●この甘酒の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【米】
　　　　　【水】
　　　　　【湯】
　　　　　【こうじ】
　　　　　【塩】
　　　　●使う道具類
　　　　●製造工程
　　　　　【米の浸漬は3時間以上，炊き上げたら湯を加える】
　　　　　【こうじを添加する】
　　　　　【炊飯器の内ぶたをはずし，外ぶたはロックしない。炊飯器は保温に設定する】
　　　　　【初めてのときや保温ジャー使用の場合は1時間おきに匂いを確認する】
　　　　　【糖化中に嫌な臭いがした場合の対処法】
　　　　　【加熱沸騰させ糖化を止める】
　　　　　【甘酒の飲み方】
　　　　●高糖度の甘酒をめざす場合の配合例
　　　　●保管
　　　　　【一度沸騰させてからゴムシール付きねじぶたガラスびんに充填】

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　生産・消費の動向
　　　　●カビ・こうじ菌・種こうじ
　　　　●こうじ生産の動向
　　　　　【種こうじ製造業の現状からみた生産消費の動向】
　　　　　【各種発酵食品の生産量から推定したこうじの製造量】
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●種こうじの性状
　　　　●用途に応じた種こうじの種類とこうじ
　　　　　【醸造とこうじ】
　　　　　【こうじ菌の種類】
　　　　　【用途に応じた種こうじの種類】
　　　　　◎味噌用，漬物床用
　　　　　◎醤油用
　　　　　◎清酒用
　　　　　◎みりん用
　　　　　◎甘酒用
　　　　　◎まんじゅう，パン
　　　　　◎本格焼酎，泡盛用こうじ
　　農村加工の着眼点

　　加工の歴史・文化
　　　　●こうじと種こうじの歴史
　　　　　【種こうじの発生とこうじ】
　　　　　【種こうじの利用】
　　　　●種こうじの製造販売の発展
　　農村加工の着眼点

　　経営・生産計画の立て方

　　主原料の選択
　　　　●米麦ダイズ以外の素材による製麹
　　　　●特徴的な素材を用いたこうじの例
　　　　　【そばこうじ】
　　　　　【米胚芽こうじ，小麦胚芽こうじ】
　　　　　【さつまいもこうじ】

　　　　●ダイズ・塩にこうじをセットした「手づくり味噌セット」
　　　　●アレルギー対応調味料の開発

　　加工の原理と工程
　　　　●こうじづくりの原理
　　　　●製麹方法の種類と特徴
　　　　　【麹蓋法】
　　　　　【箱麹法】
　　　　　【床麹法】
　　　　　【機械製麹】
　　　　●製麹の方法（麹蓋法による味噌用米こうじのつくり方）
　　　　　【洗米】
　　　　　【浸漬】
　　　　　【水切り】
　　　　　【蒸煮】
　　　　　【引込み（冷却）】
　　　　　【接種（床もみ）】
　　　　　【床】
　　　　　【切返し】
　　　　　【盛り】
　　　　　【積替え】
　　　　　【仲仕事】
　　　　　【仕舞仕事】
　　　　　【出こうじ】
　　　　●こうじの出来具合の判定
　　　　●こうじ菌の増殖や酵素生産に影響を及ぼす諸因子
　　　　　【菌種と菌株】
　　　　　【温度・水分】
　　　　　【胞子の接種量】
　　　　　【原料の種類】
　　　　　【精米歩合】
　　　　　【接種後の混合】
　　　　　【こうじの品温経過と酵素活性の経時的変化】
　　　　　【湿度】
　　　　　【細菌汚染】
　　　　●用途に応じたこうじのつくり方
　　　　●種こうじ生産の独自性
　　　　　【種こうじ生産の特徴】
　　　　　【種こうじの製造と管理】
　　施設・資材の選択
　　　　●機械製麹と機械の選択
　　　　●回転式ドラム型，トムゼット式
　　　　●天幕式
　　　　●薄層多段式製麹機
　　　　●円盤式

　　　　●品質アップに不可欠なこうじの簡易試験（河村氏法）
　　　　●材料と器具
　　　　　【材料】
　　　　　【器具】
　　　　●測定の方法
　　　　　【こうじを湯に溶き56℃で60分静置してろ過する】
　　　　　【冷却は均一に素早く】
　　　　●こうじの仕上がりの評価の目安

　　　　●常温保存
　　　　●塩切りこうじ
　　　　●低温貯蔵
　　　　●冷凍保存
　　　　●乾燥保存

　　　　●小清水さんの米こうじの特徴
　　　　●原料
　　　　　【粘りのある米，砕米，米粉は避ける】
　　　　　【種こうじは特性を知って選択する】
　　　　　【発酵機】
　　　　●製造工程
　　　　　【米の水洗いは手早くすます】
　　　　　【浸漬時間は水温・米の大きさによって変わる】
　　　　　【水切りは30分程度】
　　　　　【蒸し加減はひねりもちで判断する】
　　　　　【米の冷却は35～40℃に】
　　　　　【種付けではよく米にもみ込むこと】
　　　　　【取込みの温度】
　　　　　【切返し】
　　　　　【極端に品温が下がらないように手入れは手早く】
　　　　　【42～45時間で出こうじ】
　　　　　【こうじの保存は1週間なら冷蔵，数か月なら冷凍で】
　　　　●製品の包装，保存，出荷

　　　　●小清水さんの麦こうじの特徴
　　　　　【昔ながらの麦こうじづくり】
　　　　　【神奈川県相模原など畑作地帯のかつての麦味噌】
　　　　●原料
　　　　　【ムギ】
　　　　　【種こうじ】
　　　　●製造工程
　　　　　【ムギの吸水は早いので浸けすぎに注意】
　　　　　【浅く広げて水切りは30分。かき混ぜない】
　　　　　【米より膨らみの大きいムギの蒸煮は強い蒸気で】
　　　　　【蒸しムギの塊をすみやかにほぐして冷却】
　　　　　【ムギ粒をよくもみ込んで種付け】
　　　　　【湿度に応じて取込みの温度を調整】
　　　　　【18～20時間をめどに切返し】
　　　　　【温度計を見ながら臨機に手入れ】
　　　　　【42～44時間で出こうじが目安】
　　　　●製品の保存，出荷

