     【熟成の期間は水分・温度管理がポイント】
    ●包装
    ●手づくり白味噌の特徴
    ●原料とその調製
     【100%地元産のダイズと米を使用】
     【白味噌用の種こうじ】
     【塩は赤穂の天塩】
     【水飴・みりん】
     【仕込みには良質な水を使いたい】
    ●加工工程
     【製麹(せいきく)工程】
     ◎米を洗い,15時間水に浸けておく
     ◎米の蒸し加減はやや硬めがよい
     ◎蒸し米に種こうじを混ぜ,発酵機に引き込む
     ◎引込み後18〜20時間で切返し
     【仕込み工程】
     ◎手入れの間を利用してダイズを洗う
     ◎途中で4回ほど水を換えダイズを煮熟
     ◎味噌こし機でダイズを潰し,米こうじ,仕込み水を混ぜる
     ◎甘酒用発酵機に詰め込み,2日間熟成
     ◎ポイントは熟成中の温度管理
    ●包装

特徴的な加工品と加工方法
    ●味噌玉味噌
    ●玄米味噌
    ●ハトムギ味噌
    ●ソバ味噌
    ●八丁味噌とは
    ●岡崎城から西へ八丁
    ●まるや八丁味噌の仕込み
     【豆こうじ(大豆こうじ)】
     【仕込み混合での「踏み」】
     【重石を積む】
    ●オーガニック八丁味噌を世界へ

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔今野醸造の沿革〕
    〔製品の特徴〕
     ◎仙台味噌
     ◎麹味噌
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔味噌用ダイズの要件〕
    〔ミヤギシロメからタンレイへ〕
    〔自社栽培の有利性〕
    〔こうじ用原料米〕
  ●施設,資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔製麹(機械製麹法)〕
    〔ダイズ処理〜発酵管理〕
     ◎研磨脱皮
     ◎浸漬
     ◎蒸煮
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔主な加工品の特徴〕
     ◎玄米こうじ味噌
     ◎玄米こうじ味噌シリーズ
     ◎飲むトマトジュース
     ◎トマトケチャップ
     ◎各種果汁
     ◎各種惣菜
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達方法
  ●施設,資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔製麹工程〕
    〔玄米味噌の仕込み〕
     ◎ダイズの洗浄
     ◎浸漬
     ◎蒸す
     ◎混合
     ◎仕込み
     ◎発酵
     ◎熟成
     ◎味噌こし
    〔人員と働き方〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
   〔地域の概況〕
   〔主な製品とその特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
   〔味噌〕
   〔かきもち〕
   〔ジャム〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

醤油

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 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●出荷・供給量の推移
    ●生産規模別工場数の推移
    ●容器別出荷数量の推移
    ●輸出の状況
    ●流通の現状
  製品の種類と製品開発の動向
    ●種類・製造方式・等級による分類
    ●製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●醤油の起源
    ●たまり醤油
    ●日本醤油の誕生
    ●醤油の輸出開始
    ●中国・朝鮮半島の醤油
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●成分特性
     【一般成分】
     【栄養成分】
     【アミノ酸組成】
     【有機酸組成】
    ●味覚促進・食欲増進効果
    ●殺菌作用
    ●品質変化
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●ダイズ
    ●コムギ
    ●食塩
  副素材の選択
 新商品開発例
     【減塩・うす塩醤油】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●加工の原理
    ●仕込み配合量
    ●加工工程
     ◎ダイズ
     ◎コムギ
     【製麹】
     【熟成】
     【圧搾】
     【火入れ】
     【ろ過】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●龍野うすくち醤油の起源と歴史
    ●うすくち醤油の製造方法の特徴
    ●製造工程
     【こうじ―麹蓋によるこうじづくり】
     【もろみ】
     【甘酒】
     ◎こうじ
     ◎甘酒
     【火入れ】
     【ろ過】
    ●濃色化の要因と包装・保管による対処法
    ●うすくち醤油を生かした調理
    ●しろ醤油製造の歴史と利用
    ●素材選択
    ●製造工程
    ●包装方法その他
    ●しろ醤油の特徴を生かした製品開発
    ●たまり醤油の歴史と利用
    ●素材選択
     【ダイズ】
     【コムギ】
    ●加工工程
     【原料処理】
     【製麹―みそ玉によるこうじつくり】
     【分離・圧搾】
     【仕上げ】
    ●包装方法その他
    ●たまり醤油を利用した商品開発例
     【魚介類の加工用】
     【米菓用の調味料】
     【その他】
    ●さいしこみ醤油の歴史と製品としての特徴
    ●製造技術の概要
     【一次仕込み工程】
     【二次仕込み工程】
    ●製造上の留意点
     【原料処理】
     【種こうじ】
     【製麹】
     ◎一番手入れ
     ◎二番手入れ
     ◎出こうじ
     【一次仕込み】
     【二次仕込み】
     【もろみ管理】
     【圧搾】
     【火入れ】
     【添加物】
     【清澄】
     【製品・包装】
    ●さいしこみ醤油を利用して開発された商品事例
    ●今後の課題
    ●醤油の機能性への着眼
    ●醤油多糖類SPSとは
    ●鉄分摂取の現状
    ●鉄分の体内吸収
    ●鉄分の栄養素寄与率の高い醤油
    ●SPSの鉄吸収促進効果
    ●「おいしく鉄分がとれるしょうゆ」の開発

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

みりん

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製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●酒類調味料と本みりん
     【発酵調味料】
     【みりん風調味料】
     【本みりん】
  加工の歴史・文化
  食品としての価値
    ●みりんの調理効果
    ●てり・つやの付与
    ●味の浸透性の向上
    ●消臭効果
    ●煮崩れ防止効果
    ●エキス成分溶出抑制効果
    ●その他の調理効果

素材選択と製品開発
  素材選択のポイント
    ●糯米
    ●米こうじ
     【こうじ菌】
     【種こうじ】
     【こうじ】
    ●焼酎(アルコール)
    ●その他の原料

加工方法と施設・資材
  加工原理と工程
    ●みりん製造の工程
     【精米】
     【洗米・浸漬】
     【蒸(じょうきょう)】
     【製麹】
     【仕込み】
     【糖化・熟成】
     【圧搾】
    ●成分

特徴的な加工品と加工方法
    ●有機酸のもつ消臭効果
    ●クエン酸に着目
    ●クエン酸産生力の強い白こうじ菌を利用
    ●「料理用清酒〈旨味〉」の特徴
    ●製造方法
    ●調理効果
    ●「料理用マスキング焼酎」の特徴
    ●製造方法
    ●薬味料にショウガを利用
    ●レトルト加工にも使える調理効果

    ●地域の状況と取組みの経過
     〔三河地域の概況〕
     〔みりんのふる里〕
     〔杉浦味淋の沿革〕
    ●製品開発の経過と製品の特徴
     〔製品開発の経過〕
     〔主な製品の特徴〕
    ●素材・原料の選択と調達法
    ●施設,資材
    ●加工方法の実際,留意点
     ◎米こうじづくり
     ◎仕込み
    ●販売方法
    ●今後の展開,課題

トマトケチャップ

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 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●トマトを主原料にした調味料
    ●トマトケチャップに求められる一般的な品質
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●原料トマトの濃縮(トマトペースト製造)工程
    ●トマトケチャップ製造工程
  施設・資材の選択
     【製造施設】
     ◎作業場
     ◎機械器具
     【保管装置】
     【品質管理施設】
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
     【流通・保管時の留意点】
     【家庭での保管の留意点】
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●小池さんのトマトケチャップの特徴
    ●原料調製
     【加工用でなく糖度が高く味のよい生食用トマトを使用】
     【青いトマトは追熟後に加工する】
     【裂果した原料はしっかりトリミング】
    ●副素材
     【やわらかい酸味を出すために醸造酢を使う】
     【グラニュー糖でトマトの味を損なわない】
     【塩は並塩でよい】
     【香りを出すトウガラシ】
    ●煮熟
     【扇風機を当てて4時間,4分の1まで濃縮】
     【粘度を決めてから味つけ】
     【2日にわたって煮詰めるときは,夜に味つけをする】
     【3人で味見をし,味を調整する】
    ●充填
     【熱いケチャップを熱いびんに充填】
     【殺菌は90℃の熱湯で15分】

マヨネーズ・ドレッシング

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●JASによるマヨネーズ・ドレッシング類の定義と分類
    ●拡大する非JAS製品
    ●市場からみた製品開発の動向
     【家庭用市場】
     【業務用市場】
  農村加工の着眼点
    ●マヨネーズ
    ●ドレッシング
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●ドレッシング
    ●マヨネーズ
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
    ●ドレッシング
    ●マヨネーズ
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●調味料としての美味しさ
    ●素材のもつ栄養性,機能性
     ◎植物油
     ◎卵
     ◎食酢
  農村加工の着眼点
    ●使用原料・加工方法の選択と組合わせ
    ●食効のアピール
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営・生産計画の基本的な考え方
     【マヨネーズ】
     【ドレッシング】
    ●小規模生産の生産計画と製造設備
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
    ●植物油
     【ナタネ油】
     【ダイズ油】
     【綿実油】
     【コーン油】
    ●卵
    ●食酢
     【リンゴ酢】
     【コーン酢】
     【米酢】
     【麦芽酢】
  副素材の選択
     【塩】
     【糖類】
     【調味料】
     【香辛料】
 新商品開発例
    ●用途拡大を目指したマヨネーズ・ドレッシング製品
    ●原料・健康にこだわったマヨネーズ製品
    ●固有名詞を冠したドレッシング製品
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●素材配合の基本的視点―美味しさ・安定性・安全性
    ●マヨネーズの製造方法
    ●半固体ドレッシングの製造方法
    ●液状ドレッシングの製造方法
  施設・資材の選択
    ●施設
     【製造施設】
     【保管・品質管理施設】
    ●資材
  安全・衛生管理のポイント
    ●原料からみた衛生管理
     【卵の殺菌・保存】
     【食酢・食塩濃度のバランス】
    ●製造設備からみた衛生管理
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●製品の包装と関連法規
    ●酸素・光による品位劣化への配慮
 製品の保存,輸送
    ●保管,流通における温度管理
    ●振動安定性の検討
 表示その他
加工方法
加工原理と工程
    ●ドレッシング用食用油の特徴
     ◎ドレッシングの分類
     ◎風味
     ◎栄養特性
     ◎酸化安定性
     ◎耐寒性
    ●各種ドレッシング類の配合例
    ●ドレッシング製造上の問題点と対策

