記事の概要

テキストを見る


戻る
記事IDT0207003
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［トマトケチャップ］ 糖度が高く自然な甘さのある生食用トマトでつくるトマトケチャップ：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ176-2
執筆者小池芳子／本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池さんのトマトケチャップの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【加工用でなく糖度が高く味のよい生食用トマトを使用】
　　　　　【青いトマトは追熟後に加工する】
　　　　　【裂果した原料はしっかりトリミング】
　　　　●副素材
　　　　　【やわらかい酸味を出すために醸造酢を使う】
　　　　　【グラニュー糖でトマトの味を損なわない】
　　　　　【塩は並塩でよい】
　　　　　【香りを出すトウガラシ】
　　　　●煮熟
　　　　　【扇風機を当てて4時間，4分の1まで濃縮】
　　　　　【粘度を決めてから味つけ】
　　　　　【2日にわたって煮詰めるときは，夜に味つけをする】
　　　　　【3人で味見をし，味を調整する】
　　　　●充填
　　　　　【熱いケチャップを熱いびんに充填】
　　　　　【殺菌は90℃の熱湯で15分】
キャプション写真1　生食用トマトでつくったケチャップ
写真2　トマトをジューサーにかける
写真3　扇風機で泡を吹き消す
写真4　煮詰まってきたトマト果汁
図1　トマトケチャップの加工工程
写真5　キャップ
表1　失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)5