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記事IDT050704z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[ジャム・マーマレード] 地元産イチジクの食感をアピールしたイチジクのプレザーブ:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2008年
開始ページ784-34
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●山庄製菓舗のイチジクプレザーブの特徴
    ●原料調製
     【イチジク】
     【糖類】
     【レモン】
    ●プレザーブの製造工程
     【剥皮の際の皮の廃棄量は実重量の7~8%をめどにする】
     【イチジクは,その食感を残すため八つ割りにする】
     【加糖したイチジクを2~3日冷蔵してイチジクの水を出し実を軟らかくする】
     【差し水は一切せずイチジクから出た水分だけで煮詰める】
     【翌日さらに糖分を加えて煮詰める】
     【びんに充填してから25分蒸気滅菌する】
    ●配合の仕方を変えてきた
    ●包装
キャプション写真1 いちじくジャム
写真2 原料となるイチジク
写真3 剥皮後のイチジク
図1 イチジクプレザーブの製造工程
写真4 八つ割りしたイチジク
写真5 冷蔵後の加糖イチジク
写真6 タッパー3つ分の量を大鍋に入れて煮詰める
写真7 あくの出てきた状態
写真8 あくを取りながら煮詰め終わった状態
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真9 ジャム容器200mlびん(左)と材料保存用の900mlびん
素材加工品編
加工品執筆年 2008年
ページ数(ポイント数)4