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記事IDT080702z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[たれ・つゆ・ソース] 平飼いの廃鶏でつくる極上ラーメンスープ
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2011年
開始ページ246-2
執筆者新藤洋一
執筆者所属地鶏ラーメン自給屋主人
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●平飼いの廃鶏を使い始めたきっかけ
    ●自給屋の歩み
    ●平飼い養鶏農家の廃鶏を活用する
     【ラーメンスープのベースについて】
     【廃鶏を利用する】
    ●「ガラ」でなく「丸鶏」でスープをとる
    ●平飼い養鶏の親鶏(丸鶏)からスープをとる方法
     【うまいスープをとるためのポイント】
     【丸鶏の解体からスープづくりまで】
     ◎解体
     ◎水加減
     ◎煮込み工程
    ●「熟成合わせスープ」によるラーメン
    ●平飼い養鶏の廃鶏によるラーメンスープの復権を
キャプション写真1 自給屋のラーメン
写真2 平飼いの廃鶏を利用した丸鶏
写真3 手羽をとる
写真4 胸肉とササミのついている上半身とモモ肉のある下半身に分ける
写真5 モモの内側にある背肝などを取り除く
写真6 水加減は鶏肉がひたひたに浸かるような状態に
素材加工品編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)6