特徴的な加工品と加工方法
    ●味噌ネーズの調製と分散型の判定
    ●味噌ネーズの粘性と添加剤の影響
     【配合割合】
     【食酢】
     【食塩と砂糖】
    ●味噌ネーズの性状
     【油滴径と粒度分布】
     【流動特性】
     ◎応力―時間曲線からみた流動特性
     ◎降伏応力からみた流動特性
    ●官能検査
    ●味噌ネーズの加工調理への応用
    ●「おばちゃん手づくり大根おろしノンオイルドレッシング」の特徴
    ●坂城町の「ねずみ大根」
    ●「味ロッジわくわくさかき」のあゆみ
     【「おばちゃん手づくり大根おろし」の開発の経過】
     【「おばちゃん手づくり大根おろしノンオイルドレッシング」のつくり方】
     【ロゴマークやラベルの開発と販売活動】
    ●原料の調達
    ●課題と展望

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

たれ・つゆ・ソース

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●たれ・つゆ・ソースの定義
    ●生産動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●たれ
     【たれの二つの系譜―垂れ味噌系と調合調味汁系】
     【現代のたれ】
    ●つゆ
     【つゆとは何か】
     【つゆの歴史】
    ●ソース
     【西洋料理におけるソースの位置づけ】
     【ウスターソースの日本への導入】
     【日本におけるウスターソース・トマトケチャップの加工の歴史】
  伝統的加工の特色
    ●ソース
  農村加工の着眼点
    ●たれ・つゆ
    ●ソース
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
     【リンゴ】
     【トマト】
     【タマネギ・ニンジン】
  副素材の選択
     【酢】
     【塩】
     【香辛料】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●ソースの加工方法
    ●焼き肉のたれの加工方法
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
     【粉末の場合】
     【液体あるいはペーストの場合】
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●ウスターソースの製造方法と配合例
    ●配合割合の違いによる各種たれ・つゆ・ソースの製造
     【焼き肉のたれ】
     【魚のつけ焼き,照焼き用たれ】
     【魚の蒲焼き用たれ】
     【種々のたれ】
     ◎そば屋での麺つゆのつくり方
     ◎濃縮麺つゆのつくり方
     【ラーメンのスープ】
     【その他のつゆ】
     【種々のソース】
    ●平飼いの廃鶏を使い始めたきっかけ
    ●自給屋の歩み
    ●平飼い養鶏農家の廃鶏を活用する
     【ラーメンスープのベースについて】
     【廃鶏を利用する】
    ●「ガラ」でなく「丸鶏」でスープをとる
    ●平飼い養鶏の親鶏(丸鶏)からスープをとる方法
     【うまいスープをとるためのポイント】
     【丸鶏の解体からスープづくりまで】
     ◎解体
     ◎水加減
     ◎煮込み工程
    ●「熟成合わせスープ」によるラーメン
    ●平飼い養鶏の廃鶏によるラーメンスープの復権を
    ●熱を加えずにソースをつくる
    ●生ソース製造のための三つの技術的課題
     【野菜エキスを非加熱で抽出することは可能か】
     【香辛料の味と香り(香気)を常温でいかに引き出すか】
     【試作品の官能検査結果】
     【微生物抑制の方法―完成品には加熱しない】
    ●「生ソース」はこうしてつくる―製法概要と特許取得
    ●今後の課題―生産農家との連携を視野に

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

香辛料・スパイス

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●和風香辛料の生産動向
    ●生食利用される和風香辛料の生産動向
     【アブラナ科の植物】
     【ユリ科ネギ属の植物】
    ●ブレンドスパイスの生産動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●和風香辛料を使った料理
     【汁物】
     【煮物】
     【焼き物】
     【刺身】
     【和え物と酢の物】
     【飯類】
     【鍋物】
     【めん類】
     【漬物】
     【和風ソース】
    ●香辛料を使った製品
     【とうがらし】
     ◎七味とうがらし
     ◎タバスコソース
     ◎ユズコショウ
     ◎ラー油
     ◎チリパウダー
     【ショウガ】
     【ニンニク】
     【ワサビ】
    ●ブレンドスパイス
     【カレー粉】
     【ガラム・マサラ】
     【ブーケ・ガルニ】
     【ピクリングスパイス】
     【カトルエピス】
     【五香粉】
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●世界での香辛料の伝統的利用法
    ●日本へのコショウの伝来と香辛料利用
    ●七味唐辛子,カレールーの加工と利用
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点

加工ゴマ

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●世界におけるゴマ食文化の広がり
    ●日本でのゴマの生産・消費動向
     【生産・輸入の動向】
     【家庭におけるゴマ食品消費の動向】
     【加工ゴマの生産・消費動向】
     ◎洗いゴマ
     ◎炒りゴマ
     ◎すりゴマ
     ◎練りゴマ
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●ゴマの発祥と伝播
    ●世界のゴマ利用
    ●わが国におけるゴマ利用
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     【一次機能】
     【二次機能】
     【三次機能】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
     【品質劣化】
     【発芽率】
     【夾雑物】
     【外観】
     【味】
 新商品開発例
     【皮むき炒りゴマ】
     【高級すりゴマ】
     【練りゴマ】
     【マイクロ焙煎方式仕上げのゴマ】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●簡易設備による手作業的な加工方法
     【前処理】
     【焙煎】
     【後処理】
     【包装】
    ●機械設備による加工方法
     【前処理】
     【焙煎】
     【後処理】
     【二次加工工程】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

着色料

先頭へ

製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●食品衛生法による着色料の規定
    ●合成着色料(タール色素)
    ●天然着色料
  製品の種類と製品開発の動向
     【アナトー色素】
     【紅こうじ色素】
     【パプリカ色素】
     【コチニール色素】
     【クチナシ黄色素】
     【ベニバナ色素】
     【カロチノイド色素】
     【赤キャベツ色素】
     【紫トウモロコシ色素】
     【ブドウ果皮色素】
     【スピルリナ色素】
     【ヘマトコッカス色素】
  農村加工の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●世界での伝統的天然着色料の利用法
    ●江戸時代の料理書にみる着色料の利用法
    ●「日本の食生活全集」にみる着色料の利用法
  農村加工の着眼点
  農村加工の着眼点
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●着色料の製造工程と必要な装置
    ●超臨界流体による色素抽出法
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●素材選択
    ●紫サツマイモの色素の特徴
    ●用途および生産状況
    ●ベジタブルアートフィルムの開発経過
    ●ベジタブルアートフィルムによる食品への印刷
     【ベジタブルアートフィルムの原理】
     【野菜を粉末にした顔料のいろいろ】
    ●ベジタブルアートフィルムの製造工程
     【コンニャクフィルムの製造】
     【ベジタブルアートフィルムでの印刷】
     ◎各色インキの作製と注意点
     ◎印刷の流れ

穀物酢

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●食酢生産の歴史と動向
    ●食生活の変容と食酢消費の変化
    ●食酢の用途別消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●醸造酢と合成酢
    ●食酢の種類
     【米酢】
     【粕酢】
     【穀物酢】
     【醸造酢】
     【果実酢】
     【加工酢】
  農村加工の着眼点
     ◎新素材製品の特徴と製造方法の化学工業化
     ◎伝統的製造法への着目と製品の個性化
     ◎伝統食の見直しと加工品開発
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●食酢の利用法
     【酸味料としての利用】
     【保存料としての利用】
     【医療用としての利用】
    ●福山黒酢の機能性
  農村加工の着眼点
    ●市販米酢の品質比較
    ●調理品・加工品を含めた製品開発
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
     【サツマイモ酢】
     【紅酢】
     【タマネギ酢】
     【泡盛酢】
     【DHA入り食酢】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●伝統的な米酢の加工法―福山黒酢
    ●一般的な米酢の加工法
    ●粕酢の加工法
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●液体発酵法と固体発酵法
    ●液体発酵の黒酢と固体発酵の真黒酢
    ●中国の固体発酵法―鎮江香酢の製造
     【固体発酵法の種類】
     【鎮江香酢の製造法】
     【固体発酵法が受け継がれてきた理由】
    ●真黒酢の開発経緯
    ●真黒酢の製法
    ●栄養成分と飲用としての利用
    ●固体発酵法の現代的利用とその意義

果実酢

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●食酢の供給動向
    ●食酢消費の地方性
    ●果実酢の生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●調味料としての役割
    ●疲労回復飲料としての利用
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●リンゴ
    ●ブドウ
    ●その他の果実
  副素材の選択
     【酵母】
     【酢酸菌】
     【食品添加物】
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●果実酢の製造原理
    ●果実酢の製造方法
     【原料果実からの発酵用果汁の搾汁】
     ◎ブドウ
     ◎リンゴ
     ◎カンキツ類
     ◎その他の果実
     【アルコール発酵】
     【種酢の製造】
     【酢酸発酵】
     ◎表面発酵法
     ◎全面発酵法
  施設・資材の選択
  安全,衛生管理のポイント
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

