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記事IDP072331z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 加工方法
サブタイトル加工方法と施設・資材
開始ページ697
執筆者早川幸男
執筆者所属社団法人菓子総合技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し  加工の原理と工程
    ●菓子製造の基本的過程
    ●蒸しまんじゅう
    【じょうよ(薯蕷)まんじゅう】
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎注意事項
    【かるかんまんじゅう】
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    【薬まんじゅう】
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎仕込み
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎仕上げ加工
     ◎包装
     ◎注意事項
    【酒まんじゅう】
    <元種づくり>
     ◎基本配合
     ◎用意する器具
     ◎材料処理
     ◎熱加工
     ◎仕込み~元種の熟成
    <仕上げ種づくり>
     ◎基本割合
     ◎材料処理
     ◎熱加工
     ◎仕込み~仕上げ種の熟成
    <まんじゅうづくり>
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎注意事項
    ●蒸し羊羹
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
     ◎生地調整と食べ口
    ●米菓
    【あられ,おかき】
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎調味用たれのつくり方
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    【塩せんべい】
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
     ◎調味用たれのつくり方
     ◎仕上げ加工
     ◎応用製品例
    ●おこし
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    ●甘納豆
     ◎基本配合
     ◎材料処理
     ◎加工
     ◎蜜漬け
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    ●かりんとう
     ◎仕込み・熱加工・仕上げ
     ◎応用製品例
    ●あめ
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎仕上げ加工
     ◎注意事項
    ●ドーナツ
     ◎基本配合
     ◎生地調整
     ◎成形加工
     ◎熱加工
    ●クッキーの加工方法
     ◎原材料
     ◎生地調整・熱加工
  施設・資材の選択
    ●製造工程と機械設備
    ●加工場のレイアウト
  安全・衛生管理のポイント
    ●菓子と食品衛生
    【汚染経路】
    【原材料精選と異物混入の防止】
    【二次汚染の防止】
     ◎水・包装資材
     ◎施設・機械器具
    ●菓子の製造工程とHACCP
キャプション図1 基本となる菓子類の製造過程
表1 米菓製造における原料米の浸漬水温と時間
表2 かりんとうの配合例
表3 あんドーナツの基本配合
図2 ビスケットの製造工程
図3 加工場のレイアウト例
表4 主な和生菓子類製造用機械の種類とその特性
表5 生あん製造工程の使用機械,装置とその目的
表6 練りあん製造工程の使用機械,装置とその目的
表7 乾燥あんの製造工程の使用機械・器具と装置とその目的
表8 あめ菓子類製造用機械の種類と特性
表9 か
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)20