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記事IDT0207008
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［菓子類］ 季節感あるヨモギでひび割れなしのヨモギ入り薯蕷まんじゅう：愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2005年
開始ページ726-14
執筆者編集部／間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域１
地域２
現地域
地域コード
見出し　　　　●山庄製菓舗のヨモギ入り薯蕷（じょうよ）まんじゅうの特徴
　　　　●原料調製
　　　　　【砂糖は上白糖またはグラニュー糖を使う】
　　　　　【上用粉に上南粉を混ぜて食感をよくする】
　　　　　【FDやまいも粉は2倍量の砂糖と合わせておく】
　　　　　【生のヤマノイモから始めるとき】
　　　　　【冷凍ヨモギはさらし布を使って水分をしぼりきる】
　　　　　【とりたてのヨモギの茹で方】
　　　　　【あんづくり】
　　　　　【イスパタ】
　　　　●製造工程
　　　　　【いも蜜は砂糖を数回に分けて入れ，ていねいに練り込む】
　　　　　【生地練りは包み込むように】
　　　　　【あんを秤で量り，まるく成形する】
　　　　　【生地はあんより少なめに秤量】
　　　　　【手粉を使いながらあん包み】
　　　　　【蒸し時間はやや強火で4分30秒，次のせいろを下に入れてさらに4分30秒】
　　　　　【挽茶薯蕷まんじゅうと区別するために焼き印を押す】
　　　　　【製品は1パック3個入りにし，4個にしない】
　　　　　【冷凍保存と解凍法】
キャプション写真1　ヨモギ入り薯蕷まんじゅう
図1　ヨモギ入り薯蕷まんじゅうの製造工程
写真2　ヨモギはさらし布でしぼりきる
写真3　上用粉は包みこむように練り込む
表1　失敗経験に学ぶQ&A
写真4　成形
図2　ワープロでつくった簡易なラベル
素材加工品編
加工品執筆年　2005年
ページ数(ポイント数)6