加工作業の勘どころ
    ●小池手造り農産加工所の柿酢の特徴
     【カキ任せで人の手は加えない】
     【じっくり発酵・熟成させる】
     【二段ろ過でおりをできるだけ少なくする】
    ●原料調製
     【干し柿に加工できない軟らかい熟しガキを使う】
     【原料のトリミングは必要ない】
     【副素材は使わない】
    ●柿酢加工工程
    ●仕込み
     【果実はコンテナに入れて軽く洗う】
     【カキのヘタも皮もそのまま丸ごと仕込む】
     【仕込みはタンクに山盛りに詰める】
     【発酵タンクは暖かく少し陽の当たる場所に置く】
    ●発酵・熟成と手入れ
     【発酵の進み方】
     ◎果肉が液状化し,もろみとして発酵が進む
      ◎白いコンニャク状のものができる
     ◎タンクの底におりがたまっていく
     【余計な手入れはしない,タンクの縁の虫に注意】
    ●仕上がりの判断
     【柿酢の確認はコンニャク状のものができてから】
     【仕込み後半年くらいから舌で確かめ仕上げのタイミングをはかる】
    ●ろ過・殺菌・びん詰め
     【仕上がったら柿酢を加熱しておりを分離】
     【2回のろ過,1か月の熟成でおりを除く】
     【80℃まで加熱,すぐにびん詰め】
    ●包装
     【TEバンド付きプラスチックスクリューキャップ】
     【高級感を出す緑のびんと黒ラベル】
    ●壽屋寿香蔵の100%リンゴ酢の特徴
    ●原料
     【糖度の高い山形リンゴを生かす】
     【酢酸菌の種菌の入手】
    ●製造工程
     【原料と仕上がり量】
     【リンゴは重石とプレス機で搾汁する】
     【果汁はリンゴ由来の野生酵母でアルコール発酵させてリンゴ酒を得る】
     【酢酸菌接種の前に65℃で加温殺菌】
     【種菌となる酢酸菌の培養】
     【小型アセテーターによる酢酸発酵】
     【大型アセトバクターで1か月発酵】
     【種菌の酢酸発酵は通年で維持する】
     【おり下げ・ろ過・殺菌】
    ●包装
    ●小池手造り農産加工所のブルーベリー酢の特徴
     【色素をしっかり抽出したジュースでつくる】
     【ブルーベリージュースを発酵させた本物を提供】
     【酢を加えて酢酸発酵に誘導】
     【果実酢とジュースをセットで考える】
     ◎ジュースの加工機器を果実酢づくりに生かす
     ◎販売や商品開発の面に生かせる
    ●原料調製
     【主原料ブルーベリーはグラニュー糖で糖度15度に調整】
     【副素材―酢を添加して酢酸発酵を促す】
    ●ジュースをしぼる
     【果実100%では酢にならない】
     【クエン酸を加えて機能性の高い色素を抽出】
     【旨味をしぼり出す】
    ●仕込みと留意点
     【糖を加えて糖度15度のジュースに】
     【さらに酢を0.1%加えて仕込みに入る】
     【屋外のタンクで発酵・熟成】
    ●加熱,ろ過,殺菌
     【加熱しておりを分離する】
     【ろ過によって不純物をこし取る】
     【80℃まで加熱して殺菌】
     【加熱,充填,冷却の工程を一連のものとして行なう】
    ●包装─TEバンド付きスクリューキャップで打栓─

特徴的な加工品と加工方法
    ●生産・販売の現状と製品開発の動向
    ●柿酢の特徴
    ●経営・生産計画をたてるにあたっての留意点
     ◎販売量に見合った製造施設
     ◎3品目以上の品揃え,3年で手直し
     ◎高度な技術力の必要性と分業・協同化の活用
    ●原料の選択
    ●加工方法
    ●包装その他
    ●新商品開発例
     ◎柿酢バーモント
     ◎パーシモンスカッシュ
     ◎柿酢ニンニク
     ◎柿酢ダイズ
     ◎味噌ドレッシング
    ●パインアップルの生産と利用の現状
    ●廃棄される果皮部分への着眼―特性とその利用の可能性
    ●パインアップル酢の開発経過
    ●パインアップル酢の製造方法とパインアップル酢の特性
    ●包装・価格ほか
    ●今後の課題と展望

非発酵果実酢

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
 素材選択
  主原料の選択
     【スダチ】
     【ダイダイ】
     【ユズ】
     【キズ】
     【レモン】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●非発酵果実酢の製造方法
    ●原料果実からの搾汁方法
     【圧搾プレス】
     【ジュースエキストラクター】
     【チョッパーパルパーフィニシャー】
    ●搾汁果汁のろ過方法
     【静置法】
     【ふるい分け機】
     【フィルタープレス】
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

砂糖

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●日本における製糖業の歴史と動向
    ●生産・消費動向と利用の現状
  製品の種類と製品開発の動向
    ●原料作物による分類
     【甘蔗糖】
     【ビート糖】
    ●製法による分類
    ●代表的な砂糖製品
     【上白糖】
     【加工糖】
     【液糖】
    ●わが国の伝統的砂糖製品と製法上の特徴
     【黒糖】
     【和三盆】
     【カエデ糖(メープルシロップ)】
     【サトウモロコシ(ろぞく,ソルガム)】
    ●製糖業における新技術動向
     【原料栽培】
     【精製技術】
     【非食品利用】
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●サトウキビ栽培と製糖の歴史
    ●わが国における砂糖の伝来と製糖の歴史
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●砂糖の持つ特性
     【親水性】
     【着色性】
     【甘味度】
     【加熱特性】
     【発酵性】
     【吸湿性】
    ●各種砂糖の特徴と加工性
    ●砂糖と健康
    ●砂糖使用にあたっての留意事項

甘味料

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●澱粉糖
     【異性化糖】
     【水あめ・粉あめ】
     【ブドウ糖】
     【果糖】
    ●天然系高甘味度甘味料
     【ステビア】
     【グリチルリチン】
     【ステビア・グリチルリチンの国内生産者】
    ●合成系高甘味度甘味料
     【アスパルテーム】
    ●蜂蜜
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●澱粉糖
     ◎甘味度
     ◎結晶性
     ◎浸透圧と水分活性
     ◎保湿性
     ◎着色性
     【水あめ・粉あめ】
     【ブドウ糖】
     【果糖】
     【食品に利用するさいの表示】
    ●天然系高甘味度甘味料
     【グリチルリチン】
     【ステビア,グリチルリチンの品質と製剤品の利用】
     【食品に利用するさいの表示】
     【カンゾウの食品以外での用途】
    ●合成系高甘味度甘味料
     【アスパルテームの基本特性】
     ◎甘味強度
     ◎甘味質
     ◎安定性
     ◎溶解度
     【食品に利用するさいの表示】
    ●蜂蜜
     【公正取引委員会による規約と組成基準】
     ◎水分
     ◎見かけのショ糖
     ◎H. M. F.
     ◎澱粉デキストリン
     【蜜源植物と蜂蜜品質】
     ◎レンゲ蜂蜜
     ◎アカシア蜂蜜
     ◎ミカン蜂蜜
     ◎トチノキ蜂蜜
     ◎クローバー蜂蜜
     ◎ソバ蜂蜜
     ◎エゴノキ蜂蜜
     ◎有毒蜜
     【蜂蜜と乳児ボツリヌス症】

特徴的な加工品と加工方法
    ●異性化糖
    ●水あめ・粉あめ
     【菓子パン生地への利用】
    ●ブドウ糖
    ●果糖
    ●水産練り製品・珍味
    ●清涼飲料
    ●氷菓・アイスクリーム
    ●チューインガム・キャンデー
    ●その他の食品
    ●食品中におけるアスパルテームの甘味強度
    ●アスパルテームの浅漬への利用事例
     【アスパルテーム利用のメリット】
     【配合・製造フロー例】
     【官能評価結果】

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●塩事業法の施行による製造・販売の多様化
     【生活用塩・業務用塩】
     【特殊用塩】
    ●塩の自給の現状
    ●用途別消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●家庭用に流通している塩の分類
     【生活用塩】
     ◎食卓塩
     ◎精製塩
     ◎食塩
     ◎新家庭塩
     ◎つけもの塩
     【特殊用塩,特殊製法塩】
     ◎天日塩
     ◎平釜塩
     ◎藻塩
     ◎にがり
     ◎岩塩
     ◎焼き塩
     ◎加工塩
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●塩とは
    ●塩と人類の歴史
    ●日本の塩と製塩法
    ●諸外国の岩塩
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●塩のもつ性質
     【塩味の付与】
     【脱水作用】
     【発酵調整作用】
     【タンパク質溶解作用】
     【タンパク質変性作用】
     ◎熱凝固促進作用
     ◎酵素失活作用
     【置換作用】
     【沸点上昇作用】
     【氷点降下作用】
    ●食品加工における塩の効果
     【小麦粉と塩】
     【いもと塩】
     【豆と塩】
     【野菜と塩】
     【果実と塩】
     【肉と塩】
     【魚介類と塩】
     【卵と塩】
     【かつおだしと塩】
    ●塩の種類と使い分け方
     【形状と利用】
     【含有ミネラルと利用】
    ●塩と健康
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  生産・出荷時期と販売方法
 食品衛生法と営業許可
    ●品質規格
    ●製造・輸入・販売と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
 新商品開発例
     【藻塩】
     【海洋深層塩】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●海水による製塩法
     【藻塩焼き】
     【天日塩田法】
     【揚浜式塩田法】
     【入浜式塩田法】
     【流下式塩田法】
     【立体塩田法】
    ●岩塩による製塩法
    ●天然鹹水による製塩法
  安全・衛生管理のポイント
    ●異物混入の防止
    ●塩と好塩菌
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

食用油脂

先頭へ

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●生産・供給と需要の動向
    ●用途別消費の推移
     【家庭用消費】
     【業務用消費】
     【加工用消費】
    ●プレミアム品(付加価値品)の動向
     ◎オリーブ油
     ◎キャノーラ油
     ◎ゴマ油
     ◎各種健康訴求型油脂
     【美味しさ・機能性志向】
     ◎ラッカセイ油
     ◎クルミ油
     【自然・安全・安心志向】
  製品の種類と製品開発の動向
    ●用途による分類
    ●原料による分類
     【ナタネ油】
     【トウモロコシ油】
     【米油】
     【ベニバナ油】
     【ヒマワリ油】
     【綿実油】
     【ゴマ油】
     【オリーブ油】
    ●精製法による分類
     【精製しない方法】
    ●原料の栽培方法や限定された加工方法による分類
    ●新しい加工方法や新しい素材の配合による分類
  農村加工の着眼点
     【消費地の設定】
     【品質目標の設定】
     【地場産品との組合わせ】
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●油脂植物の種類と加工・利用の歴史
    ●江戸時代の製油法
    ●油と人びとの生活
    ●ナタネ油しぼりを取り入れた家庭科の授業
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
     【エネルギー源】
     【必須脂肪酸の供給源】
     【ビタミンEの供給源】
     【脂溶性ビタミンの吸収補助】
  農村加工の着眼点
    ●市販食用油脂の製法の現状
    ●市販食用油脂の品質の現状
    ●農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
    ●原料・製造の酸化防止対策
    ●販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
  副素材の選択
 新商品開発例
     【地場産業の民宿,土産物,地域物産向け商品】
     【栄養・健康志向向け商品】
     ◎α-リノレン酸含有油
     ◎γ-リノレン酸含有油
     【美味しい・ユニークな商品】
     ◎クルミ油
     ◎カヤの実油
     【新しい加工法による商品】
     ◎エステル交換
     ◎酵素処理法
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
    ●極小規模搾油装置の利用と留意点
  安全・衛生管理のポイント
     【油脂原料】
     【加工用水】
     【加工助剤】
  排水・廃棄物処理
    ●ソーダ油かすと活性白土
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他

