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記事IDT0307003
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[味噌] こうじ菌選択が生きた黒ダイズ入り味噌:兵庫県・朝来農産物加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ64-18
執筆者椿野まさ子
執筆者所属朝来農産物加工所
地域1
地域2兵庫県
現地域
地域コード
見出し    ●黒大豆入りみその特徴
    ●原料調製
     【黒ダイズも白ダイズも地元産】
     【米は品種にこだわらない】
     【天然塩にはこだわらない】
    ●製麹工程
     【黒ダイズに合ったこうじ菌を選択】
     【洗米】
     【浸漬は水切りもていねいに行なう】
     【せいろでやや硬めくらいに米を蒸す】
     【白ぬかで増量した微粉末こうじ菌で種付け】
     【製麹には発酵機を使う】
     【翌日9時に1回目の手入れ】
     【出こうじのときにこうじを11kgずつ小分けする】
    ●仕込み工程
     【仕込み量のきめ方】
     【原料ダイズの処理】
     ◎異物除去,洗浄
     ◎浸漬と水切り
     ◎蒸煮には6kg炊き圧力釜―大容量にしないから能率も上がる
     ◎蒸らし15〜20分,手早くざる3つに分けてミンチ機へ
     ◎仕込み桶の準備
     ◎混合
     ◎樽詰め
     【発酵・熟成管理】
     【製品調製】
    ●包装
キャプション写真1 黒大豆入りみそ
写真2 平均年齢75歳
図1 黒大豆入りみそ加工工程
写真3 バットに湯を補給
写真4 つっかい棒で温・湿度調節
写真5 酒粕でふたをする
写真6 桶詰めの完了
表1 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)8