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記事IDT070703z
作品種別食品加工総覧
第7巻
巻名味噌,醤油,調味料,油脂,酒類,菓子,ジャム
記事タイトル[菓子類] IHヒーターを利用した糯米によるもち水あめ:愛知県・山庄製菓舗
サブタイトル加工作業の勘どころ
2010年
開始ページ726-42
執筆者間宮正光
執筆者所属山庄製菓舗
地域1
地域2愛知県
現地域
地域コード
見出し    ●この水あめの特徴
    ●原料調製
     【糯米】
     【麦芽】
    ●使用する道具
    ●製造工程
     【60℃の温度を維持して麦芽を添加する】
     【保温ジャーの外ぶたは開けたまま,内ぶたのみをかぶせ9時間,外ぶたもかぶせて3時間】
     【糖化液を布巾でしぼり出す】
     【IHヒーターとIH対応鍋で糖化液を煮詰める】
     【糖度と煮詰め時間の目安】
     ◎目盛は「強」で4時間10分
     ◎目盛は「中」で18分
     ◎目盛は「中と弱の間」で42分
     ◎目盛は「弱」で2時間50分
    ●包装
     【びん詰めはドロッパーで】
     【200gびんに充填,鍋底からとる最後の1本は見本用に使う】
キャプション写真1 もち水あめ
写真2 IHヒーター
写真3 IH対応鍋
図1 もち水あめの製造工程
写真4 かゆ状になった糯米に麦芽を加える
表1 失敗経験に学ぶQ&A
写真5 保温ジャーの内ぶたのみをかぶせて(右側の状態)9時間保温
写真6 糖化終了
写真7 細長い袋状の布巾に糖化糯米を入れる
写真8 布巾をしぼり糖化液(ボウルの中にあるもの)を得る
写真9 あくを取りながら(右),糖化液を煮詰めていく
写真10 煮詰めの最終段階
写真11 
素材加工品編
加工品執筆年 2010年
ページ数(ポイント数)4