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記事IDT0207001
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] 事例 仙台味噌・淡色味噌
サブタイトル本業の味噌醸造のためにダイズ栽培に取り組み反収200kg。こだわりの仙台味噌づくり
2005年
開始ページ76-2
執筆者今野昭夫
執筆者所属農業生産法人・有限会社今野醸造
地域1
地域2宮城県加美町
現地域
地域コード
見出し  ●地域の状況と現在の経営概況,主要な加工品の特徴
    〔地域の概況〕
    〔今野醸造の沿革〕
    〔製品の特徴〕
     ◎仙台味噌
     ◎麹味噌
  ●組織づくり・製品開発の経過と展開
  ●素材・原料の選択と調達法
    〔味噌用ダイズの要件〕
    〔ミヤギシロメからタンレイへ〕
    〔自社栽培の有利性〕
    〔こうじ用原料米〕
  ●施設,資材の選択と利用
  ●加工方法の実際,留意点
    〔製麹(機械製麹法)〕
    〔ダイズ処理~発酵管理〕
     ◎研磨脱皮
     ◎浸漬
     ◎蒸煮
  ●販売方法
  ●今後の展開,課題
キャプション写真1 選別前の自社栽培ダイズ
表1 ダイズ栽培計画(平成17年)
表2 加工機器一覧
図1 加工所施設の配置(建物は15棟からなっている)
写真2 蒸米
写真3 蒸米の掘り出し
写真4 米こうじの床ねせ
図2 味噌製造工程(仙台味噌・淡色味噌)
写真5 脱皮処理
写真6 ダイズの加圧蒸し作業
写真7 仕込み作業
写真8 天地返し
写真9 発酵室
素材加工品編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)11