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記事IDT080708z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 発芽玄米もやしでつくる米の飴:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2011年
開始ページ726-46
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●米だけでつくる米飴の特徴
    ●原料調製
    ●製造工程
     【乾燥発芽玄米粉(米もやし粉)をつくる】
     【60℃の温度を維持して米もやし粉を添加する】
     【保温ジャーの内ぶたのみをかぶせ9時間,外ぶたもかぶせて3時間】
     【糖化液を布巾でしぼり出す】
     【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
     【糖度と煮詰め時間の目安】
     ◎目盛は「強」で4時間10分
     ◎目盛は「中」で18分
     ◎目盛は「中と弱の間」で42分
     ◎目盛は「弱」で2時間50分
     【米もやし粉の適正量は25%】
キャプション写真1 米だけでつくった米飴(もち米版)
写真2 原料となるミヤコガネ
写真3 発芽玄米のもやしをつくる
図1 乾燥発芽玄米粉による米だけの米飴の製造工程
写真4 ミルミキサー
写真5 粉砕された発芽玄米もやし
写真6 乾燥発芽玄米粉(米もやし粉)
写真7 保温ジャーによる糖化
写真8 糖化液をしぼったあとのかす
写真9 IHヒーターで煮詰める
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)5