清酒

先頭へ
製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●米を重視した製品の主流化
    ●品質・容器・価格による製品の多様化
     【特定名称酒】
     【高アルコール清酒】
     【低アルコール清酒】
     【長期貯蔵酒】
     【貴醸酒】
     【発泡清酒】
  農村加工の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●年中行事・人生儀礼と酒
    ●清酒の歴史
    ●どぶろくの歴史
    ●気候風土にねざした酒文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
  食品としての価値
    ●清酒の機能性
    ●清酒の薬理作用
    ●清酒中の生理活性物質
  農村加工の着眼点
  経営・生産計画のたて方
    ●中小清酒製造業の現状
    ●社員による酒づくり
    ●取組み方とコンセプト
    ●酒造実施進行計画の実例
     【製造計画の立案】
     【人員配置】
     【設備の整備検討】
     【社員の教育】
     【作業標準の構築】
     【酒造作業のマニュアル化】
    ●酒税法と酒類の製造免許

 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●原料米の評価基準
    ●酒造適性評価項目と調査分析
    ●原料米の品種間差異
     【分析データの因子分析】
     【各品種のクラスター分析】
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●清酒醸造の特徴と製造技術の進化
    ●醸造工程
     【製麹工程】
     【酒母工程】
  施設・設備の選択
    ●製造場の立地条件
    ●施設・生産設備
  安全・衛生管理のポイント
    ●微生物管理
    ●事故・災害防止
  排水・廃棄物処理
 包装方法
    ●清酒容器の多様性
    ●酒類容器のリサイクル
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●清酒の製法品質表示基準
     【特定名称の清酒の表示】
     【必要記載事項の表示】
     【任意記載事項の表示】
    ●未成年者の飲酒防止に関する表示基準

特徴的な加工品と加工方法
     【亀の尾】
     【渡船】
     【祝】
     【強力】
     【雄町】
     【穀良都】
     【神力】
     【有色米】
     【紅こうじ】
     【桃色酵母】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔香住鶴の沿革と地域のかかわり〕
    〔清酒製品の特徴〕
     ◎金賞受賞酒である大吟醸 香住鶴
     ◎氷温貯蔵 純米大吟醸 福智屋
    〔酒粕ほかを利用した清酒関連の加工品の特徴〕
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
    〔大卒を採用し社員蔵人の育成へ〕
    〔酒米「兵庫北錦」の栽培〕
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔木桶の手入れ〕
    〔精白〕
    〔(酒母)づくりに山卸し〕
  ●販売方法
    〔観光酒蔵「香住鶴福寿蔵」〕
    〔通販への取組み(会員制)〕
    〔催事に取り組む〕
    〔会員制クラブ〕
  ●今後の展開,課題

焼酎

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●焼酎の定義と分類―焼酎甲類と焼酎乙類
    ●焼酎ブームとその意味
     【地方酒から全国酒へ】
     【消費者側からみたブームの要因】
  製品の種類と製品開発の動向
    ●原料による品質の多様化
    ●加工による品質の多様化
     【蒸留の方法】
     【こうじ菌の種類】
     【こうじのつくり方】
     【貯蔵】
  農村加工の着眼点
    ●少量生産の特産物を用いた個性的焼酎の開発
    ●果実を用いたリキュール・雑酒の開発
    ●製品品質の設定
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●アルコールの人体に及ぼす影響と適性飲酒量
    ●焼酎の血栓症予防効果
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●規模の考え方
    ●焼酎の値段の現状
    ●焼酎製造に要する施設とその費用
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●製造免許の取得
    ●営業許可の取得
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●主原料・こうじ原料
    ●こうじ・酵素剤
     【こうじ】
     【酵素剤】
    ●酵母
  副素材の選択
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●焼酎製造の原理
     【製麹】
     【発酵】
     【蒸留】
    ●加工工程
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
  ●地域の状況と取組みの経過
   〔地域の概況〕
   〔現在の経営〕
  ●製品開発の経過と製品の特徴
   〔主な製品の特徴〕
   〔製品開発の経過〕
     ◎経営の沿革
     ◎「天翔宙」の開発
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設・資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

地ビール

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●地ビール醸造業者の動向―地ビール解禁から現在まで
    ●“マイクロブルワリー”の全国展開
    ●インターネット活用による条件不利の克服
  農村加工の着眼点
    ●地域農産物による発泡酒開発
    ●地場産オオムギによる製麦
    ●地元酵母・酒酵母による製品開発
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●醸造場の建設にあたっての注意点
     【開発が認められない場合】
     【莫大な建設費用増が必要とされる場合】
     【事前に検討しておくべき規制事項】
     ◎ビールの廃液に関する規制(特定施設の設置届け)
     ◎騒音・振動・悪臭に関する規制
     ◎ビールに使用する水源に関する規制
    ●必要とされる人材
    ●醸造装置・施設と費用
     【醸造装置】
     【関連装置】
     【ユーティリティ装置】
     【醸造装置・施設に関する見積もり事例】
    ●原材料と製造原価
     【原材料と価格】
     【製造原価の計算】
    ●資金計画と収支試算
 食品衛生法と営業許可
    ●ビール(発泡酒)製造免許の取得
     【内免許と本免許】
     【酒類製造免許を取得する条件】
     【酒税法関連の業務】
    ●事業開発フロー
生産・消費動向と着眼点
農村加工の着眼点
    ●「それからの」地ビール――本格市場形成の時代が始まった
    ●サツマイモ紅赤からつくられたビール(発泡酒)「COEDO紅赤」
    ●地元農作物を使って付加価値をつける加工事業=地ビール
    ●サツマイモをビールに利用するための試行錯誤
    ●原料サツマイモの川越いも=「紅赤」
    ●協同商事の理念と活動
     【協同商事設立とその理念】
     【協同商事にとってのビール開発の意味】
    ●協同商事の描く農の延長上にあるビジネスモデル
    ●ビール事業のこれまでとこれから
     【過去の協同商事のビール事業〜2005年まで】
     【現在のビール事業COEDO Beer Beautiful Project 2006年〜】
     【COEDO紅赤-Beniaka-の今後】

 素材選択
  主原料の選択
    ●麦芽用オオムギ
    ●ホップ
  副素材の選択
    ●副原料
    ●水
    ●酵母(イースト)

 加工方法
  加工の原理と工程
    ●ビール醸造の原理
    ●ビールの加工工程
     【製麦工程】
     【仕込み工程】
     【発酵工程】
     【パッケージング工程】
  施設・資材の選択
  安全・衛生管理のポイント
     【醸造室および詰め口作業所の入気管理】
     【洗浄液タンクの常設と結節部分,タンク,容器の洗浄励行】
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 製品の保存,輸送
 表示その他
    ●必要な表示事項
    ●特定用語の表示基準

  ●地域の状況と取組みの経過
   〔地域の概況〕
   〔現在の経営〕
  ●製品開発の経過と製品の特徴
   〔主な製品の特徴〕
   〔経営の沿革〕
   〔神都麥酒の開発〕
  ●素材・原料の選択と調達法
   〔麦芽〕
   〔ホップ〕
   〔水〕
   〔古代米,ユズ,柑橘など〕
  ●施設・資材
  ●加工方法の実際,留意点
   〔基本的な製法〕
   〔製造上の留意点〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

果実酒

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●果実酒の範疇
    ●ワイン加工の歴史と生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●ワイン
     【製品の種類】
     ◎非発砲性ワイン(スティルワイン)
     ◎発砲性ワイン(スパークリングワイン)
     ◎酒精強化ワイン(フォーティファイドワイン)
     ◎混成ワイン(アロマティックワイン)
     【製品開発の動向】
    ●フルーツワイン
    ●シードル
  農村加工の着眼点
    ●果実酒製品開発にさいしての留意点
     ◎自家醸造か委託醸造か
     ◎原料は十分に確保できるか
     ◎原料になにを使用するか
     ◎販売計画は綿密に
     ◎醸造設備を観光施設として有効利用を
    ●農村加工ワイナリーの成功例―島根ワイナリーの歴史
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●ワイン
    ●フルーツワイン
    ●シードル
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●経営・生産計画をたてるにあたっての検討事項
     【生産者価格の構成と市場流通品の販売価格】
     【醸造用原料の安定確保と引取り価格】
     【醸造設備の稼働率】
     【特産土産品としての経営・生産計画】
    ●ワイナリーの建設に要する施設とその費用
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
    ●製造免許の取得
    ●販売免許・営業許可の取得
 素材選択
  素材選択のポイント
    ●素材選択と加工特性・処理技術
     【破砕および搾汁性】
     【破砕果汁の流動特性】
     【果汁の安定性】
     【果実の糖含量と酸含量】
    ●ワイン
     【ワイン専用品種と生食用品種】
    ●フルーツワイン
     【各種原料果実と糖酸度のとらえ方】
     ◎モモ
     ◎スモモ
     ◎カキ
     ◎ナシ
     ◎キウイフルーツ
  主原料の選択
    ●ワイン用原料ブドウ
     【赤ワイン用】
     ◎マスカット・ベーリーA
     ◎カベルネ・ソーヴィニヨン(ヴィニフェラ系)
     ◎メルロー(ヴィニフェラ系)
     ◎ピノ・ノワール(ヴィニフェラ系)
     ◎甲斐ノワール
     【白ワイン用】
     ◎甲州
     ◎シャルドネ(ヴィニフェラ系)
     ◎セミヨン(ヴィニフェラ系)
     ◎リースリング(ヴィニフェラ系)
     ◎ミューラー・トルガウ(ヴィニフェラ系)
     ◎デラウエアー(ラブルスカ系)
  副素材の選択
     【酵母】
     【砂糖,ブドウ糖類】
     【食品添加物】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●果実酒醸造の原理
    ●ワインの加工方法
     【白ワイン】
     【赤ワイン】
     【ロゼワイン】
    ●フルーツワインの加工方法
    ●シードルの加工方法
  施設・資材の選択
     ◎除梗破砕機
     ◎圧搾機
     ◎発酵タンク
     ◎貯蔵タンク,樽
     ◎出荷に必要な設備
  安全・衛生管理のポイント
    ●作業工程からみた安全管理
    ●製造設備からみた衛生管理
     【原料搬入および破砕場】
     【タンクおよびろ過機洗浄】
  素材の違いと加工方法
    ●フルーツワイン製造における素材の違いと加工方法
     ◎温州ミカン,その他のカンキツ類
     ◎モモ,スモモ,ネクタリンなどの核果類
     ◎ウメ,レモン,ハスカップなどの多酸系果実
     ◎キウイフルーツ,西洋ナシなどの追熟型果実
     ◎カキ,メロンなどの少酸系果実
    ●フルーツワインの品質向上における醸造技術のポイント
  排水・廃棄物処理
 包装方法
 表示その他

