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記事IDT0307018
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［果実酢］ ジュースに酢を添加して発酵・熟成させたブルーベリー酢：長野県・小池手造り農産加工所
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ344-14
執筆者小池芳子／本田耕士
執筆者所属小池手造り農産加工所有限会社／柑風庵　編集耕房
地域１
地域２長野県
現地域
地域コード
見出し　　　　●小池手造り農産加工所のブルーベリー酢の特徴
　　　　　【色素をしっかり抽出したジュースでつくる】
　　　　　【ブルーベリージュースを発酵させた本物を提供】
　　　　　【酢を加えて酢酸発酵に誘導】
　　　　　【果実酢とジュースをセットで考える】
　　　　　◎ジュースの加工機器を果実酢づくりに生かす
　　　　　◎販売や商品開発の面に生かせる
　　　　●原料調製
　　　　　【主原料ブルーベリーはグラニュー糖で糖度15度に調整】
　　　　　【副素材―酢を添加して酢酸発酵を促す】
　　　　●ジュースをしぼる
　　　　　【果実100％では酢にならない】
　　　　　【クエン酸を加えて機能性の高い色素を抽出】
　　　　　【旨味をしぼり出す】
　　　　●仕込みと留意点
　　　　　【糖を加えて糖度15度のジュースに】
　　　　　【さらに酢を0.1％加えて仕込みに入る】
　　　　　【屋外のタンクで発酵・熟成】
　　　　●加熱，ろ過，殺菌
　　　　　【加熱しておりを分離する】
　　　　　【ろ過によって不純物をこし取る】
　　　　　【80℃まで加熱して殺菌】
　　　　　【加熱，充填，冷却の工程を一連のものとして行なう】
　　　　●包装─TEバンド付きスクリューキャップで打栓─
キャプション写真1　ブルーベリー酢
表1　果実酢加工に必要な加工機器はジュースと共通しているものが多い
図1　ブルーベリー酢の加工工程
表2　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6