　　　　●開発の経緯―小倉印株式会社と北九州市立大学森田研究室の連携
　　　　●商品開発のコンセプト
　　　　　【黄こうじ菌による「こうじ型」】
　　　　　【PFCバランス】
　　　　　【抹茶（P）とクルミ（F）に注目】
　　　　　【甘酒を「飲む点滴」からバランス栄養食品へ】
　　　　●製品の特徴
　　　　　【高い酵素活性】
　　　　　【非加熱型の甘酒】
　　　　●製造工程
　　　　　【製麹】
　　　　　◎精米
　　　　　◎浸漬
　　　　　◎水切り
　　　　　◎蒸し
　　　　　◎種付け
　　　　　◎引き込み
　　　　　◎切返し
　　　　　◎出こうじ
　　　　【甘酒の製造】
　　●商品名と販売形態
　　●今後の課題と展望
　　　　　【さらなる酵素活性の向上を目指して】
　　　　　【牛乳アレルギー代替飲料としての可能性】

　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●菓子の定義
　　　　●菓子の分類
　　　　　【和菓子と洋菓子】
　　　　　【生地による分類】
　　　　　【生菓子，半生菓子，干菓子の違い】
　　　　●和菓子の種類
　　　　　【あん】
　　　　　【もちもの】
　　　　　◎もち類
　　　　　◎おはぎ
　　　　　◎赤飯
　　　　　【蒸しもの】
　　　　　◎蒸しまんじゅう類
　　　　　◎蒸し羊羹類
　　　　　◎くず種もの
　　　　　◎蒸しカステラ類
　　　　　◎ういろう類
　　　　　◎その他蒸しもの類
　　　　　【焼きもの】
　　　　　◎平鍋もの
　　　　　◎オーブンもの
　　　　　【流しもの】
　　　　　【練りもの】
　　　　　【おかもの】
　　　　　【打ちもの】
　　　　　【押しもの】
　　　　　【掛けもの】
　　　　　【焼き干菓子】
　　　　　【米菓類】
　　　　　【砂糖漬菓子】
　　　　　【揚げもの】
　　　　　【豆菓子類】
　　　　　【あめもの】
　　　　●洋菓子の種類
　　　　　【パティスリー】
　　　　　◎加熱生地（シュー菓子類の生地）
　　　　　◎発酵生地
　　　　　◎折り生地
　　　　　◎練り生地
　　　　　◎起泡生地
　　　　　◎特殊な生地
　　　　　【フィリング】
　　　　　◎クリーム生地
　　　　　◎フルーツ生地
　　　　　◎被覆用生地
　　　　　【コンフィズリー】
　　　　　◎砂糖類加工生地
　　　　　◎果実類加工生地
　　　　　◎堅果実加工生地
　　　　　◎チョコレート生地
　　　　　◎工芸用生地

　　加工の歴史・文化
　　　　●あん
　　　　●まんじゅう
　　　　●もち生地菓子
　　　　　【茶道ともち菓子】
　　　　　【年中行事ともち・もち菓子】
　　　　　【名物ともち菓子】
　　　　●米菓
　　　　　【せんべい】
　　　　　【あられ】
　　　　　【おかき・かきもち】
　　　　●あめ
　　　　●きな粉
　　　　●その他和菓子
　　　　　【唐菓子の伝来】
　　　　　【南蛮菓子の伝来】
　　　　　【茶道の流行と菓子】
　　　　　【嗜好品としての発展・普及】
　　　　●洋菓子類
　　　　　【日本における洋菓子の登場とその経緯】
　　　　　【日本における洋菓子の製造と発展】
　　　　　【洋菓子製造の特色と動向】
　　伝統的加工の特色
　　　　●あん
　　　　●まんじゅう
　　　　●もち生地菓子
　　　　　【材料】
　　　　　【製法】
　　　　　【味・色・香り】
　　　　●米菓
　　　　　【材料】
　　　　　【製法・食べ方】
　　　　●あめ
　　　　　【地方にみる独特のあめ文化】
　　　　　【伝統的な水あめのつくり方】
　　　　　◎麦芽のつくり方
　　　　　◎麦芽の保存の仕方
　　　　　【水あめの簡単なつくり方】
　　　　●きな粉
　　　　●その他和菓子
　　　　●洋菓子類
　　農村加工の着眼点
　　　　●あん
　　　　●まんじゅう
　　　　　【まんじゅうのかわの工夫】
　　　　　【まんじゅうのあんの工夫】
　　　　●もち生地菓子
　　　　●米菓
　　　　●あめ
　　　　●きな粉
　　　　●その他和菓子
　　　　　◎和菓子と香り
　　　　　◎新しい素材と多様な製法
　　　　●洋菓子類

　　　　　◎食品営業の許可制度
　　　　　◎許可営業の施設基準
　　　　　◎食品の規格基準
　　　　　◎製造等に関する規制
　　　　　◎管理運営基準
　　　　　◎食品衛生責任者
　　　　　◎食品の衛生規範

