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記事IDT050703z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 地場産イチジクのジャムを使った「無花果羹」:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2008年
開始ページ726-31-6
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●山庄製菓舗のイチジク羊羹「無花果羹」の特徴
    ●原料調製
     【寒天】
     【イチジク】
     【砂糖】
    ●製造工程
     【原材料の配合】
     【イチジクの下処理―ジャムに加工して保存,皮剥きには医療用のゴム手袋】
     【旬の時期にイチジクジャムをつくっておく】
     【FGU-40や「大和」は30分ほど水になじませてから煮溶かす】
     【火加減は強めに,あくはていねいに取り除く】
     【色具合は果樹のカシス加工品を利用する】
     【仕上がり糖度より10度くらい低い時点でイチジクジャムを混合する】
     【レモン果汁は火からおろして添加】
     【ゼラチンを加える配合の場合】
     【型枠に流し込む】
     【ドロッパーを使う場合はジャムをあらかじめ細かく乱切りしておく】
    ●配合を変えてみる
    ●包装
    ●今後への課題
キャプション写真1 「無花果羹」
図1 「無花果羹」の製造工程(D以降)
写真2 剥皮後のイチジク
写真3 クリアボイル袋とステンレス枠
写真4 ステンレス枠とそれを支える木枠
写真5 ドロッパー(左)とスタンド
表1 「無花果羹」の原料配合例一覧
図2 「無花果羹」の製造工程
表2 失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2008年
ページ数(ポイント数)8