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記事IDT080707z
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 歯切れがよくて硬くなりにくい笹巻きういろう：東京都・東京製菓学校
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2011年
開始ページ726-31-14
執筆者羽鳥誠
執筆者所属東京製菓学校
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●「ういろう」の魅力と特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【配合】
　　　　　◎ういろう生地
　　　　　◎あん（内包剤）
　　　　　◎その他
　　　　　【歯切れ・弾力は粗い米粉，粘りをだすなら細かい米粉】
　　　　　【歯切れ良さを出す片栗粉】
　　　　●必要な器具
　　　　●製造工程
　　　　　【白玉粉を水でだんごにしてからさらに水溶きする】
　　　　　【上白糖・上新粉・片栗粉を混合した中に水溶き白玉粉を混合】
　　　　　【せいろに流し入れると同時に，即座に蒸気をかけて蒸す】
　　　　　【蒸し上がり。布巾ごと取り出し台上で冷ます】
　　　　　【大納言甘納豆・栗を包む】
　　　　　【笹の葉で巻く】
　　　　●包装
キャプション写真1　せいろにはステンレス製の枠を置く
写真2　枠に布巾を被せた状態
図1　笹巻きういろうの製造工程
写真3　白玉粉（粉の状態）
写真4　だんご状に捏ね上げた状態
写真5　白玉粉にすべての水が入った状態
写真6　上白糖，上新粉，片栗粉をよく混ぜ合わせる
写真7　水溶きした白玉粉を入れる
写真8　ホイッパーで手早く捏ねる
写真9　せいろに枠を置き，布巾を敷いて用意した中に生地を流し入れた状態
写真10　業務用のボイラーにのせて蒸す
写真11
素材加工品編
加工品執筆年　2011年
ページ数(ポイント数)5