　　食品としての価値
　　農村加工の着眼点

　素材選択
　　主原料の選択
　　　　●糖類
　　　　　【砂糖（ショ糖）】
　　　　　【澱粉糖】
　　　　　◎ブドウ糖
　　　　　◎水あめ
　　　　　◎異性化液糖
　　　　　◎還元水あめ類
　　　　　【その他の糖類】
　　　　　◎和三盆糖
　　　　　◎蜂蜜
　　　　　◎メープルシュガー
　　　　●穀粉類
　　　　　【小麦粉】
　　　　　【米粉】
　　　　　◎白玉粉
　　　　　◎もち粉・求肥粉
　　　　　◎上新粉・上用粉
　　　　　◎寒梅粉・手焼きみじん粉
　　　　　◎上早粉
　　　　　◎道明寺粉・道明寺種
　　　　　◎上南粉
　　　　　◎早並粉・うるち上南粉
　　　　●澱粉類
　　　　　【種類と特徴】
　　　　　【加工上の特性】
　　　　　◎糊化と老化
　　　　　◎粘度特性
　　　　　◎膨化性
　　　　　◎吸湿性
　　　　●あん類
　　　　　【加工の程度による分類】
　　　　　◎生あん
　　　　　◎練りあん
　　　　　◎乾燥あん
　　　　　【原料豆の種類による分類】
　　　　　◎小豆あん
　　　　　◎赤あん
　　　　　◎白あん
　　　　　【製あん方法による分類】
　　　　　◎生こしあん
　　　　　◎潰しあん
　　　　　◎煮崩しあん
　　　　　【練りあんの配合糖量による分類】
　　　　　◎並あん
　　　　　◎中割あん
　　　　　◎上割あん
　　　　　◎もなかあん
　　　　　◎潰し練りあん・煮崩し練りあん
　　　　　◎小倉蜜漬（小倉あん）
　　　　　【用途・加合材料による分類】
　　　　　◎並あんをベースにしたもの
　　　　　◎中割あん，上割あんをベースにしたもの
　　　　●鶏卵
　　　　　【種類と貯蔵】
　　　　　【加工上の特性】
　　　　　◎卵白の起泡性
　　　　　◎卵黄の乳化性
　　　　　◎熱凝固性
　　　　　◎その他の特徴
　　副素材の選択
　　　　●油脂類
　　　　　【バター】
　　　　　【ラード】
　　　　　【ショートニング】
　　　　　【マーガリン】
　　　　　【揚げ（てんぷら）油】
　　　　●牛乳および乳製品
　　　　　【粉乳】
　　　　　◎全脂粉乳
　　　　　◎脱脂粉乳
　　　　　【練乳】
　　　　　【生クリーム】
　　　　　【チーズ】
　　　　●原料チョコレート類
　　　　　【ココアバター（カカオ脂）】
　　　　　【ココアパウダー】
　　　　　【純チョコレート生地】
　　　　　【チョコレート生地】
　　　　　【（準）チョコレート生地】
　　　　●果実と果実加工品
　　　　　【果実類】
　　　　　【果実加工品】
　　　　　◎ジャムおよびゼリー類
　　　　　◎びん詰・缶詰製品
　　　　　◎乾燥製品（ドライ・フルーツ）
　　　　　◎その他の果実加工品
　　　　●種実類
　　　　●凝固材料
　　　　　【寒天】
　　　　　【ゼラチン】
　　　　　【ペクチン】
　　　　　【カラギーナン】
　　　　●組織形成補助材料
　　　　　【イースト（酵母）】
　　　　　【膨張剤】
　　　　　【乳化剤】
　　　　●風味・調味材料
　　　　　【酒類】
　　　　　【香辛料】
　　　　　◎辛味性香辛料
　　　　　◎芳香性香辛料
　　　　　【香料】
　　　　　◎水溶性香料（エッセンス）
　　　　　◎油性香料（オイル）
　　　　　◎乳化性香料
　　　　　◎粉末香料
　　　　　◎タブレット状香料

　　加工の原理と工程
　　　　●菓子製造の基本的過程
　　　　●蒸しまんじゅう
　　　　　【じょうよ（薯蕷）まんじゅう】
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎注意事項
　　　　　【かるかんまんじゅう】
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎注意事項
　　　　　【薬まんじゅう】
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎仕込み
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎包装
　　　　　◎注意事項
　　　　　【酒まんじゅう】
　　　　＜元種づくり＞
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎用意する器具
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎仕込み～元種の熟成
　　　　＜仕上げ種づくり＞
　　　　　◎基本割合
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎仕込み～仕上げ種の熟成
　　　　＜まんじゅうづくり＞
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎注意事項
　　　　●蒸し羊羹
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎注意事項
　　　　　◎生地調整と食べ口
　　　　●米菓
　　　　　【あられ，おかき】
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎調味用たれのつくり方
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎注意事項
　　　　　【塩せんべい】
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　　◎調味用たれのつくり方
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎応用製品例
　　　　●おこし
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎注意事項
　　　　●甘納豆
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎材料処理
　　　　　◎加工
　　　　　◎蜜漬け
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎注意事項
　　　　●かりんとう
　　　　　◎仕込み・熱加工・仕上げ
　　　　　◎応用製品例
　　　　●あめ
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎仕上げ加工
　　　　　◎注意事項
　　　　●ドーナツ
　　　　　◎基本配合
　　　　　◎生地調整
　　　　　◎成形加工
　　　　　◎熱加工
　　　　●クッキーの加工方法
　　　　　◎原材料
　　　　　◎生地調整・熱加工
　　施設・資材の選択
　　　　●製造工程と機械設備
　　　　●加工場のレイアウト
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●菓子と食品衛生
　　　　　【汚染経路】
　　　　　【原材料精選と異物混入の防止】
　　　　　【二次汚染の防止】
　　　　　◎水・包装資材
　　　　　◎施設・機械器具
　　　　●菓子の製造工程とHACCP

　　　　●包装の役割―変質要因とその対策
　　　　●包装資材
　　　　　【ポリエチレンフィルム】
　　　　　【ポリ塩化ビニル】
　　　　　【塩化ビニリデン】
　　　　　【ポリビニルアルコール】
　　　　　【化学繊維素】
　　　　　【延伸フィルム】
　　　　　【アルミ箔】
　　　　●包装副資材
　　　　　【脱酸素剤】
　　　　　【粉末アルコール】
　　　　●目的別包装
　　　　　【防湿包装】
　　　　　【気体遮断包装】
　　　　　【光遮断包装】
　　　　　【耐油性包装】
　　　　　【殺菌包装】
　　　　　【防虫包装】
　　　　●紙類
　　　　●包装の形態と材料
　　　　　【個装】
　　　　　◎生菓子，菓子パン，冷菓
　　　　　◎干菓子類
　　　　　【箱詰】
　　　　　◎紙箱
　　　　　◎金属箱
　　　　　◎プラスチック箱
　　　　　【袋詰】
　　　　　◎ピロータイプ
　　　　　◎三方，四方シール
　　　　　◎自立袋

　　　　●山庄製菓舗の黒米ぼたもちの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【宮城産のコガネモチを使う】
　　　　　【塩は｢伯方の塩｣】
　　　　●製造工程―種1をつくる
　　　　　【発芽させることで玄米を扱いやすい軟らかさにする】
　　　　　【水の量の加減で仕上がりの食感を変える】
　　　　　【125mlでつぶつぶ感のある炊き上がりにする】
　　　　　【炊き上がった黒米には手早く砂糖を混ぜる】
　　　　●製造工程―種2をつくる
　　　　　【夏期の浸漬は発酵に注意】
　　　　　【粘りと軟らかさを出すために水でなく熱湯を使う】
　　　　●製造工程―種3をつくる
　　　　　【流動性があるうちに種1と種2を混ぜる】
　　　　　【あんの20gよりもやや大きい30gで種きり】
　　　　●包あん―上半分は黒米玄米を強調，ゴマは下半分に
　　　　●包装―食べきりを目安にした3個入り

