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記事IDT0307004
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 小型こうじ製造器のクセを知って生かす味噌づくり:山口県・花米
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ64-26
執筆者赤松萬里子
執筆者所属有限会社花米
地域1
地域2山口県
現地域
地域コード
見出し    ●花米の「手づくりみそ」の特徴
    ●原料
    ●製麹工程
     【種こうじの選択】
     【十分な浸漬の後の水切りがこうじの出来に影響する】
     【蒸し米の具合は手の甲を米につけて粒が付かなければ完了】
     【種付けの前に水分を飛ばしておく】
     【こうじ製造器とそれを設置する建物】
     【こうじ製造器のクセを知って使う】
     【こうじ製造器の風通しをよくする】
     【8台のこうじ製造器がこうじの出来を補い合う】
    ●原料ダイズの処理
     【手洗いしながら異物除去】
     【洗浄・浸漬は塩を一握り入れて一晩】
     【ダイズ蒸熟は水を足しながら3時間,蒸煮は2時間】
    ●仕込み工程
     【あめの量はダイズの水分,こうじの重さに応じて】
     【8か月の熟成管理】
キャプション写真1 花米の「手づくりみそ」
表1 失敗経験に学ぶQ&A
図1 花米の「手づくりみそ」製造工程
写真2 こうじ製造器と室
写真3 木製のこうじ製造器の内部
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)6