リキュール

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●使用原料による分類
     【草本系(薬草,香草系)リキュール】
     ◎アニス,アニセット
     ◎ベネジクチン
     ◎ビターズ
     ◎カンパリ
     ◎シャルトリュース
     ◎キュンメル
     ◎ペパーミント
     ◎緑茶リキュール
     ◎養命酒
     【果実系リキュール】
     ◎キュラソー
     ◎レモンリキュール
     ◎梅酒
     【種子系リキュール】
     【花弁,花蕾系,その他のリキュール】
    ●使用原料からみた製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
 食品衛生法と営業許可
    ●製造免許・販売免許等の取得
    ●薬事法の承認・製造許可
 素材選択
  素材選択のポイント
  主原料の選択
    ●精製アルコールおよび酒類
    ●植物類
    ●甘味剤および酸味料
  副素材の選択
    ●原料水
    ●着色料
 新商品開発例
 加工方法
  加工の原理と工程
  施設・資材の選択
  排水・廃棄物処理
 製品の保存,輸送
 表示その他

特徴的な加工品と加工方法
    ●沖縄の激辛香辛料「コーレーグース」
    ●香辛料として利用されるトウガラシスピリッツ
    ●原料
     【トウガラシ】
     【スピリッツ】
    ●加工工程
     【トウガラシの処理】
     【スピリッツとトウガラシの量】
     【加熱】
     【保存】

甘酒

先頭へ
 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
  農村加工の着眼点
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
  副素材の選択
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●製造の原理
    ●加工工程
     【こうじづくり】
     【仕込み】
     【殺菌・貯蔵】
 包装方法

加工作業の勘どころ
    ●この甘酒の特徴
    ●原料調製
     【米】
     【水】
     【湯】
     【こうじ】
     【塩】
    ●使う道具類
    ●製造工程
     【米の浸漬は3時間以上,炊き上げたら湯を加える】
     【こうじを添加する】
     【炊飯器の内ぶたをはずし,外ぶたはロックしない。炊飯器は保温に設定する】
     【初めてのときや保温ジャー使用の場合は1時間おきに匂いを確認する】
     【糖化中に嫌な臭いがした場合の対処法】
     【加熱沸騰させ糖化を止める】
     【甘酒の飲み方】
    ●高糖度の甘酒をめざす場合の配合例
    ●保管
     【一度沸騰させてからゴムシール付きねじぶたガラスびんに充填】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

こうじ

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製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●カビ・こうじ菌・種こうじ
    ●こうじ生産の動向
     【種こうじ製造業の現状からみた生産消費の動向】
     【各種発酵食品の生産量から推定したこうじの製造量】
  製品の種類と製品開発の動向
    ●種こうじの性状
    ●用途に応じた種こうじの種類とこうじ
     【醸造とこうじ】
     【こうじ菌の種類】
     【用途に応じた種こうじの種類】
     ◎味噌用,漬物床用
     ◎醤油用
     ◎清酒用
     ◎みりん用
     ◎甘酒用
     ◎まんじゅう,パン
     ◎本格焼酎,泡盛用こうじ
  農村加工の着眼点
  加工の歴史・文化
    ●こうじと種こうじの歴史
     【種こうじの発生とこうじ】
     【種こうじの利用】
    ●種こうじの製造販売の発展
  農村加工の着眼点
  経営・生産計画の立て方

素材選択と製品開発
  主原料の選択
    ●米麦ダイズ以外の素材による製麹
    ●特徴的な素材を用いたこうじの例
     【そばこうじ】
     【米胚芽こうじ,小麦胚芽こうじ】
     【さつまいもこうじ】
    ●ダイズ・塩にこうじをセットした「手づくり味噌セット」
    ●アレルギー対応調味料の開発

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●こうじづくりの原理
    ●製麹方法の種類と特徴
     【麹蓋法】
     【箱麹法】
     【床麹法】
     【機械製麹】
    ●製麹の方法(麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方)
     【洗米】
     【浸漬】
     【水切り】
     【蒸煮】
     【引込み(冷却)】
     【接種(床もみ)】
     【床】
     【切返し】
     【盛り】
     【積替え】
     【仲仕事】
     【仕舞仕事】
     【出こうじ】
    ●こうじの出来具合の判定
    ●こうじ菌の増殖や酵素生産に影響を及ぼす諸因子
     【菌種と菌株】
     【温度・水分】
     【胞子の接種量】
     【原料の種類】
     【精米歩合】
     【接種後の混合】
     【こうじの品温経過と酵素活性の経時的変化】
     【湿度】
     【細菌汚染】
    ●用途に応じたこうじのつくり方
    ●種こうじ生産の独自性
     【種こうじ生産の特徴】
     【種こうじの製造と管理】
  施設・資材の選択
    ●機械製麹と機械の選択
    ●回転式ドラム型,トムゼット式
    ●天幕式
    ●薄層多段式製麹機
    ●円盤式
加工の原理と工程
    ●品質アップに不可欠なこうじの簡易試験(河村氏法)
    ●材料と器具
     【材料】
     【器具】
    ●測定の方法
     【こうじを湯に溶き56℃で60分静置してろ過する】
     【冷却は均一に素早く】
    ●こうじの仕上がりの評価の目安
    ●常温保存
    ●塩切りこうじ
    ●低温貯蔵
    ●冷凍保存
    ●乾燥保存

加工作業の勘どころ
    ●小清水さんの米こうじの特徴
    ●原料
     【粘りのある米,砕米,米粉は避ける】
     【種こうじは特性を知って選択する】
     【発酵機】
    ●製造工程
     【米の水洗いは手早くすます】
     【浸漬時間は水温・米の大きさによって変わる】
     【水切りは30分程度】
     【蒸し加減はひねりもちで判断する】
     【米の冷却は35〜40℃に】
     【種付けではよく米にもみ込むこと】
     【取込みの温度】
     【切返し】
     【極端に品温が下がらないように手入れは手早く】
     【42〜45時間で出こうじ】
     【こうじの保存は1週間なら冷蔵,数か月なら冷凍で】
    ●製品の包装,保存,出荷
    ●小清水さんの麦こうじの特徴
     【昔ながらの麦こうじづくり】
     【神奈川県相模原など畑作地帯のかつての麦味噌】
    ●原料
     【ムギ】
     【種こうじ】
    ●製造工程
     【ムギの吸水は早いので浸けすぎに注意】
     【浅く広げて水切りは30分。かき混ぜない】
     【米より膨らみの大きいムギの蒸煮は強い蒸気で】
     【蒸しムギの塊をすみやかにほぐして冷却】
     【ムギ粒をよくもみ込んで種付け】
     【湿度に応じて取込みの温度を調整】
     【18〜20時間をめどに切返し】
     【温度計を見ながら臨機に手入れ】
     【42〜44時間で出こうじが目安】
    ●製品の保存,出荷
特徴的な加工品と加工方法
    ●開発の経緯―小倉印株式会社と北九州市立大学森田研究室の連携
    ●商品開発のコンセプト
     【黄こうじ菌による「こうじ型」】
     【PFCバランス】
     【抹茶(P)とクルミ(F)に注目】
     【甘酒を「飲む点滴」からバランス栄養食品へ】
    ●製品の特徴
     【高い酵素活性】
     【非加熱型の甘酒】
    ●製造工程
     【製麹】
     ◎精米
     ◎浸漬
     ◎水切り
     ◎蒸し
     ◎種付け
     ◎引き込み
     ◎切返し
     ◎出こうじ
    【甘酒の製造】
  ●商品名と販売形態
  ●今後の課題と展望
     【さらなる酵素活性の向上を目指して】
     【牛乳アレルギー代替飲料としての可能性】

菓子類

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製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●菓子の定義
    ●菓子の分類
     【和菓子と洋菓子】
     【生地による分類】
     【生菓子,半生菓子,干菓子の違い】
    ●和菓子の種類
     【あん】
     【もちもの】
     ◎もち類
     ◎おはぎ
     ◎赤飯
     【蒸しもの】
     ◎蒸しまんじゅう類
     ◎蒸し羊羹類
     ◎くず種もの
     ◎蒸しカステラ類
     ◎ういろう類
     ◎その他蒸しもの類
     【焼きもの】
     ◎平鍋もの
     ◎オーブンもの
     【流しもの】
     【練りもの】
     【おかもの】
     【打ちもの】
     【押しもの】
     【掛けもの】
     【焼き干菓子】
     【米菓類】
     【砂糖漬菓子】
     【揚げもの】
     【豆菓子類】
     【あめもの】
    ●洋菓子の種類
     【パティスリー】
     ◎加熱生地(シュー菓子類の生地)
     ◎発酵生地
     ◎折り生地
     ◎練り生地
     ◎起泡生地
     ◎特殊な生地
     【フィリング】
     ◎クリーム生地
     ◎フルーツ生地
     ◎被覆用生地
     【コンフィズリー】
     ◎砂糖類加工生地
     ◎果実類加工生地
     ◎堅果実加工生地
     ◎チョコレート生地
     ◎工芸用生地
  加工の歴史・文化
    ●あん
    ●まんじゅう
    ●もち生地菓子
     【茶道ともち菓子】
     【年中行事ともち・もち菓子】
     【名物ともち菓子】
    ●米菓
     【せんべい】
     【あられ】
     【おかき・かきもち】
    ●あめ
    ●きな粉
    ●その他和菓子
     【唐菓子の伝来】
     【南蛮菓子の伝来】
     【茶道の流行と菓子】
     【嗜好品としての発展・普及】
    ●洋菓子類
     【日本における洋菓子の登場とその経緯】
     【日本における洋菓子の製造と発展】
     【洋菓子製造の特色と動向】
  伝統的加工の特色
    ●あん
    ●まんじゅう
    ●もち生地菓子
     【材料】
     【製法】
     【味・色・香り】
    ●米菓
     【材料】
     【製法・食べ方】
    ●あめ
     【地方にみる独特のあめ文化】
     【伝統的な水あめのつくり方】
     ◎麦芽のつくり方
     ◎麦芽の保存の仕方
     【水あめの簡単なつくり方】
    ●きな粉
    ●その他和菓子
    ●洋菓子類
  農村加工の着眼点
    ●あん
    ●まんじゅう
     【まんじゅうのかわの工夫】
     【まんじゅうのあんの工夫】
    ●もち生地菓子
    ●米菓
    ●あめ
    ●きな粉
    ●その他和菓子
     ◎和菓子と香り
     ◎新しい素材と多様な製法
    ●洋菓子類
     ◎食品営業の許可制度
     ◎許可営業の施設基準
     ◎食品の規格基準
     ◎製造等に関する規制
     ◎管理運営基準
     ◎食品衛生責任者
     ◎食品の衛生規範
  食品としての価値
  農村加工の着眼点

