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記事IDT0307032
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［こうじ］ 小型発酵機利用の味噌用麦こうじづくり：神奈川県・小清水正美
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ636-46
執筆者小清水正美
執筆者所属神奈川県農業技術センター
地域１
地域２神奈川県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小清水さんの麦こうじの特徴
　　　　　【昔ながらの麦こうじづくり】
　　　　　【神奈川県相模原など畑作地帯のかつての麦味噌】
　　　　●原料
　　　　　【ムギ】
　　　　　【種こうじ】
　　　　●製造工程
　　　　　【ムギの吸水は早いので浸けすぎに注意】
　　　　　【浅く広げて水切りは30分。かき混ぜない】
　　　　　【米より膨らみの大きいムギの蒸煮は強い蒸気で】
　　　　　【蒸しムギの塊をすみやかにほぐして冷却】
　　　　　【ムギ粒をよくもみ込んで種付け】
　　　　　【湿度に応じて取込みの温度を調整】
　　　　　【18～20時間をめどに切返し】
　　　　　【温度計を見ながら臨機に手入れ】
　　　　　【42～44時間で出こうじが目安】
　　　　●製品の保存，出荷
キャプション図1　麦こうじの製造工程
写真1　作業台を使った蒸しムギの冷却
写真2　種付け
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6