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記事IDT0107011
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[あん] 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
2004年
開始ページ760-14
執筆者早川幸男
執筆者所属社団法人菓子総合技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  加工の原理と工程
    ●あんの製造原理
    ●生あんの製造工程
    【原料豆の選別・洗浄】
    【浸漬】
    【煮熟】
    【本煮熟】
    【磨砕】
    【篩別】
    【水さらし】
    【脱水】
    【保蔵】
    ●乾燥あん
    ●練りあん
    【あんの練り加減】
    【あん練りと品温】
    【あん練りの基本配合(加糖量と種類)】
    【並あんの製造工程】
    【中割あん・上割あんの製造上の留意点】
    【加熱による着色―「ヤケ」】
  施設・資材の選択
    ●食品衛生法上の「許可営業」であるあん製造業
    ●機械・器具・設備
  安全・衛生管理のポイント
    ●温度管理
    ●異物混入の防止
  排水・廃棄物処理
キャプション写真1 「あん粒子」
図1 生あんの製造工程
表1 練りあんの配合基準
   キーワード:並あん/中割あん/上割あん/もなかあん
図2 20kg缶中心部の品温の経時変化
表2 あん製造に必要な機械器具とその目的・効果
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)7