　　　　●甘さひかえめ配合のおはぎ―おはぎの基本配合とその応用①
　　　　　【山庄製菓舗のおはぎの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　◎糯米
　　　　　◎アズキ
　　　　　◎砂糖ほか
　　　　　【おはぎ種の製造工程】
　　　　　◎基本配合による製造方法
　　　　　◎甘さひかえめ配合による製造方法
　　　　　◎あんの配糖率
　　　　　◎ごまおはぎに付ける切りゴマ
　　　　　【仕上げ・成形工程】
　　　　　◎おはぎ種を心にあんで包む場合
　　　　　【包装】
　　　　●イチゴ液を使う「いちご餅」―おはぎの基本配合とその応用②
　　　　　【山庄製菓舗のいちご餅の特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　◎イチゴはミキサーで粉砕し液状にする
　　　　　◎糯米は割れたもの＝「割れ」を使う
　　　　　◎氷もちは手でこなしておく
　　　　　◎あん
　　　　　【製造工程】
　　　　　◎蒸した糯米とイチゴ液の配合にはホイッパーを使う
　　　　　◎翌日に包あんする，皮種は1個30g，粒あんは20g
　　　　　◎小分けして冷凍保存した場合
　　　　　◎「青えんどう鹿の子豆」で飾り付け，三角錐のイチゴ形に仕立てる
　　　　　【包装】
　　　　●ミカン果汁を使う「みかん餅」―おはぎの基本配合とその応用③
　　　　　【山庄製菓舗のみかん餅の特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　◎みかん
　　　　　糯米
　　　　　【製造工程】
　　　　　◎蒸した糯米と湯，糖類，果汁を混合する
　　　　　◎翌日製造する場合
　　　　　◎冷凍して保存する場合
　　　　　【包装】

　　　　●大福もちの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【糯米】
　　　　　【アズキ】
　　　　　【上白糖】
　　　　　【小麦粉】
　　　　●製造工程
　　　　　【原料米の浸漬は水替えをこまめに】
　　　　　【蒸し時間は30～40分】
　　　　　【十分に砂糖をもちに吸収させながら搗く】
　　　　　【搗き具合はもちが30cm程度伸びるかどうかで判断】
　　　　　【搗き返しは搗きすぎるとコシが抜けてだれてしまうので注意】
　　　　　【種切り】
　　　　　【包あん】
　　　　●包装

　　　　●ふるさと餅工房おりづるの大福もちの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【皮種の原料】
　　　　　【白大福・草大福】
　　　　　【いちご大福】
　　　　●製造工程
　　　　　【洗米は掛け流しできる洗米器で】
　　　　　【糯米の浸漬は3時間以上に】
　　　　　【蒸し具合は菜箸でみる。せいろの上から湯気が出て10分後が目安】
　　　　　【糖質材のサンライトをごくわずか加える】
　　　　　【もち搗機での搗きあがり具合は，もち肌で，「こそっこい感じ」で判断】
　　　　　【種切りの効率を上げるにはもち切機を使う】
　　　　　【あんを包むにはようじを利用する】
　　　　　【いちご大福の包あんには白あんを使う】
　　　　●包装
　　　　●販売

　　　　●編み笠団子の特徴
　　　　●原料
　　　　　【原料の米粉，もち粉は100％地元産米を自家製粉】
　　　　　【ヨモギは近くを流れる木津川の土手で採取】
　　　　　【アズキは北海道産の大納言小豆】
　　　　●製造工程
　　　　　【ヨモギの処理】
　　　　　【あんの調製】
　　　　　【生地は熱湯でむらがなくなるまで捏る】
　　　　　【生地を蒸してから餅搗き機で搗く】
　　　　　【生地を型板で押し広げてあんを挟む】
　　　　●包装，価格

　　　　●山庄製菓舗の柏もちの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【米粉】
　　　　　【もち粉】
　　　　　【水】
　　　　●製造工程
　　　　　【熱湯を加えミキサーで混捏】
　　　　　【分割後蒸し】
　　　　　【もち搗機で搗く】
　　　　　【円盤状に成形して冷却】
　　　　　【柏もちが硬くなるのを遅らせるのに薄力粉を使う】
　　　　　【再度もち搗機で搗き上白糖と薄力粉を搗き込む】
　　　　　【搗き上がりが硬そうなときには手水を湯に替える】
　　　　　【分割，成形】
　　　　　【包あん】
　　　　　【「くっつき防止」液に浸けて下処理しておいた柏葉で包む】
　　　　　【柏葉を使い分けて，中のあんの種類がわかるようにする】

　　　　●四季の里の｢よむぎまんじゅう｣の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【ヨモギとあんで勝負―粉は合理的に蒸しパンミックス粉を活用】
　　　　　【1年分1.5tのヨモギ受入れ】
　　　　　【原料ヨモギ―当日摘み，露を含まないもの，受入れ後も攪拌】
　　　　　【茹で時間を一定にするために太すぎる茎を除く】
　　　　　【北海道帯広産のアズキ】
　　　　●製造工程
　　　　　【原料ヨモギはすばやく茹でて即冷凍に】
　　　　　【あんの製造】
　　　　　【まんじゅう皮（皮種）の製造】
　　　　　【皮種のつくり方】
　　　　　【皮種は1個60gに分割する】
　　　　　【蒸し】
　　　　●包装は発泡スチロールのトレーに

　　　　●山庄製菓舗のヨモギ入り薯蕷（じょうよ）まんじゅうの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【砂糖は上白糖またはグラニュー糖を使う】
　　　　　【上用粉に上南粉を混ぜて食感をよくする】
　　　　　【FDやまいも粉は2倍量の砂糖と合わせておく】
　　　　　【生のヤマノイモから始めるとき】
　　　　　【冷凍ヨモギはさらし布を使って水分をしぼりきる】
　　　　　【とりたてのヨモギの茹で方】
　　　　　【あんづくり】
　　　　　【イスパタ】
　　　　●製造工程
　　　　　【いも蜜は砂糖を数回に分けて入れ，ていねいに練り込む】
　　　　　【生地練りは包み込むように】
　　　　　【あんを秤で量り，まるく成形する】
　　　　　【生地はあんより少なめに秤量】
　　　　　【手粉を使いながらあん包み】
　　　　　【蒸し時間はやや強火で4分30秒，次のせいろを下に入れてさらに4分30秒】
　　　　　【挽茶薯蕷まんじゅうと区別するために焼き印を押す】
　　　　　【製品は1パック3個入りにし，4個にしない】
　　　　　【冷凍保存と解凍法】

