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記事IDT0207002
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 事例 玄米こうじ味噌
サブタイトル玄米こうじによる味噌の,加工販売・受託加工で村に仕事を起こす
2005年
開始ページ80-2
執筆者熊谷光廣/河合政好
執筆者所属有限会社あちの里/有限会社あちの里
地域1
地域2長野県下伊那郡阿智村
現地域
地域コード
見出し  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔主な加工品の特徴〕
     ◎玄米こうじ味噌
     ◎玄米こうじ味噌シリーズ
     ◎飲むトマトジュース
     ◎トマトケチャップ
     ◎各種果汁
     ◎各種惣菜
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達方法
  ●施設,資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔製麹工程〕
    〔玄米味噌の仕込み〕
     ◎ダイズの洗浄
     ◎浸漬
     ◎蒸す
     ◎混合
     ◎仕込み
     ◎発酵
     ◎熟成
     ◎味噌こし
    〔人員と働き方〕
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
キャプション表1 玄米こうじ味噌と米こうじ味噌の成分値比較
図1 加工所レイアウト
表2 加工機器一覧
写真1 鉄骨製組立て式麹室@
写真2 鉄骨製組立て式麹室A
表3 玄米こうじ味噌の製麹工程
写真3 蒸気釜で玄米を蒸す
写真4 玄米は網袋に入れて蒸気釜で蒸す
写真5 出こうじ
図2 味噌仕込み工程
写真6 玄米こうじ味噌のパッケージ
写真7 あちの里のロゴマーク
素材加工品編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)8