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記事IDT0307006
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] こうじ歩合20歩の多こうじ麦味噌:大分県・下郷農業協同組合
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ64-38
執筆者立花康久
執筆者所属下郷農業協同組合
地域1
地域2大分県
現地域
地域コード
見出し    ●下郷農業協同組合の麦みその特徴
    ●原料
     【オオムギ】
     【ダイズ】
     【食塩】
     【種こうじ】
    ●ムギ製麹
     【原料ムギは製麹機許容量の7,8割】
     【手で2回ほど洗浄し,水温20℃前後で浸漬】
     【特注の回転釜による蒸麦】
     【冷却は30℃以下にはしない】
     【70cmのへらを使った種付け】
     【製麹機の温湿度管理にはすかし板を使う】
     【外気温の変化に注意しながら切返し】
     【出こうじ180kgを10分割して加塩】
    ●原料ダイズの処理
     【原料ダイズの準備】
     【浸漬ダイズの吸水具合は割ってみて判断】
     【蒸しは0.06Mpaで50分】
     【30〜35℃に冷却,煮汁20lは種水にまわす】
     【ミンチする前に塩を加えておく】
    ●仕込み
     【こうじと塩をまず混合し十分な攪拌後にダイズを混合】
     【足で踏み込んで仕込む】
     【季節により熟成期間は3〜6か月】
     【出荷前にミンチにかけて容器に充填】
    ●包装
キャプション写真1 下郷農協の「麦みそ」
図1 麦みその加工工程
写真2 加圧式回転釜でムギを蒸す
写真3 蒸し上がったムギ
写真4 製麹機取込み後20時間経過したオオムギ
表1 失敗経験に学ぶQ&A
図2 浸漬後のダイズの断面
写真5 蒸したダイズ
写真6 加塩したダイズをミンチする
写真7 攪拌機で味噌を搗く
写真8 熟成容器に移した麦味噌
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)6