　　　　●アヤムラサキまんじゅうの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【アヤムラサキ】
　　　　　【砂糖】
　　　　　【小麦粉】
　　　　●まんじゅう皮の製造
　　　　●製あん
　　　　●包あん
　　　　●蒸し
　　　　●包装

　　　　●三色まんじゅうの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【原料の野菜はミキサーで野菜液にする】
　　　　　【小麦粉は佐賀県産小麦のシロガネコムギ】
　　　　●上白糖と塩の混合粉を野菜液に混ぜ込む―3種の「野菜蜜」をつくる
　　　　●野菜蜜と小麦粉で皮種をつくる
　　　　●包あん
　　　　　【あんには三温糖を使う】
　　　　　【皮種24gにあん12gを包む】
　　　　●蒸し時間は13分
　　　　●ナイロンで個包装，パックは6個入りに

　　　　●あんまんじゅう（蒸しまんじゅう）の魅力と特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【イナゲル包餡機用浮き技】
　　　　　【黒ねりごま】
　　　　　【膨張剤（ふくらし粉）のイスパタ】
　　　　　【配合】
　　　　　◎生地
　　　　　◎中あん
　　　　　◎生地と中あんの比率
　　　　●必要な器具
　　　　●製造工程
　　　　　【浮き技と上白糖をビニール袋で混合する】
　　　　　【鍋に，水，水あめ，蜂蜜を入れ，加熱して溶かす。沸騰させないこと】
　　　　　【浮き技と上白糖を混合した中に蜜を入れて混ぜる】
　　　　　【水を入れたボウルに浮かべて冷ます】
　　　　　【黒ねりごまを加え混ぜる】
　　　　　【薄力粉とイスパタを一緒にして加え捏ねる】
　　　　　【生地を目方に分割する】
　　　　　【皮種を右に回しながら包あん】
　　　　　【せいろに並べ，刷毛で粉を払い，水霧をかける】
　　　　　【蒸す】
　　　　●包装

　　　　●焼きたて販売もできる「どら焼」の魅力と特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【蜂蜜入りの皮種】
　　　　　【重曹】
　　　　　【配合】
　　　　●必要な器具
　　　　　【銅製の平鍋（一文字鍋）】
　　　　　【ホットプレートを使う場合】
　　　　●製造工程
　　　　　【卵の中に上白糖・蜂蜜を加える】
　　　　　【薄力粉を加え手早く混ぜる。混ぜすぎは禁物】
　　　　　【生地を休ませる】
　　　　　【重曹を加え，調整水で生地の硬さを加減する】
　　　　　【焼成―泡の出具合や焼き色をよく見て火を加減する】
　　　　　【あんを詰める。時間をおく場合は人肌に冷めてから】
　　　　●包装

　　　　●小清水さんのいも羊羹の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【サツマイモ】
　　　　　【砂糖】
　　　　　【塩】
　　　　●製造工程
　　　　　【水洗・厚めに剥皮】
　　　　　【芯がなくなるまで蒸す】
　　　　　【熱いうちに裏ごし】
　　　　　【加糖して弱火で練り上げる】
　　　　　【流し箱に入れて固める】
　　　　　【流し箱を冷蔵庫で冷やし固めたあと切り分ける】
　　　　●包装

　　　　●山庄製菓舗の「うめ羊羹」の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【寒天】
　　　　　【梅肉】
　　　　　【砂糖】
　　　　　【あん】
　　　　●製造工程
　　　　　【寒天を煮溶かす】
　　　　　【煮溶かした寒天に砂糖は2～3回に分けて入れ錦玉をつくる】
　　　　　【火加減は砂糖を入れるたびに強火，途中から弱火に】
　　　　　【寒天に白あんを混合する】
　　　　　【梅肉を湯煎する】
　　　　　【赤着色料を加える】
　　　　　【梅肉には熱を与えて淡紅羊羹に混ぜる】
　　　　　【羊羹舟に流し込む】
　　　　●包装

　　　　●山庄製菓舗のイチジク羊羹「無花果羹」の特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【寒天】
　　　　　【イチジク】
　　　　　【砂糖】
　　　　●製造工程
　　　　　【原材料の配合】
　　　　　【イチジクの下処理―ジャムに加工して保存，皮剥きには医療用のゴム手袋】
　　　　　【旬の時期にイチジクジャムをつくっておく】
　　　　　【FGU-40や「大和」は30分ほど水になじませてから煮溶かす】
　　　　　【火加減は強めに，あくはていねいに取り除く】
　　　　　【色具合は果樹のカシス加工品を利用する】
　　　　　【仕上がり糖度より10度くらい低い時点でイチジクジャムを混合する】
　　　　　【レモン果汁は火からおろして添加】
　　　　　【ゼラチンを加える配合の場合】
　　　　　【型枠に流し込む】
　　　　　【ドロッパーを使う場合はジャムをあらかじめ細かく乱切りしておく】
　　　　●配合を変えてみる
　　　　●包装
　　　　●今後への課題

　　　　●「ういろう」の魅力と特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【配合】
　　　　　◎ういろう生地
　　　　　◎あん（内包剤）
　　　　　◎その他
　　　　　【歯切れ・弾力は粗い米粉，粘りをだすなら細かい米粉】
　　　　　【歯切れ良さを出す片栗粉】
　　　　●必要な器具
　　　　●製造工程
　　　　　【白玉粉を水でだんごにしてからさらに水溶きする】
　　　　　【上白糖・上新粉・片栗粉を混合した中に水溶き白玉粉を混合】
　　　　　【せいろに流し入れると同時に，即座に蒸気をかけて蒸す】
　　　　　【蒸し上がり。布巾ごと取り出し台上で冷ます】
　　　　　【大納言甘納豆・栗を包む】
　　　　　【笹の葉で巻く】
　　　　●包装

　　　　●ベニアズマでつくるいもけんぴの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【サツマイモは太くて粉質のものを】
　　　　　【砂糖は上白糖かグラニュー糖】
　　　　　【揚げ油はクセのない植物油，サラダ油】
　　　　●製造工程
　　　　　【サツマイモの腐敗，変質変色したものは除く】
　　　　　【8mm角，長さ5cm以上の拍子木に切る】
　　　　　【油がはねないように乾いた布巾で水をしっかり切る】
　　　　　【130～140℃の油で，じっくり中の水分をとる】
　　　　　【一層に並べて油を切る】
　　　　　【<\i>砂糖がけは砂糖が泡立ち，とろみが出るまで待つ】
　　　　　【ゴマ，ショウガで風味づけ（いもけんぴのバリエーション）】
　　　　●包装
　　　　　【賞味期限の設定】
　　　　　【包装資材の選択】
　　　　　【商品名の決め方】

