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記事IDT090701z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 京都の伝統を受け継いだ手づくり白味噌:京都府・京・流れ橋食彩の会 味噌部会
サブタイトル加工作業の勘どころ
2012年
開始ページ64-56
執筆者谷口美智子/編集部
執筆者所属京・流れ橋食彩の会
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●手づくり白味噌の特徴
    ●原料とその調製
     【100%地元産のダイズと米を使用】
     【白味噌用の種こうじ】
     【塩は赤穂の天塩】
     【水飴・みりん】
     【仕込みには良質な水を使いたい】
    ●加工工程
     【製麹(せいきく)工程】
     ◎米を洗い,15時間水に浸けておく
     ◎米の蒸し加減はやや硬めがよい
     ◎蒸し米に種こうじを混ぜ,発酵機に引き込む
     ◎引込み後18〜20時間で切返し
     【仕込み工程】
     ◎手入れの間を利用してダイズを洗う
     ◎途中で4回ほど水を換えダイズを煮熟
     ◎味噌こし機でダイズを潰し,米こうじ,仕込み水を混ぜる
     ◎甘酒用発酵機に詰め込み,2日間熟成
     ◎ポイントは熟成中の温度管理
    ●包装
キャプション写真1 「手作り流れ橋白みそ」
写真2 種こうじ(長白菌)
図1 白味噌(西京味噌)の製造工程
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真3 発酵機(内部)
写真4 ダイズを煮る圧力鍋
写真5 ダイズの擂砕作業
写真6 混合機から熟成容器へ
写真7 甘酒用発酵機(YTS-50)
写真8 パック包装用装置
素材加工品編
加工品執筆年 2012年
ページ数(ポイント数)5