 素材選択
  主原料の選択
    ●糖類
     【砂糖(ショ糖)】
     【澱粉糖】
     ◎ブドウ糖
     ◎水あめ
     ◎異性化液糖
     ◎還元水あめ類
     【その他の糖類】
     ◎和三盆糖
     ◎蜂蜜
     ◎メープルシュガー
    ●穀粉類
     【小麦粉】
     【米粉】
     ◎白玉粉
     ◎もち粉・求肥粉
     ◎上新粉・上用粉
     ◎寒梅粉・手焼きみじん粉
     ◎上早粉
     ◎道明寺粉・道明寺種
     ◎上南粉
     ◎早並粉・うるち上南粉
    ●澱粉類
     【種類と特徴】
     【加工上の特性】
     ◎糊化と老化
     ◎粘度特性
     ◎膨化性
     ◎吸湿性
    ●あん類
     【加工の程度による分類】
     ◎生あん
     ◎練りあん
     ◎乾燥あん
     【原料豆の種類による分類】
     ◎小豆あん
     ◎赤あん
     ◎白あん
     【製あん方法による分類】
     ◎生こしあん
     ◎潰しあん
     ◎煮崩しあん
     【練りあんの配合糖量による分類】
     ◎並あん
     ◎中割あん
     ◎上割あん
     ◎もなかあん
     ◎潰し練りあん・煮崩し練りあん
     ◎小倉蜜漬(小倉あん)
     【用途・加合材料による分類】
     ◎並あんをベースにしたもの
     ◎中割あん,上割あんをベースにしたもの
    ●鶏卵
     【種類と貯蔵】
     【加工上の特性】
     ◎卵白の起泡性
     ◎卵黄の乳化性
     ◎熱凝固性
     ◎その他の特徴
  副素材の選択
    ●油脂類
     【バター】
     【ラード】
     【ショートニング】
     【マーガリン】
     【揚げ(てんぷら)油】
    ●牛乳および乳製品
     【粉乳】
     ◎全脂粉乳
     ◎脱脂粉乳
     【練乳】
     【生クリーム】
     【チーズ】
    ●原料チョコレート類
     【ココアバター(カカオ脂)】
     【ココアパウダー】
     【純チョコレート生地】
     【チョコレート生地】
     【(準)チョコレート生地】
    ●果実と果実加工品
     【果実類】
     【果実加工品】
     ◎ジャムおよびゼリー類
     ◎びん詰・缶詰製品
     ◎乾燥製品(ドライ・フルーツ)
     ◎その他の果実加工品
    ●種実類
    ●凝固材料
     【寒天】
     【ゼラチン】
     【ペクチン】
     【カラギーナン】
    ●組織形成補助材料
     【イースト(酵母)】
     【膨張剤】
     【乳化剤】
    ●風味・調味材料
     【酒類】
     【香辛料】
     ◎辛味性香辛料
     ◎芳香性香辛料
     【香料】
     ◎水溶性香料(エッセンス)
     ◎油性香料(オイル)
     ◎乳化性香料
     ◎粉末香料
     ◎タブレット状香料

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●菓子製造の基本的過程
    ●蒸しまんじゅう
     【じょうよ(薯蕷)まんじゅう】
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎注意事項
     【かるかんまんじゅう】
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
     【薬まんじゅう】
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎仕込み
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎仕上げ加工
     ◎包装
     ◎注意事項
     【酒まんじゅう】
    <元種づくり>
     ◎基本配合
     ◎用意する器具
     ◎材料処理
     ◎熱加工
     ◎仕込み〜元種の熟成
    <仕上げ種づくり>
     ◎基本割合
     ◎材料処理
     ◎熱加工
     ◎仕込み〜仕上げ種の熟成
    <まんじゅうづくり>
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎注意事項
    ●蒸し羊羹
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
     ◎生地調整と食べ口
    ●米菓
     【あられ,おかき】
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎調味用たれのつくり方
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
     【塩せんべい】
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎調味用たれのつくり方
     ◎仕上げ加工
     ◎応用製品例
    ●おこし
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    ●甘納豆
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎加工
     ◎蜜漬け
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    ●かりんとう
     ◎仕込み・熱加工・仕上げ
     ◎応用製品例
    ●あめ
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    ●ドーナツ
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
    ●クッキーの加工方法
     ◎原材料
     ◎生地調整・熱加工
  施設・資材の選択
    ●製造工程と機械設備
    ●加工場のレイアウト
  安全・衛生管理のポイント
    ●菓子と食品衛生
     【汚染経路】
     【原材料精選と異物混入の防止】
     【二次汚染の防止】
     ◎水・包装資材
     ◎施設・機械器具
    ●菓子の製造工程とHACCP
    ●包装の役割―変質要因とその対策
    ●包装資材
     【ポリエチレンフィルム】
     【ポリ塩化ビニル】
     【塩化ビニリデン】
     【ポリビニルアルコール】
     【化学繊維素】
     【延伸フィルム】
     【アルミ箔】
    ●包装副資材
     【脱酸素剤】
     【粉末アルコール】
    ●目的別包装
     【防湿包装】
     【気体遮断包装】
     【光遮断包装】
     【耐油性包装】
     【殺菌包装】
     【防虫包装】
    ●紙類
    ●包装の形態と材料
     【個装】
     ◎生菓子,菓子パン,冷菓
     ◎干菓子類
     【箱詰】
     ◎紙箱
     ◎金属箱
     ◎プラスチック箱
     【袋詰】
     ◎ピロータイプ
     ◎三方,四方シール
     ◎自立袋

