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記事IDP07011zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 製品開発の着眼点
サブタイトル
開始ページ1
執筆者今井誠一/高垣順子/伊藤明徳
執筆者所属新潟県味噌工業協同組合連合会/元山形県立米沢女子短期大学/マルサンアイ株式会社
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●出荷量からみた生産動向
    ●製造施設数からみた生産動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●製品の種類
    【原料による分類】
    【味・色調による分類】
    ●製品開発の動向
     ◎ダイズによる差別化
     ◎米・ムギによる差別化
     ◎食塩による差別化
     ◎だし入りによる差別化
     ◎無添加による差別化
     ◎異種原料による差別化
     ◎即席味噌汁
  農村加工の着眼点
    ●農村加工事業の成立要件
    ●加工食品差別化の方途―原料特性と製造技術
    ●応需生産・閉鎖型市場指向を基本に
    ●原料選択で農村加工のメリットを生かす
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
    ●味噌の起源と伝播
    ●醤と〓[豆|支]
    ●味噌を表わす文字―末醤・未醤・末蘇・味噌
    ●なめ味噌から調味料への分離
    ●味噌の種類,用途の多様化
    ●伝承される味覚としての味噌
    ●兵糧・救荒食としての味噌
    ●つくり続けられる手づくり味噌
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    【栄養価】
    【調理特性】
     ◎味
     ◎匂い成分の吸着性,乳化性
    【味噌の三次機能】
  農村加工の着眼点
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
    ●消費・販売量の試算
    ●生産規模に応じた設備の考え方
    【年間数百kgの場合】
    【年間10〜20tの場合】
    【年間20t以上の場合】
    ●生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
    ●出荷時期と製造方法
    ●販売方法の工夫
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
キャプション図1 味噌出荷量の推移
図2 都道府県別出荷量
表1 味噌の分類と定義
表2 味噌の種類別出荷量の推移
表3 味噌の種類と産地,特徴
   キーワード:白味噌/関西白味噌/府中味噌/讃岐味噌/江戸甘味噌/相白味噌/御膳味噌/白辛味噌/信州味噌/津軽味噌/仙台味噌/越後味噌/佐渡味噌/赤味噌/麦味噌/豆味噌/三州味噌/伊勢味噌
表4 だし入り味噌,無添加味噌の販売量
表5 即席味噌汁の販売集中度
表6 味噌の原料使用量の推移
表1 味噌をベースにした調味
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)20