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記事IDT0107010
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[あん] 素材選択
サブタイトル素材選択と製品開発
2004年
開始ページ760-10
執筆者早川幸男
執筆者所属社団法人菓子総合技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  主原料の選択
    ●原料豆
    【あんの主原料としての雑豆の特徴】
    【原料豆選択の着眼点】
    ●糖類
    【砂糖】
    【水あめ】
    【還元水あめ】
キャプション図1 砂糖の製造過程と種類
表1 砂糖の成分(%)
   キーワード:ショ糖/転化糖/グラニュー糖/白双糖/中双糖/上白糖/中白糖/三温糖/角糖/氷糖/黒糖/原料糖/ビート・グラニュー糖
表2 砂糖とブドウ糖の溶解度の比較
表3 澱粉糖のDEと性質
   キーワード:DE/甘味度/粘度/吸湿性/凍結点/浸透圧/結晶性/糖結晶の抑制作用/平均分子量/ブドウ糖/水あめ/粉あめ
表4 市販水あめの種類
   キーワード:粉末水あめ/低糖化度水あめ/普通糖化度水あめ/高糖
素材加工品編
加工品執筆年 2004年
ページ数(ポイント数)4