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記事IDT0307008
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 夏の気温を生かしたもろぶたこうじと夏野菜でつくる金山寺味噌:大阪府・いずみの里
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ64-50
執筆者久保充己
執筆者所属有限会社いずみの里
地域1
地域2大阪府
現地域
地域コード
見出し    ●いずみの里の金山寺味噌の特徴
    ●原料
    ●製麹
     【1日目】
     ◎米は一晩浸漬,十分水切りする
     ◎オオムギは3升で2時間浸漬
     ◎ダイズ1升を炒って脱皮し浸漬30分
     ◎米・ムギ・ダイズを合わせて蒸し上げる
     ◎種付け
     【2日目】
     【3日目】
    ●野菜の下処理
     【ナス・シロウリ・土ショウガは作業2日目に下処理をする】
     【青ジソは3日目に】
    ●こうじに野菜を混ぜ込む
     【野菜をしぼりすぎないようにしてこうじと合わせる】
     【熟成の期間は水分・温度管理がポイント】
    ●包装
キャプション写真1 金山寺味噌
写真2 せいろで蒸す
図1 金山寺味噌製造工程その@(製麹)
図2 金山寺味噌製造工程そのA(野菜の下処理)
図3 金山寺味噌製造工程そのB(混合・熟成)
写真3 種付け
図4 種付け
表1 失敗経験に学ぶQ&A
図5 塩の袋を重石にする
写真4 1年ねかしてべっ甲色になった金山寺味噌
写真5 金山寺味噌の包装
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)5