加工作業の勘どころ
    ●山庄製菓舗の黒米ぼたもちの特徴
    ●原料調製
     【宮城産のコガネモチを使う】
     【塩は「伯方の塩」】
    ●製造工程―種1をつくる
     【発芽させることで玄米を扱いやすい軟らかさにする】
     【水の量の加減で仕上がりの食感を変える】
     【125mlでつぶつぶ感のある炊き上がりにする】
     【炊き上がった黒米には手早く砂糖を混ぜる】
    ●製造工程―種2をつくる
     【夏期の浸漬は発酵に注意】
     【粘りと軟らかさを出すために水でなく熱湯を使う】
    ●製造工程―種3をつくる
     【流動性があるうちに種1と種2を混ぜる】
     【あんの20gよりもやや大きい30gで種きり】
    ●包あん―上半分は黒米玄米を強調,ゴマは下半分に
    ●包装―食べきりを目安にした3個入り
    ●甘さひかえめ配合のおはぎ―おはぎの基本配合とその応用@
     【山庄製菓舗のおはぎの特徴】
     【原料調製】
     ◎糯米
     ◎アズキ
     ◎砂糖ほか
     【おはぎ種の製造工程】
     ◎基本配合による製造方法
     ◎甘さひかえめ配合による製造方法
     ◎あんの配糖率
     ◎ごまおはぎに付ける切りゴマ
     【仕上げ・成形工程】
     ◎おはぎ種を心にあんで包む場合
     【包装】
    ●イチゴ液を使う「いちご餅」―おはぎの基本配合とその応用A
     【山庄製菓舗のいちご餅の特徴】
     【原料調製】
     ◎イチゴはミキサーで粉砕し液状にする
     ◎糯米は割れたもの=「割れ」を使う
     ◎氷もちは手でこなしておく
     ◎あん
     【製造工程】
     ◎蒸した糯米とイチゴ液の配合にはホイッパーを使う
     ◎翌日に包あんする,皮種は1個30g,粒あんは20g
     ◎小分けして冷凍保存した場合
     ◎「青えんどう鹿の子豆」で飾り付け,三角錐のイチゴ形に仕立てる
     【包装】
    ●ミカン果汁を使う「みかん餅」―おはぎの基本配合とその応用B
     【山庄製菓舗のみかん餅の特徴】
     【原料調製】
     ◎みかん
     糯米
     【製造工程】
     ◎蒸した糯米と湯,糖類,果汁を混合する
     ◎翌日製造する場合
     ◎冷凍して保存する場合
     【包装】
    ●大福もちの特徴
    ●原料調製
     【糯米】
     【アズキ】
     【上白糖】
     【小麦粉】
    ●製造工程
     【原料米の浸漬は水替えをこまめに】
     【蒸し時間は30〜40分】
     【十分に砂糖をもちに吸収させながら搗く】
     【搗き具合はもちが30cm程度伸びるかどうかで判断】
     【搗き返しは搗きすぎるとコシが抜けてだれてしまうので注意】
     【種切り】
     【包あん】
    ●包装
    ●ふるさと餅工房おりづるの大福もちの特徴
    ●原料調製
     【皮種の原料】
     【白大福・草大福】
     【いちご大福】
    ●製造工程
     【洗米は掛け流しできる洗米器で】
     【糯米の浸漬は3時間以上に】
     【蒸し具合は菜箸でみる。せいろの上から湯気が出て10分後が目安】
     【糖質材のサンライトをごくわずか加える】
     【もち搗機での搗きあがり具合は,もち肌で,「こそっこい感じ」で判断】
     【種切りの効率を上げるにはもち切機を使う】
     【あんを包むにはようじを利用する】
     【いちご大福の包あんには白あんを使う】
    ●包装
    ●販売
    ●編み笠団子の特徴
    ●原料
     【原料の米粉,もち粉は100%地元産米を自家製粉】
     【ヨモギは近くを流れる木津川の土手で採取】
     【アズキは北海道産の大納言小豆】
    ●製造工程
     【ヨモギの処理】
     【あんの調製】
     【生地は熱湯でむらがなくなるまで捏る】
     【生地を蒸してから餅搗き機で搗く】
     【生地を型板で押し広げてあんを挟む】
    ●包装,価格
    ●山庄製菓舗の柏もちの特徴
    ●原料調製
     【米粉】
     【もち粉】
     【水】
    ●製造工程
     【熱湯を加えミキサーで混捏】
     【分割後蒸し】
     【もち搗機で搗く】
     【円盤状に成形して冷却】
     【柏もちが硬くなるのを遅らせるのに薄力粉を使う】
     【再度もち搗機で搗き上白糖と薄力粉を搗き込む】
     【搗き上がりが硬そうなときには手水を湯に替える】
     【分割,成形】
     【包あん】
     【「くっつき防止」液に浸けて下処理しておいた柏葉で包む】
     【柏葉を使い分けて,中のあんの種類がわかるようにする】
    ●四季の里の「よむぎまんじゅう」の特徴
    ●原料調製
     【ヨモギとあんで勝負―粉は合理的に蒸しパンミックス粉を活用】
     【1年分1.5tのヨモギ受入れ】
     【原料ヨモギ―当日摘み,露を含まないもの,受入れ後も攪拌】
     【茹で時間を一定にするために太すぎる茎を除く】
     【北海道帯広産のアズキ】
    ●製造工程
     【原料ヨモギはすばやく茹でて即冷凍に】
     【あんの製造】
     【まんじゅう皮(皮種)の製造】
     【皮種のつくり方】
     【皮種は1個60gに分割する】
     【蒸し】
    ●包装は発泡スチロールのトレーに
    ●山庄製菓舗のヨモギ入り薯蕷(じょうよ)まんじゅうの特徴
    ●原料調製
     【砂糖は上白糖またはグラニュー糖を使う】
     【上用粉に上南粉を混ぜて食感をよくする】
     【FDやまいも粉は2倍量の砂糖と合わせておく】
     【生のヤマノイモから始めるとき】
     【冷凍ヨモギはさらし布を使って水分をしぼりきる】
     【とりたてのヨモギの茹で方】
     【あんづくり】
     【イスパタ】
    ●製造工程
     【いも蜜は砂糖を数回に分けて入れ,ていねいに練り込む】
     【生地練りは包み込むように】
     【あんを秤で量り,まるく成形する】
     【生地はあんより少なめに秤量】
     【手粉を使いながらあん包み】
     【蒸し時間はやや強火で4分30秒,次のせいろを下に入れてさらに4分30秒】
     【挽茶薯蕷まんじゅうと区別するために焼き印を押す】
     【製品は1パック3個入りにし,4個にしない】
     【冷凍保存と解凍法】
    ●アヤムラサキまんじゅうの特徴
    ●原料調製
     【アヤムラサキ】
     【砂糖】
     【小麦粉】
    ●まんじゅう皮の製造
    ●製あん
    ●包あん
    ●蒸し
    ●包装
    ●三色まんじゅうの特徴
    ●原料調製
     【原料の野菜はミキサーで野菜液にする】
     【小麦粉は佐賀県産小麦のシロガネコムギ】
    ●上白糖と塩の混合粉を野菜液に混ぜ込む―3種の「野菜蜜」をつくる
    ●野菜蜜と小麦粉で皮種をつくる
    ●包あん
     【あんには三温糖を使う】
     【皮種24gにあん12gを包む】
    ●蒸し時間は13分
    ●ナイロンで個包装,パックは6個入りに
    ●あんまんじゅう(蒸しまんじゅう)の魅力と特徴
    ●原料調製
     【イナゲル包餡機用浮き技】
     【黒ねりごま】
     【膨張剤(ふくらし粉)のイスパタ】
     【配合】
     ◎生地
     ◎中あん
     ◎生地と中あんの比率
    ●必要な器具
    ●製造工程
     【浮き技と上白糖をビニール袋で混合する】
     【鍋に,水,水あめ,蜂蜜を入れ,加熱して溶かす。沸騰させないこと】
     【浮き技と上白糖を混合した中に蜜を入れて混ぜる】
     【水を入れたボウルに浮かべて冷ます】
     【黒ねりごまを加え混ぜる】
     【薄力粉とイスパタを一緒にして加え捏ねる】
     【生地を目方に分割する】
     【皮種を右に回しながら包あん】
     【せいろに並べ,刷毛で粉を払い,水霧をかける】
     【蒸す】
    ●包装
    ●焼きたて販売もできる「どら焼」の魅力と特徴
    ●原料調製
     【蜂蜜入りの皮種】
     【重曹】
     【配合】
    ●必要な器具
     【銅製の平鍋(一文字鍋)】
     【ホットプレートを使う場合】
    ●製造工程
     【卵の中に上白糖・蜂蜜を加える】
     【薄力粉を加え手早く混ぜる。混ぜすぎは禁物】
     【生地を休ませる】
     【重曹を加え,調整水で生地の硬さを加減する】
     【焼成―泡の出具合や焼き色をよく見て火を加減する】
     【あんを詰める。時間をおく場合は人肌に冷めてから】
    ●包装
    ●小清水さんのいも羊羹の特徴
     ●原料調製
     【サツマイモ】
     【砂糖】
     【塩】
    ●製造工程
     【水洗・厚めに剥皮】
     【芯がなくなるまで蒸す】
     【熱いうちに裏ごし】
     【加糖して弱火で練り上げる】
     【流し箱に入れて固める】
     【流し箱を冷蔵庫で冷やし固めたあと切り分ける】
    ●包装
    ●山庄製菓舗の「うめ羊羹」の特徴
    ●原料調製
     【寒天】
     【梅肉】
     【砂糖】
     【あん】
    ●製造工程
     【寒天を煮溶かす】
     【煮溶かした寒天に砂糖は2〜3回に分けて入れ錦玉をつくる】
     【火加減は砂糖を入れるたびに強火,途中から弱火に】
     【寒天に白あんを混合する】
     【梅肉を湯煎する】
     【赤着色料を加える】
     【梅肉には熱を与えて淡紅羊羹に混ぜる】
     【羊羹舟に流し込む】
    ●包装
    ●山庄製菓舗のイチジク羊羹「無花果羹」の特徴
    ●原料調製
     【寒天】
     【イチジク】
     【砂糖】
    ●製造工程
     【原材料の配合】
     【イチジクの下処理―ジャムに加工して保存,皮剥きには医療用のゴム手袋】
     【旬の時期にイチジクジャムをつくっておく】
     【FGU-40や「大和」は30分ほど水になじませてから煮溶かす】
     【火加減は強めに,あくはていねいに取り除く】
     【色具合は果樹のカシス加工品を利用する】
     【仕上がり糖度より10度くらい低い時点でイチジクジャムを混合する】
     【レモン果汁は火からおろして添加】
     【ゼラチンを加える配合の場合】
     【型枠に流し込む】
     【ドロッパーを使う場合はジャムをあらかじめ細かく乱切りしておく】
    ●配合を変えてみる
    ●包装
    ●今後への課題
    ●「ういろう」の魅力と特徴
    ●原料調製
     【配合】
     ◎ういろう生地
     ◎あん(内包剤)
     ◎その他
     【歯切れ・弾力は粗い米粉,粘りをだすなら細かい米粉】
     【歯切れ良さを出す片栗粉】
    ●必要な器具
    ●製造工程
     【白玉粉を水でだんごにしてからさらに水溶きする】
     【上白糖・上新粉・片栗粉を混合した中に水溶き白玉粉を混合】
     【せいろに流し入れると同時に,即座に蒸気をかけて蒸す】
     【蒸し上がり。布巾ごと取り出し台上で冷ます】
     【大納言甘納豆・栗を包む】
     【笹の葉で巻く】
    ●包装
    ●ベニアズマでつくるいもけんぴの特徴
    ●原料調製
     【サツマイモは太くて粉質のものを】
     【砂糖は上白糖かグラニュー糖】
     【揚げ油はクセのない植物油,サラダ油】
    ●製造工程
     【サツマイモの腐敗,変質変色したものは除く】
     【8mm角,長さ5cm以上の拍子木に切る】
     【油がはねないように乾いた布巾で水をしっかり切る】
     【130〜140℃の油で,じっくり中の水分をとる】
     【一層に並べて油を切る】
     【<\i>砂糖がけは砂糖が泡立ち,とろみが出るまで待つ】
     【ゴマ,ショウガで風味づけ(いもけんぴのバリエーション)】
    ●包装
     【賞味期限の設定】
     【包装資材の選択】
     【商品名の決め方】
    ●梅果汁シロップの特徴
    ●原料と仕上がり量
    ●原料
     【ウメ】
     【砂糖】
    ●加工工程
     【冷凍庫を使った製造法】
     ◎ウメは一晩冷凍する
     ◎解凍するウメが水を呼び込めるようにびんは布巾でふたをする
     ◎1日1回ヘラで容器内を攪拌する
     ◎泡がわいてくるようなら冷蔵する
     ◎シロップとウメを分ける
     【冷凍庫を使わない漬け方(参考)】
     ◎ウメに細かな穴をあける
     ◎ウメ,砂糖の順に容器に入れ布巾でふたをする
     【傷や虫食いの部分を包丁で削ったウメの漬け方】
     ◎ウメを調製する
     ◎沸騰した湯でウメをゆがく
     ◎ウメ,砂糖の順に容器に入れふたをする
     ◎冷蔵保存,保存びんは滅菌する
    ●保存
    ●価格についての考え方
    ●この水あめの特徴
    ●原料調製
     【糯米】
     【麦芽】
    ●使用する道具
    ●製造工程
     【60℃の温度を維持して麦芽を添加する】
     【保温ジャーの外ぶたは開けたまま,内ぶたのみをかぶせ9時間,外ぶたもかぶせて3時間】
     【糖化液を布巾でしぼり出す】
     【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
     【糖度と煮詰め時間の目安】
     ◎目盛は「強」で4時間10分
     ◎目盛は「中」で18分
     ◎目盛は「中と弱の間」で42分
     ◎目盛は「弱」で2時間50分
    ●包装
     【びん詰めはドロッパーで】
     【200gびんに充填,鍋底からとる最後の1本は見本用に使う】
    ●米だけでつくる米飴の特徴
    ●原料調製
    ●製造工程
     【乾燥発芽玄米粉(米もやし粉)をつくる】
     【60℃の温度を維持して米もやし粉を添加する】
     【保温ジャーの内ぶたのみをかぶせ9時間,外ぶたもかぶせて3時間】
     【糖化液を布巾でしぼり出す】
     【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
     【糖度と煮詰め時間の目安】
     ◎目盛は「強」で4時間10分
     ◎目盛は「中」で18分
     ◎目盛は「中と弱の間」で42分
     ◎目盛は「弱」で2時間50分
     【米もやし粉の適正量は25%

