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記事IDP07232zz
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] 素材選択と製品開発
サブタイトル
開始ページ679
執筆者早川幸男
執筆者所属社団法人菓子総合技術センター
地域1
地域2
現地域
地域コード
見出し 素材選択
  主原料の選択
    ●糖類
    【砂糖(ショ糖)】
    【澱粉糖】
     ◎ブドウ糖
     ◎水あめ
     ◎異性化液糖
     ◎還元水あめ類
    【その他の糖類】
     ◎和三盆糖
     ◎蜂蜜
     ◎メープルシュガー
    ●穀粉類
    【小麦粉】
    【米粉】
     ◎白玉粉
     ◎もち粉・求肥粉
     ◎上新粉・上用粉
     ◎寒梅粉・手焼きみじん粉
     ◎上早粉
     ◎道明寺粉・道明寺種
     ◎上南粉
     ◎早並粉・うるち上南粉
    ●澱粉類
    【種類と特徴】
    【加工上の特性】
     ◎糊化と老化
     ◎粘度特性
     ◎膨化性
     ◎吸湿性
    ●あん類
    【加工の程度による分類】
     ◎生あん
     ◎練りあん
     ◎乾燥あん
    【原料豆の種類による分類】
     ◎小豆あん
     ◎赤あん
     ◎白あん
    【製あん方法による分類】
     ◎生こしあん
     ◎潰しあん
     ◎煮崩しあん
    【練りあんの配合糖量による分類】
     ◎並あん
     ◎中割あん
     ◎上割あん
     ◎もなかあん
     ◎潰し練りあん・煮崩し練りあん
     ◎小倉蜜漬(小倉あん)
    【用途・加合材料による分類】
     ◎並あんをベースにしたもの
     ◎中割あん,上割あんをベースにしたもの
    ●鶏卵
    【種類と貯蔵】
    【加工上の特性】
     ◎卵白の起泡性
     ◎卵黄の乳化性
     ◎熱凝固性
     ◎その他の特徴
  副素材の選択
    ●油脂類
    【バター】
    【ラード】
    【ショートニング】
    【マーガリン】
    【揚げ(てんぷら)油】
    ●牛乳および乳製品
    【粉乳】
     ◎全脂粉乳
     ◎脱脂粉乳
    【練乳】
    【生クリーム】
    【チーズ】
    ●原料チョコレート類
    【ココアバター(カカオ脂)】
    【ココアパウダー】
    【純チョコレート生地】
    【チョコレート生地】
    【(準)チョコレート生地】
    ●果実と果実加工品
    【果実類】
    【果実加工品】
     ◎ジャムおよびゼリー類
     ◎びん詰・缶詰製品
     ◎乾燥製品(ドライ・フルーツ)
     ◎その他の果実加工品
    ●種実類
    ●凝固材料
    【寒天】
    【ゼラチン】
    【ペクチン】
    【カラギーナン】
    ●組織形成補助材料
    【イースト(酵母)】
    【膨張剤】
    【乳化剤】
    ●風味・調味材料
    【酒類】
    【香辛料】
     ◎辛味性香辛料
     ◎芳香性香辛料
    【香料】
     ◎水溶性香料(エッセンス)
     ◎油性香料(オイル)
     ◎乳化性香料
     ◎粉末香料
     ◎タブレット状香料
キャプション表1 砂糖溶液の煮詰め温度による状態変化とキャンデーの例(平鍋蒸気加熱の温度)
   キーワード:寒天ゼリー/澱粉ゼリー/ペクチンゼリー/フラッペ/マシュマロ/ゼラチンゼリー/フォンダン/ファッジ/キャラメル/トフィー/ヌガー/ドロップ/バタースカッチ/ピーナツブリットル/ベッコウあめ
表2 小麦粉の用途別分類と特性
   キーワード:超薄力粉/薄力粉/中力粉/準強力粉/強力粉/デュラム粉
表3 各種澱粉のアミロース含量
   キーワード:糯米/糯トウモロコシ/糯オオムギ/コ
素材加工品編
加工品執筆年 2000年
ページ数(ポイント数)17