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記事IDT0307016
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[果実酢] カキの実を丸ごと発酵・熟成,時間をかけて仕込んだ風味のよい柿酢:長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
2006年
開始ページ344-2
執筆者小池芳子/本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社/柑風庵 編集耕房
地域1
地域2長野県
現地域
地域コード
見出し    ●小池手造り農産加工所の柿酢の特徴
     【カキ任せで人の手は加えない】
     【じっくり発酵・熟成させる】
     【二段ろ過でおりをできるだけ少なくする】
    ●原料調製
     【干し柿に加工できない軟らかい熟しガキを使う】
     【原料のトリミングは必要ない】
     【副素材は使わない】
    ●柿酢加工工程
    ●仕込み
     【果実はコンテナに入れて軽く洗う】
     【カキのヘタも皮もそのまま丸ごと仕込む】
     【仕込みはタンクに山盛りに詰める】
     【発酵タンクは暖かく少し陽の当たる場所に置く】
    ●発酵・熟成と手入れ
     【発酵の進み方】
     ◎果肉が液状化し,もろみとして発酵が進む
      ◎白いコンニャク状のものができる
     ◎タンクの底におりがたまっていく
    【余計な手入れはしない,タンクの縁の虫に注意】
    ●仕上がりの判断
     【柿酢の確認はコンニャク状のものができてから】
     【仕込み後半年くらいから舌で確かめ仕上げのタイミングをはかる】
    ●ろ過・殺菌・びん詰め
     【仕上がったら柿酢を加熱しておりを分離】
     【2回のろ過,1か月の熟成でおりを除く】
     【80℃まで加熱,すぐにびん詰め】
    ●包装
     【TEバンド付きプラスチックスクリューキャップ】
     【高級感を出す緑のびんと黒ラベル】
キャプション写真1 小池手造り農産加工所でつくっている果実酢
図1 柿酢づくりの加工工程
図2 柿酢をつくるタンクへの仕込み
図3 時間の経過と柿酢の酸度の変化(イメージ図)
表1 失敗経験に学ぶQ&A(カキの実を丸ごと仕込む柿酢)
素材加工品編
加工品執筆年 2006年
ページ数(ポイント数)8