　　　　●梅果汁シロップの特徴
　　　　●原料と仕上がり量
　　　　●原料
　　　　　【ウメ】
　　　　　【砂糖】
　　　　●加工工程
　　　　　【冷凍庫を使った製造法】
　　　　　◎ウメは一晩冷凍する
　　　　　◎解凍するウメが水を呼び込めるようにびんは布巾でふたをする
　　　　　◎1日1回ヘラで容器内を攪拌する
　　　　　◎泡がわいてくるようなら冷蔵する
　　　　　◎シロップとウメを分ける
　　　　　【冷凍庫を使わない漬け方（参考）】
　　　　　◎ウメに細かな穴をあける
　　　　　◎ウメ，砂糖の順に容器に入れ布巾でふたをする
　　　　　【傷や虫食いの部分を包丁で削ったウメの漬け方】
　　　　　◎ウメを調製する
　　　　　◎沸騰した湯でウメをゆがく
　　　　　◎ウメ，砂糖の順に容器に入れふたをする
　　　　　◎冷蔵保存，保存びんは滅菌する
　　　　●保存
　　　　●価格についての考え方

　　　　●この水あめの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【糯米】
　　　　　【麦芽】
　　　　●使用する道具
　　　　●製造工程
　　　　　【60℃の温度を維持して麦芽を添加する】
　　　　　【保温ジャーの外ぶたは開けたまま，内ぶたのみをかぶせ9時間，外ぶたもかぶせて3時間】
　　　　　【糖化液を布巾でしぼり出す】
　　　　　【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
　　　　　【糖度と煮詰め時間の目安】
　　　　　◎目盛は「強」で4時間10分
　　　　　◎目盛は「中」で18分
　　　　　◎目盛は「中と弱の間」で42分
　　　　　◎目盛は「弱」で2時間50分
　　　　●包装
　　　　　【びん詰めはドロッパーで】
　　　　　【200gびんに充填，鍋底からとる最後の1本は見本用に使う】

　　　　●米だけでつくる米飴の特徴
　　　　●原料調製
　　　　●製造工程
　　　　　【乾燥発芽玄米粉（米もやし粉）をつくる】
　　　　　【60℃の温度を維持して米もやし粉を添加する】
　　　　　【保温ジャーの内ぶたのみをかぶせ9時間，外ぶたもかぶせて3時間】
　　　　　【糖化液を布巾でしぼり出す】
　　　　　【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
　　　　　【糖度と煮詰め時間の目安】
　　　　　◎目盛は「強」で4時間10分
　　　　　◎目盛は「中」で18分
　　　　　◎目盛は「中と弱の間」で42分
　　　　　◎目盛は「弱」で2時間50分
　　　　　【米もやし粉の適正量は25％

　　　　●たけのこの砂糖漬けの特徴
　　　　　【とりたてを1～2時間以内に茹でる】
　　　　　【タケノコのあくを抜く】
　　　　●製造工程
　　　　　【原材料】
　　　　　【蜜漬け1回目】
　　　　　【翌日，蜜漬け2回目】
　　　　　【翌日，蜜漬け3回目】
　　　　　【翌日，蜜漬け4回目】
　　　　　【化粧糖をまぶす】

　　　　●山庄製菓舗のカンキツ類ピールの特徴
　　　　●カンキツ類の皮を使う場合の原料調製
　　　　　【カンキツ類皮剥きのコツ】
　　　　　【下処理】
　　　　　【冷凍時の注意，香り付けを強めるための果汁添加】
　　　　●製造工程
　　　　　【原材料】
　　　　　【蜜漬け1回目】
　　　　　【蜜漬け2回目（翌日）】
　　　　　【3回目の蜜漬け（2日目）】
　　　　　【4回目の蜜漬け（3日目）】
　　　　　【化粧糖をまぶす】
　　　　　【放冷・計量・包装】
　　　　●蜜漬け後に残ったシロップ（蜜）の利用法
　　　　　【カンキツ類ジャムの砂糖代替】
　　　　　【板状に糖化させた加工品】
　　　　　【ペースト状の加工品】
　　　　　【フルーツアイスミルク】
　　　　　【生姜アイス】
　　　　●ピールにまぶしたグラニュー糖の残りの利用法
　　　　●応用編―ビターチョコレートコーティングの製法
　　　　　◎テンパリング作業
　　　　　◎チョコレートコーティング
　　　　●応用編―糖度計なしでつくる大型カンキツ類ピールの製法
　　　　　◎1日目
　　　　　◎2日目
　　　　　◎3日目
　　　　　◎4日目

　　　　●かきもち乾燥方法の課題
　　　　●かきもちの加工工程
　　　　●簡易通風乾燥機による乾燥方法
　　　　●簡易通風乾燥での仕上がり時間と商品化率
　　　　　◎冷風乾燥
　　　　　◎自然乾燥
　　　　　◎それぞれの乾燥の相違点
　　　　●副材料を添加した場合
　　　　●乾燥機横の微風の利用
　　　　●材料費と利用場面

　　　　●「なにわの伝統飴野菜」が生まれた背景
　　　　●有平糖の「豊下製菓」の歩み
　　　　●製品開発の経緯と着眼点
　　　　●なにわ野菜が生まれ，消え，復活した背景など
　　　　●素材選択―原料のなにわの伝統野菜の特性とあめづくり
　　　　　【なにわの伝統野菜の特性とその調達】
　　　　　【砂糖，水あめなど主原料へのこだわり】
　　　　●加工方法と施設・資材
　　　　　【原料となる伝統野菜の下ごしらえ】
　　　　　【煮詰め工程】
　　　　　【なにわの伝統野菜に似せる成形工程】

　　　　●樹芸研究所産カカオによるチョコレートの特徴
　　　　●「くらべるカカオ」発売までの経過
　　　　　【樹芸研究所のなりたち】
　　　　　【カカオの栽培の発端】
　　　　●カカオの栽培
　　　　　【植物としての特徴】
　　　　　【カカオ栽培の歴史】
　　　　　【栽培上のポイント】
　　　　●カカオ豆からチョコレートを製造する方法（ビーン・トゥー・バー）
　　　　　【原料となるカカオ】
　　　　　【体験型ゼミ「伊豆に学ぶ」の目指すもの】
　　　　　【つくり方】
　　　　　【製造のポイント＝学生たちが苦労した点】
　　　　　◎ローストカカオ豆の殻剥き
　　　　　◎テンパリング
　　　　　【（株）メリーチョコレートカムパニーとの連携が拓いたもの】
　　　　●今後の課題と展望