特徴的な加工品と加工方法
    ●かきもち乾燥方法の課題
    ●かきもちの加工工程
    ●簡易通風乾燥機による乾燥方法
    ●簡易通風乾燥での仕上がり時間と商品化率
     ◎冷風乾燥
     ◎自然乾燥
     ◎それぞれの乾燥の相違点
    ●副材料を添加した場合
    ●乾燥機横の微風の利用
    ●材料費と利用場面
    ●「なにわの伝統飴野菜」が生まれた背景
    ●有平糖の「豊下製菓」の歩み
    ●製品開発の経緯と着眼点
    ●なにわ野菜が生まれ,消え,復活した背景など
    ●素材選択―原料のなにわの伝統野菜の特性とあめづくり
     【なにわの伝統野菜の特性とその調達】
     【砂糖,水あめなど主原料へのこだわり】
    ●加工方法と施設・資材
     【原料となる伝統野菜の下ごしらえ】
     【煮詰め工程】
     【なにわの伝統野菜に似せる成形工程】

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題

あん

先頭へ
製品開発の着眼点
  生産・消費の動向
    ●原料からみたあんの消費動向と輸入調製品の増加
    ●輸入調製品増加の背景
    ●輸入調製品の歯止めは中国アズキ廉価購入
    ●国産アズキによる製あんの優位性
  製品の種類と製品開発の動向
    ●あん製品の種類と需要構造
    ●原料豆生産とあんへの利用
  加工の歴史・文化
    ●文献類に見えるあん
    ●料理書・菓子製法書に見えるあん
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点

素材選択と製品開発
  主原料の選択
    ●原料豆
     【あんの主原料としての雑豆の特徴】
     【原料豆選択の着眼点】
    ●糖類
     【砂糖】
     【水あめ】
     【還元水あめ】
  ●あんの素材選択を広げる
  ●4種の材料によるあんの調製法
  ●4種類の練りあんの食感
  ●生あん粒子の光学顕微鏡観察
  ●インゲンマメの生と煮熟後の観察(光学顕微鏡による)
  ●インゲンマメの生と煮熟後の観察(低真空走査電子顕微鏡による)
  ●生あん粒子の表面(低真空走査電子顕微鏡観察)

加工方法と施設・資材
  加工の原理と工程
    ●あんの製造原理
    ●生あんの製造工程
     【原料豆の選別・洗浄】
     【浸漬】
     【煮熟】
     【本煮熟】
     【磨砕】
     【篩別】
     【水さらし】
     【脱水】
     【保蔵】
    ●乾燥あん
    ●練りあん
     【あんの練り加減】
     【あん練りと品温】
     【あん練りの基本配合(加糖量と種類)】
     【並あんの製造工程】
     【中割あん・上割あんの製造上の留意点】
     【加熱による着色―「ヤケ」】
  施設・資材の選択
    ●食品衛生法上の「許可営業」であるあん製造業
    ●機械・器具・設備
  安全・衛生管理のポイント
    ●温度管理
    ●異物混入の防止
  排水・廃棄物処理

加工作業の勘どころ
    ●帯広農業高校食品科学科のあんの特徴
    ●原料
     【アズキはエリモショウズ】
     【インゲンマメは雪手亡】
     【アズキの品質とあんの関係】
     ◎種皮色
     ◎粒大
    ●生あんの製造工程
     【精選―不良豆の混入が品質低下をまねく】
     【水洗い―未熟豆・虫食豆は浮き上がらせて除去】
     【アズキは11時間以上浸漬すると腹切れが発生する】
     【煮沸は豆の2倍量の水で30分,2回繰り返す】
     【煮熟は,豆の3倍量の水で1時間,煮過ぎは腹切れをうむ】
     【磨砕して種皮を除き,あん汁をふるいわけして食味をよくする】
     【2,3倍量の水にさらして生あんにする】
    ●練りあんの製造工程
     【砂糖は上白糖やグラニュー糖などの非還元糖を使う】
     【生あん100に対して上白糖35,食塩0.245】
     【色沢の向上には100℃以上でよくあんに火を通すこと】
    ●保存

特徴的な加工品と加工方法
    ●課題となるあんかすと煮汁の処理
    ●アズキ煮汁の濃縮
     【濃縮煮汁中の有効成分含量】
     【濃縮による抗菌力の増強】
     【渋味の減少とラットへの投与効果】
    ●あんかすの利用
     【微細化だけでは加糖するとザラつく―舌ざわりのよいあんかすペーストの製造】
     【コンセプトの異なる2種の商品】
     【食品の色と体への作用】
    ●糖尿病,肥満の人も安心「まるごとアズキ大福」
     【濃縮煮汁・あんかす・あんの組合わせ】
     【有効成分のすべてを生かす利用方法】
    ●赤飯の着色への利用
    ●野菜を加えた色つきあんの特徴
    ●白あんに対する原料野菜の配合割合
    ●加工方法
    ●白あんに対する野菜添加量の目安
    ●あんの保存上の留意点

ジャム・マーマレード

先頭へ

 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●ジャムの定義と種類
     【フルーツゼリー】
     【ジャム】
     【プレザーブジャム】
     【マーマレード】
    ●地域資源を活用したジャム製品の動向
    ●高品質ジャムの動向
  農村加工の着眼点
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●ゼリー
    ●ジャム・マーマレード
     【日本における果実類の加工の歴史】
     【パンの導入・普及とジャムの製造・消費の拡大】
     【昭和初期における消費の動向】
  伝統的加工の特色
    ●ゼリー
  農村加工の着眼点
    ●ゼリー
    ●ジャム・マーマレード
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●保存性
    ●嗜好性
    ●機能性
     【ペクチン】
     【色素】
  農村加工の着眼点
 食品衛生法と営業許可
 素材選択
  主原料の選択
    ●ブドウ
     【栽培種】
     【野生種】
    ●ベリー類
     【キイチゴ属】
     【スノキ属】
     【スグリ属】
     【スイカズラ科属】
    ●その他果実,野菜,花弁
  副素材の選択
     【糖質】
     ◎砂糖
     ◎異性化糖
     ◎水あめ・粉あめ
     ◎ブドウ糖
     ◎ソルビトール
     ◎ラクチトール
     ◎オリゴ糖
     【ゲル化剤】
 新商品開発例
     【紫サツマイモジャム】
     【高圧加工ジャム】
 加工方法
  加工の原理と工程
    ●ジャム加工におけるゼリー化の原理
     【ペクチン質】
     ◎ペクチン質(Pectic substances)の分類
     ◎高メトキシルペクチンゼリーと低メトキシルペクチンゼリー
     【有機酸】
     【糖】
    ●ジャム類の加工工程
     【原料の調製】
     【原料の配合】
     【煮熟(濃縮)】
     ◎開放型蒸気釜による製造法
     ◎真空濃縮法による製造
     【予備冷却・充填・殺菌】
     【製品】
  安全・衛生管理のポイント
  素材の違いと加工方法
 包装方法
    ●缶詰(業務用製品18l 缶)
    ●びん詰
    ●カップ詰
    ●ポーションパック

加工作業の勘どころ
    ●わたしのジャムの特徴
    ●原料調製
     【原料イチゴの品種は単一か,複数組合わせとするか】
     【ヘタの廃棄量は4〜5%が目安】
    ●副素材
     【砂糖―透明感を出すならグラニュー糖以上の精製品を】
     【酸は色の上がりをよくし,ペクチンを強化する】
     【リンゴペクチン液の抽出方法】
     【鍋はステンレス製】
    ●煮熟
     【イチゴは水煮する】
     【強火で短時間仕上げ―焦げつかせないための攪拌】
     【仕上がりの見栄えをよくする泡取り】
    ●砂糖・ペクチンの添加
    ●市販のペクチン粉末を使う場合
     【ペクチン粉末は砂糖と混合して使う】
     【ペクチン粉末を混ぜた砂糖は最後に加える】
     【ゼリー化の判断3つの方法】
    ●充填
     【びんもふたもジャムも熱い状態で充填】
     【びん充填にはたこ焼き用の種おとしが便利】
     【ヒビや欠損のないびんとパッキンの新しいツイスト式のふたを使う】
    ●中心の品温90℃になるまで加熱殺菌
    ●倒立放冷でふたの周囲の殺菌と締め加減の確認
    ●保管は光・温度に配慮
    ●鮮度のよさで色・つや抜群,低糖度のイチゴジャム
     【イチゴジャムの特徴】
     【原料調製】
     【副素材】
     【煮熟】
     【砂糖を入れるタイミング】
     【充填】
    ●形を残して満足度を高めるイチゴプレザーブ
     【イチゴプレザーブの特徴】
     【原料調製】
     【副素材】
     【前日の砂糖添加で実を締める】
     【攪拌はやさしく,イチゴの形を残す】
     【充填】
    ●丸ごと形を残し,菓子材料でも人気のイチゴコンポート
     【イチゴコンポートの特徴】
     【原料調製】
     【副素材】
     【砂糖への漬込みは3〜7日必要】
     【煮熟】
     【充填】
    ●乳製品での利用が伸びる,のり状のイチゴフルーツソース
     【イチゴフルーツソースの特徴】
     【原料調製】
     【副素材】
     【煮熟】
     【充填】
    ●イチゴ以外の原料によるジャム加工のポイント
    ●小池手作り農産加工所のマーマレードの特徴
    ●原料調製
    ●副素材はグラニュー糖とペクチンだけ
    ●果皮の苦味除去
     【みじん切りで,ぬりやすく,食べやすく】
     【果皮の苦味をしぼり取る】
    ●煮熟
     【ジュースで煮詰める】
     【果皮を固くしない砂糖添加のタイミング】
    ●充填のときにわかるみじん切りの効用
    ●山庄製菓舗のイチジクプレザーブの特徴
    ●原料調製
     【イチジク】
     【糖類】
     【レモン】
    ●プレザーブの製造工程
     【剥皮の際の皮の廃棄量は実重量の7〜8%をめどにする】
     【イチジクは,その食感を残すため八つ割りにする】
     【加糖したイチジクを2〜3日冷蔵してイチジクの水を出し実を軟らかくする】
     【差し水は一切せずイチジクから出た水分だけで煮詰める】
     【翌日さらに糖分を加えて煮詰める】
     【びんに充填してから25分蒸気滅菌する】
    ●配合の仕方を変えてきた
    ●包装

特徴的な加工品と加工方法
    ●しょうがジャムの特徴
    ●原料と配合
    ●製造方法

  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
  ●組織づくり,製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達方法
    〔果樹を生産しながら加工に取り組む〕
    〔副素材〕
  ●施設・資材の選択と利用
    〔器具・小道具の選択〕
    〔ジャムびんの選択〕
  ●加工方法の実際,留意点
    〔ブドウジャムの場合〕
    〔原料に応じたつくりかたのポイント〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
  ●地域の状況と取組みの経過
  ●製品開発の経過と製品の特徴
  ●素材・原料の選択と調達法
  ●施設,資材
  ●加工方法の実際,留意点
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題