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記事IDT0307006
作品種別食品加工総覧
巻第7巻
巻名味噌，醤油，調味料，油脂，酒類，菓子，ジャム
記事タイトル［味噌］ こうじ歩合20歩の多こうじ麦味噌：大分県・下郷農業協同組合
サブタイトル加工作業の勘どころ
年2006年
開始ページ64-38
執筆者立花康久
執筆者所属下郷農業協同組合
地域１
地域２大分県
現地域
地域コード
見出し　　　　●下郷農業協同組合の麦みその特徴
　　　　●原料
　　　　　【オオムギ】
　　　　　【ダイズ】
　　　　　【食塩】
　　　　　【種こうじ】
　　　　●ムギ製麹
　　　　　【原料ムギは製麹機許容量の7，8割】
　　　　　【手で2回ほど洗浄し，水温20℃前後で浸漬】
　　　　　【特注の回転釜による蒸麦】
　　　　　【冷却は30℃以下にはしない】
　　　　　【70cmのへらを使った種付け】
　　　　　【製麹機の温湿度管理にはすかし板を使う】
　　　　　【外気温の変化に注意しながら切返し】
　　　　　【出こうじ180kgを10分割して加塩】
　　　　●原料ダイズの処理
　　　　　【原料ダイズの準備】
　　　　　【浸漬ダイズの吸水具合は割ってみて判断】
　　　　　【蒸しは0.06Ｍpaで50分】
　　　　　【30～35℃に冷却，煮汁20lは種水にまわす】
　　　　　【ミンチする前に塩を加えておく】
　　　　●仕込み
　　　　　【こうじと塩をまず混合し十分な攪拌後にダイズを混合】
　　　　　【足で踏み込んで仕込む】
　　　　　【季節により熟成期間は3～6か月】
　　　　　【出荷前にミンチにかけて容器に充填】
　　　　●包装
キャプション写真1　下郷農協の「麦みそ」
図1　麦みその加工工程
写真2　加圧式回転釜でムギを蒸す
写真3　蒸し上がったムギ
写真4　製麹機取込み後20時間経過したオオムギ
表1　失敗経験に学ぶQ＆A
図2　浸漬後のダイズの断面
写真5　蒸したダイズ
写真6　加塩したダイズをミンチする
写真7　攪拌機で味噌を搗く
写真8　熟成容器に移した麦味噌
素材加工品編
加工品執筆年　2006年
ページ数(ポイント数)6