記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP0704402
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［マヨネーズ・ドレッシング］ 味噌を乳化剤としたマヨネーズ風調味料
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
年
開始ページ204
執筆者佐藤恵美子
執筆者所属県立新潟女子短期大学
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●味噌ネーズの調製と分散型の判定
　　　　●味噌ネーズの粘性と添加剤の影響
　　　　【配合割合】
　　　　【食酢】
　　　　【食塩と砂糖】
　　　　●味噌ネーズの性状
　　　　【油滴径と粒度分布】
　　　　【流動特性】
　　　　　◎応力―時間曲線からみた流動特性
　　　　　◎降伏応力からみた流動特性
　　　　●官能検査
　　　　●味噌ネーズの加工調理への応用
キャプション写真1　味噌懸濁液（サスペンション）と味噌ネーズ（乳濁液）
表1　油量を一定にした場合の味噌ネーズとマヨネーズの配合割合とみかけの粘性率
図1　味噌ネーズとマヨネーズのみかけの粘性率に及ぼす酢酸とpHの影響
表2　味噌ネーズとマヨネーズの攪拌時間と油滴の大きさ
図2　味噌ネーズの粒子径分布
図3　味噌ネーズとマヨネーズの応力－時間曲線
表3　乳化剤量を一定にした場合の味噌ネーズとマヨネーズの官能検査
写真2　味噌ネーズとマヨネーズの外観
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)7