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記事IDT0207005
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 黒米を発芽玄米にして生かす黒米ぼたもち:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2005年
開始ページ726-2
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●山庄製菓舗の黒米ぼたもちの特徴
    ●原料調製
     【宮城産のコガネモチを使う】
     【塩は「伯方の塩」】
    ●製造工程―種1をつくる
     【発芽させることで玄米を扱いやすい軟らかさにする】
     【水の量の加減で仕上がりの食感を変える】
     【125mllでつぶつぶ感のある炊き上がりにする】
     【炊き上がった黒米には手早く砂糖を混ぜる】
    ●製造工程―種2をつくる
     【夏期の浸漬は発酵に注意】
     【粘りと軟らかさを出すために水でなく熱湯を使う】
    ●製造工程―種3をつくる
     【流動性があるうちに種1と種2を混ぜる】
     【あんの20gよりもやや大きい30gで種きり】
    ●包あん―上半分は黒米玄米を強調,ゴマは下半分に
    ●包装―食べきりを目安にした3個入り
キャプション写真1 黒米ぼたもち
写真2 炊いた黒米に砂糖を加える
写真3 種1と種2を混ぜる
図1 黒米ぼたもちの製造工程
表1 黒米ぼたもち失敗経験に学ぶQ&A
素材加工品編
加工品執筆年 2005年
ページ数(ポイント数)4