　　　　●シフォンケーキづくりに至る経緯
　　　　●工房さくらの設立
　　　　　【12m²の加工施設をつくる】
　　　　　【工房さくらの各種の製品】
　　　　●柚子シフォンケーキの原料
　　　　　【美郷町産のユズ】
　　　　　【米油】
　　　　　【原料の配合】
　　　　●製造工程
　　　　　【下準備】
　　　　　【生地をつくる】
　　　　　【メレンゲづくり】
　　　　　【成形して焼成する】
　　　　　【型ごと放冷してから型出し，包装】
　　　　●薬草（エビスグサ）シフォンケーキの特徴
　　　　　【原料の配合】
　　　　●製造工程
　　　　　【下準備】
　　　　　【生地をつくる】
　　　　　【メレンゲづくり】
　　　　　【成形して焼成する】
　　　　　【型ごと放冷してから型出し，包装】
　　　　●今後の課題と展望

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　生産・消費の動向
　　　　●原料からみたあんの消費動向と輸入調製品の増加
　　　　●輸入調製品増加の背景
　　　　●輸入調製品の歯止めは中国アズキ廉価購入
　　　　●国産アズキによる製あんの優位性
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●あん製品の種類と需要構造
　　　　●原料豆生産とあんへの利用

　　加工の歴史・文化
　　　　●文献類に見えるあん
　　　　●料理書・菓子製法書に見えるあん
　　伝統的加工の特色
　　農村加工の着眼点

　　主原料の選択
　　　　●原料豆
　　　　　【あんの主原料としての雑豆の特徴】
　　　　　【原料豆選択の着眼点】
　　　　●糖類
　　　　　【砂糖】
　　　　　【水あめ】
　　　　　【還元水あめ】

　　●あんの素材選択を広げる
　　●4種の材料によるあんの調製法
　　●4種類の練りあんの食感
　　●生あん粒子の光学顕微鏡観察
　　●インゲンマメの生と煮熟後の観察（光学顕微鏡による）
　　●インゲンマメの生と煮熟後の観察（低真空走査電子顕微鏡による）
　　●生あん粒子の表面（低真空走査電子顕微鏡観察）

　　加工の原理と工程
　　　　●あんの製造原理
　　　　●生あんの製造工程
　　　　　【原料豆の選別・洗浄】
　　　　　【浸漬】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【本煮熟】
　　　　　【磨砕】
　　　　　【篩別】
　　　　　【水さらし】
　　　　　【脱水】
　　　　　【保蔵】
　　　　●乾燥あん
　　　　●練りあん
　　　　　【あんの練り加減】
　　　　　【あん練りと品温】
　　　　　【あん練りの基本配合（加糖量と種類）】
　　　　　【並あんの製造工程】
　　　　　【中割あん・上割あんの製造上の留意点】
　　　　　【加熱による着色―「ヤケ」】
　　施設・資材の選択
　　　　●食品衛生法上の「許可営業」であるあん製造業
　　　　●機械・器具・設備
　　安全・衛生管理のポイント
　　　　●温度管理
　　　　●異物混入の防止
　　排水・廃棄物処理

　　　　●帯広農業高校食品科学科のあんの特徴
　　　　●原料
　　　　　【アズキはエリモショウズ】
　　　　　【インゲンマメは雪手亡】
　　　　　【アズキの品質とあんの関係】
　　　　　◎種皮色
　　　　　◎粒大
　　　　●生あんの製造工程
　　　　　【精選―不良豆の混入が品質低下をまねく】
　　　　　【水洗い―未熟豆・虫食豆は浮き上がらせて除去】
　　　　　【アズキは11時間以上浸漬すると腹切れが発生する】
　　　　　【煮沸は豆の2倍量の水で30分，2回繰り返す】
　　　　　【煮熟は，豆の3倍量の水で1時間，煮過ぎは腹切れをうむ】
　　　　　【磨砕して種皮を除き，あん汁をふるいわけして食味をよくする】
　　　　　【2，3倍量の水にさらして生あんにする】
　　　　●練りあんの製造工程
　　　　　【砂糖は上白糖やグラニュー糖などの非還元糖を使う】
　　　　　【生あん100に対して上白糖35，食塩0.245】
　　　　　【色沢の向上には100℃以上でよくあんに火を通すこと】
　　　　●保存

　　　　●課題となるあんかすと煮汁の処理
　　　　●アズキ煮汁の濃縮
　　　　　【濃縮煮汁中の有効成分含量】
　　　　　【濃縮による抗菌力の増強】
　　　　　【渋味の減少とラットへの投与効果】
　　　　●あんかすの利用
　　　　　【微細化だけでは加糖するとザラつく―舌ざわりのよいあんかすペーストの製造】
　　　　　【コンセプトの異なる2種の商品】
　　　　　【食品の色と体への作用】
　　　　●糖尿病，肥満の人も安心「まるごとアズキ大福」
　　　　　【濃縮煮汁・あんかす・あんの組合わせ】
　　　　　【有効成分のすべてを生かす利用方法】
　　　　●赤飯の着色への利用

　　　　●野菜を加えた色つきあんの特徴
　　　　●白あんに対する原料野菜の配合割合
　　　　●加工方法
　　　　●白あんに対する野菜添加量の目安
　　　　●あんの保存上の留意点

　生産・消費動向と着眼点
　　生産・消費の動向
　　製品の種類と製品開発の動向
　　　　●ジャムの定義と種類
　　　　　【フルーツゼリー】
　　　　　【ジャム】
　　　　　【プレザーブジャム】
　　　　　【マーマレード】
　　　　●地域資源を活用したジャム製品の動向
　　　　●高品質ジャムの動向
　　農村加工の着眼点
　食文化・伝統技術に学ぶ
　　加工の歴史・文化
　　　　●ゼリー
　　　　●ジャム・マーマレード
　　　　　【日本における果実類の加工の歴史】
　　　　　【パンの導入・普及とジャムの製造・消費の拡大】
　　　　　【昭和初期における消費の動向】
　　伝統的加工の特色
　　　　●ゼリー
　　農村加工の着眼点
　　　　●ゼリー
　　　　●ジャム・マーマレード
　食品としての価値と製品開発
　　食品としての価値
　　　　●保存性
　　　　●嗜好性
　　　　●機能性
　　　　　【ペクチン】
　　　　　【色素】
　　農村加工の着眼点
　食品衛生法と営業許可

