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記事IDP07091zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[穀物酢] 製品開発の着眼点
サブタイトル
開始ページ305
執筆者水元弘二/今田節子
執筆者所属鹿児島県工業技術センター/ノートルダム清心女子大学
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 生産・消費動向と着眼点
  生産・消費の動向
    ●食酢生産の歴史と動向
    ●食生活の変容と食酢消費の変化
    ●食酢の用途別消費の動向
  製品の種類と製品開発の動向
    ●醸造酢と合成酢
    ●食酢の種類
    【米酢】
    【粕酢】
    【穀物酢】
    【醸造酢】
    【果実酢】
    【加工酢】
  農村加工の着眼点
     ◎新素材製品の特徴と製造方法の化学工業化
     ◎伝統的製造法への着目と製品の個性化
     ◎伝統食の見直しと加工品開発
 食文化・伝統技術に学ぶ
  加工の歴史・文化
  伝統的加工の特色
  農村加工の着眼点
 食品としての価値と製品開発
  食品としての価値
    ●食酢の利用法
    【酸味料としての利用】
    【保存料としての利用】
    【医療用としての利用】
    ●福山黒酢の機能性
  農村加工の着眼点
    ●市販米酢の品質比較
    ●調理品・加工品を含めた製品開発
 経営・生産計画
  経営・生産計画のたて方
  生産・出荷時期と販売方法
  経営の展開
 食品衛生法と営業許可
キャプション表1 食酢生産量および消費量の推移
図1 特定保健用食品の認可票
表2 日本農林規格(JAS)による食酢の分類と規格
表3 市販粕酢の分析例
表4 市販麦芽酢の分析例
表1 『本朝食鑑』にみられる穀物酢
   キーワード:いずみ酢/6月酢/福山酢/万年酢
表2 伝統食の中の穀物酢
   キーワード:麦酢/米酢/あまざき
写真1 阿萬屋とその館内風景
図1 末梢血管における赤血球の流れ
図2 黒酢の効果を確認した検査結果
表1 代表的な
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)16