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記事IDT080704z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 片栗粉なし寒天製剤利用で柏葉の剥がれをよくした柏もち:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2011年
開始ページ726-9-8
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●山庄製菓舗の柏もちの特徴
    ●原料調製
     【米粉】
     【もち粉】
     【水】
    ●製造工程
     【熱湯を加えミキサーで混捏】
     【分割後蒸し】
     【もち搗機で搗く】
     【円盤状に成形して冷却】
     【柏もちが硬くなるのを遅らせるのに薄力粉を使う】
     【再度もち搗機で搗き上白糖と薄力粉を搗き込む】
     【搗き上がりが硬そうなときには手水を湯に替える】
     【分割,成形】
     【包あん】
     【「くっつき防止」液に浸けて下処理しておいた柏葉で包む】
     【柏葉を使い分けて,中のあんの種類がわかるようにする】
キャプション写真1 柏もち
図1 柏もちの製造工程
写真2 ミキサーは低速で捏ねる
写真3 混捏後の分割した生地
写真4 蒸し上がった生地を臼(もち搗機)で搗く
写真5 円盤形に成形後,冷水にて冷却中
写真6 予め臼の中に薄力粉と砂糖を入れておき再度搗く
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真7 のしてから丸形に抜く
写真8 包あん
写真9 柏葉をくっつき防止液に浸け軽く拭く
素材加工品編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)5