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記事IDT0307008
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ 夏の気温を生かしたもろぶたこうじと夏野菜でつくる金山寺味噌：大阪府・いずみの里
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-50
執筆者久保充己
執筆者所属有限会社いずみの里
地域１
地域２大阪府
現地域
地域コード
見出し　　　　●いずみの里の金山寺味噌の特徴
　　　　●原料
　　　　●製麹
　　　　　【1日目】
　　　　　◎米は一晩浸漬，十分水切りする
　　　　　◎オオムギは3升で2時間浸漬
　　　　　◎ダイズ1升を炒って脱皮し浸漬30分
　　　　　◎米・ムギ・ダイズを合わせて蒸し上げる
　　　　　◎種付け
　　　　　【2日目】
　　　　　【3日目】
　　　　●野菜の下処理
　　　　　【ナス・シロウリ・土ショウガは作業2日目に下処理をする】
　　　　　【青ジソは3日目に】
　　　　●こうじに野菜を混ぜ込む
　　　　　【野菜をしぼりすぎないようにしてこうじと合わせる】
　　　　　【熟成の期間は水分・温度管理がポイント】
　　　　●包装
キャプション写真1　金山寺味噌
写真2　せいろで蒸す
図1　金山寺味噌製造工程その①（製麹）
図2　金山寺味噌製造工程その②（野菜の下処理）
図3　金山寺味噌製造工程その③（混合・熟成）
写真3　種付け
図4　種付け
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
図5　塩の袋を重石にする
写真4　1年ねかしてべっ甲色になった金山寺味噌
写真5　金山寺味噌の包装
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)5