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記事IDP07163zz
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［清酒］ 加工方法と施設・資材
サブタイトル
年
開始ページ483
執筆者荒巻功
執筆者所属国税庁醸造研究所
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●清酒醸造の特徴と製造技術の進化
　　　　●醸造工程
　　　　【製麹工程】
　　　　【酒母工程】
　　施設・設備の選択
　　　　●製造場の立地条件
　　　　●施設・生産設備
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●微生物管理
　　　　●事故・災害防止
　　排水・廃棄物処理
　包装方法
　　　　●清酒容器の多様性
　　　　●酒類容器のリサイクル
　製品の保存，輸送
　表示その他
　　　　●清酒の製法品質表示基準
　　　　【特定名称の清酒の表示】
　　　　【必要記載事項の表示】
　　　　【任意記載事項の表示】
　　　　●未成年者の飲酒防止に関する表示基準
キャプション図1　清酒の製造工程
写真1　精白米の手洗い風景
写真2　こしきによる蒸〓（じょうきょう）
写真3　蒸米の放冷
写真4　麹室で種こうじを振り種切りする
写真5　麹蓋へ盛り込む
写真6　麹室の棚に並べられた麹蓋
写真7　こうじのでき具合を見る
写真8　酒母の仕込み
写真9　もろみの仕込み
写真10　発酵中のもろみ
表1　清酒の仕込配合例
写真11　もろみの上槽
写真12　袋吊りによる上槽
図2　熟しやすい清酒の主要因
素材加工品編
加工品執筆年　2000年
ページ数(ポイント数)10