　素材選択
　　主原料の選択
　　　　●ブドウ
　　　　　【栽培種】
　　　　　【野生種】
　　　　●ベリー類
　　　　　【キイチゴ属】
　　　　　【スノキ属】
　　　　　【スグリ属】
　　　　　【スイカズラ科属】
　　　　●その他果実，野菜，花弁
　　副素材の選択
　　　　　【糖質】
　　　　　◎砂糖
　　　　　◎異性化糖
　　　　　◎水あめ・粉あめ
　　　　　◎ブドウ糖
　　　　　◎ソルビトール
　　　　　◎ラクチトール
　　　　　◎オリゴ糖
　　　　　【ゲル化剤】
　新商品開発例
　　　　　【紫サツマイモジャム】
　　　　　【高圧加工ジャム】

　加工方法
　　加工の原理と工程
　　　　●ジャム加工におけるゼリー化の原理
　　　　　【ペクチン質】
　　　　　◎ペクチン質（Pectic substances）の分類
　　　　　◎高メトキシルペクチンゼリーと低メトキシルペクチンゼリー
　　　　　【有機酸】
　　　　　【糖】
　　　　●ジャム類の加工工程
　　　　　【原料の調製】
　　　　　【原料の配合】
　　　　　【煮熟（濃縮）】
　　　　　◎開放型蒸気釜による製造法
　　　　　◎真空濃縮法による製造
　　　　　【予備冷却・充填・殺菌】
　　　　　【製品】
　　安全・衛生管理のポイント
　　素材の違いと加工方法
　包装方法
　　　　●缶詰（業務用製品18l 缶）
　　　　●びん詰
　　　　●カップ詰
　　　　●ポーションパック

　　　　●わたしのジャムの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【原料イチゴの品種は単一か，複数組合わせとするか】
　　　　　【ヘタの廃棄量は4～5％が目安】
　　　　●副素材
　　　　　【砂糖―透明感を出すならグラニュー糖以上の精製品を】
　　　　　【酸は色の上がりをよくし，ペクチンを強化する】
　　　　　【リンゴペクチン液の抽出方法】
　　　　　【鍋はステンレス製】
　　　　●煮熟
　　　　　【イチゴは水煮する】
　　　　　【強火で短時間仕上げ―焦げつかせないための攪拌】
　　　　　【仕上がりの見栄えをよくする泡取り】
　　　　●砂糖・ペクチンの添加
　　　　●市販のペクチン粉末を使う場合
　　　　　【ペクチン粉末は砂糖と混合して使う】
　　　　　【ペクチン粉末を混ぜた砂糖は最後に加える】
　　　　　【ゼリー化の判断3つの方法】
　　　　●充填
　　　　　【びんもふたもジャムも熱い状態で充填】
　　　　　【びん充填にはたこ焼き用の種おとしが便利】
　　　　　【ヒビや欠損のないびんとパッキンの新しいツイスト式のふたを使う】
　　　　●中心の品温90℃になるまで加熱殺菌
　　　　●倒立放冷でふたの周囲の殺菌と締め加減の確認
　　　　●保管は光・温度に配慮

　　　　●鮮度のよさで色・つや抜群，低糖度のイチゴジャム
　　　　　【イチゴジャムの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【砂糖を入れるタイミング】
　　　　　【充填】
　　　　●形を残して満足度を高めるイチゴプレザーブ
　　　　　【イチゴプレザーブの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【前日の砂糖添加で実を締める】
　　　　　【攪拌はやさしく，イチゴの形を残す】
　　　　　【充填】
　　　　●丸ごと形を残し，菓子材料でも人気のイチゴコンポート
　　　　　【イチゴコンポートの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【砂糖への漬込みは3～7日必要】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【充填】
　　　　●乳製品での利用が伸びる，のり状のイチゴフルーツソース
　　　　　【イチゴフルーツソースの特徴】
　　　　　【原料調製】
　　　　　【副素材】
　　　　　【煮熟】
　　　　　【充填】
　　　　●イチゴ以外の原料によるジャム加工のポイント

　　　　●小池手作り農産加工所のマーマレードの特徴
　　　　●原料調製
　　　　●副素材はグラニュー糖とペクチンだけ
　　　　●果皮の苦味除去
　　　　　【みじん切りで，ぬりやすく，食べやすく】
　　　　　【果皮の苦味をしぼり取る】
　　　　●煮熟
　　　　　【ジュースで煮詰める】
　　　　　【果皮を固くしない砂糖添加のタイミング】
　　　　●充填のときにわかるみじん切りの効用

　　　　●山庄製菓舗のイチジクプレザーブの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【イチジク】
　　　　　【糖類】
　　　　　【レモン】
　　　　●プレザーブの製造工程
　　　　　【剥皮の際の皮の廃棄量は実重量の7～8％をめどにする】
　　　　　【イチジクは，その食感を残すため八つ割りにする】
　　　　　【加糖したイチジクを2～3日冷蔵してイチジクの水を出し実を軟らかくする】
　　　　　【差し水は一切せずイチジクから出た水分だけで煮詰める】
　　　　　【翌日さらに糖分を加えて煮詰める】
　　　　　【びんに充填してから25分蒸気滅菌する】
　　　　●配合の仕方を変えてきた
　　　　●包装

　　　　●しょうがジャムの特徴
　　　　●原料と配合
　　　　●製造方法

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と現在の経営概況，主要な加工品の特徴
　　●組織づくり，製品開発の経過と展開
　　●素材・原料の選択と調達方法
　　　　〔果樹を生産しながら加工に取り組む〕
　　　　〔副素材〕
　　●施設・資材の選択と利用
　　　　〔器具・小道具の選択〕
　　　　〔ジャムびんの選択〕
　　●加工方法の実際，留意点
　　　　〔ブドウジャムの場合〕
　　　　〔原料に応じたつくりかたのポイント〕
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題

　　●地域の状況と取組みの経過
　　●製品開発の経過と製品の特徴
　　●素材・原料の選択と調達法
　　●施設，資材
　　●加工方法の実際，留意点
　　●販売方法
　　●今後の展開，課題