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記事IDP0702401
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[醤油] うすくち醤油
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
開始ページ123
執筆者赤松昭彦
執筆者所属日本丸天醤油株式会社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●龍野うすくち醤油の起源と歴史
    ●うすくち醤油の製造方法の特徴
    ●製造工程
    【こうじ―麹蓋によるこうじづくり】
    【もろみ】
    【甘酒】
     ◎こうじ
     ◎甘酒
    【火入れ】
    【ろ過】
    ●濃色化の要因と包装・保管による対処法
    ●うすくち醤油を生かした調理
キャプション写真1 マルテン醤油蔵風景(揖保郡揖保川町半田にて)
図1 うすくち醤油の製造工程
写真2 明治,大正,昭和の年号が残る麹蓋とます,こぎ板
写真3 蒸煮直後のダイズ
写真4 割砕ムギを蒸煮ダイズに均一に混合した直後
写真5 煉瓦造りの麹室の手入れ作業(二番手入れ)
写真6 出来上がった醤油用のこうじ
図2 こうじの品温経過表
図3 こうじ酵素力価の経時変化
表1 もろみ分析値
写真7 槽揚げ作業
写真8 加圧装置(Y‐2型圧搾装置)
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)9