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記事IDT080703z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[たれ・つゆ・ソース] 非加熱による生ソースの開発
サブタイトル特徴的な加工品と加工方法
2011年
開始ページ246-8
執筆者三枝弘育
執筆者所属東京都立食品技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し    ●熱を加えずにソースをつくる
    ●生ソース製造のための三つの技術的課題
     【野菜エキスを非加熱で抽出することは可能か】
     【香辛料の味と香り(香気)を常温でいかに引き出すか】
     【試作品の官能検査結果】
     【微生物抑制の方法―完成品には加熱しない】
    ●「生ソース」はこうしてつくる―製法概要と特許取得
    ●今後の課題―生産農家との連携を視野に
キャプション写真1 生ソースのラインアップ
写真2 生ソースの原料となる野菜
表1 酵素処理による各野菜の分解率(%)
表2 混合野菜の分解に及ぼす温度およびpHの影響
表3 微生物の生存(死滅)に及ぼす温度の影響(cfu/g)*
表4 香り成分の分析方法
表5 醸造酢の種類,抽出温度および抽出日数の違いによる香気成分の抽出量の変化
表6 官能検査実施方法
表7 官能検査結果の平均得点1)
表8 生ソース製造後の保存試験(cfu/g)
図1 生ソースに耐塩性
素材加工品編
加工品執筆年 2011年
ページ数(ポイント数)6