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記事IDT0307017
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［果実酢］ 種菌の酢酸発酵を通年維持して100％果汁から醸造したリンゴ酢：山形県・壽屋寿香蔵
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ344-10
執筆者横尾昭男
執筆者所属壽屋寿香蔵
地域１
地域２山形県
現地域
地域コード
見出し　　　　●壽屋寿香蔵の100％リンゴ酢の特徴
　　　　●原料
　　　　　【糖度の高い山形リンゴを生かす】
　　　　　【酢酸菌の種菌の入手】
　　　　●製造工程
　　　　　【原料と仕上がり量】
　　　　　【リンゴは重石とプレス機で搾汁する】
　　　　　【果汁はリンゴ由来の野生酵母でアルコール発酵させてリンゴ酒を得る】
　　　　　【酢酸菌接種の前に65℃で加温殺菌】
　　　　　【種菌となる酢酸菌の培養】
　　　　　【小型アセテーターによる酢酸発酵】
　　　　　【大型アセトバクターで1か月発酵】
　　　　　【種菌の酢酸発酵は通年で維持する】
　　　　　【おり下げ・ろ過・殺菌】
　　　　●包装
キャプション写真1　高糖度の山形県産リンゴを生かしたリンゴ酢
図1　リンゴ酢の製造工程
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)4