記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDP0704402
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[マヨネーズ・ドレッシング] 味噌を乳化剤としたマヨネーズ風調味料
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
開始ページ204
執筆者佐藤恵美子
執筆者所属県立新潟女子短期大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●味噌ネーズの調製と分散型の判定
    ●味噌ネーズの粘性と添加剤の影響
    【配合割合】
    【食酢】
    【食塩と砂糖】
    ●味噌ネーズの性状
    【油滴径と粒度分布】
    【流動特性】
     ◎応力―時間曲線からみた流動特性
     ◎降伏応力からみた流動特性
    ●官能検査
    ●味噌ネーズの加工調理への応用
キャプション写真1 味噌懸濁液(サスペンション)と味噌ネーズ(乳濁液)
表1 油量を一定にした場合の味噌ネーズとマヨネーズの配合割合とみかけの粘性率
図1 味噌ネーズとマヨネーズのみかけの粘性率に及ぼす酢酸とpHの影響
表2 味噌ネーズとマヨネーズの攪拌時間と油滴の大きさ
図2 味噌ネーズの粒子径分布
図3 味噌ネーズとマヨネーズの応力−時間曲線
表3 乳化剤量を一定にした場合の味噌ネーズとマヨネーズの官能検査
写真2 味噌ネーズとマヨネーズの外観
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)7