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記事IDT0307005
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 木製もろぶた製麹法によるこうじ歩合30歩の麦味噌:長崎県・吾妻農産加工組合
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ64-32
執筆者原田ヤチ代
執筆者所属吾妻農産加工組合
地域1
地域2長崎県
現地域
地域コード
見出し    ●吾妻農産加工組合の麦味噌の特徴
    ●原料
     【ムギの処理】
     【種こうじ】
     【原料ダイズ】
     【塩】
    ●製麹工程
     【麹蓋製麹法で1工程390枚のもろぶたを使う】
     【ムギの洗浄・浸漬は浸け過ぎ注意】
     【べとつかない木製せいろで蒸煮】
     【蒸しムギは湯気が出ない程度に冷ます】
     【種付け】
     【ムギの層高は最初5cm,2回目手入れで3cmへ】
     【麹室の湿度管理に換気扇】
     【出こうじ】
    ●仕込み工程
     【仕込み量】
     【原料ダイズの処理】
     ◎洗浄,浸漬,水切り30分
     ◎圧力釜で8分蒸す,古いダイズは10分程度
     ◎扇風機で冷却
     【混合】
     【樽詰め】
    ●貯蔵・熟成
    ●包装・出荷
キャプション写真1 11段に重ねたせいろでムギを蒸す
写真2 麹室に積まれたもろぶた
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真3 麦こうじの出こうじの状態
写真4 出こうじ後に麦こうじをもろぶたから一度樽に移す
図1 麦味噌の加工工程
写真5 仕込み混合
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)5